Товарознавча характеристика сировини

1.3.1. Товарознавча характеристика кави.

Кава являє собою невелике вічнозелене деревце висотою до 5 метрів. Квітки білі і запашні. Кожне суцвіття складається з 4 квіток, але не всі вони можуть зав'язуватися. Квіткові бруньки знаходяться в сплячому стані до тих пір, поки не випадуть опади.

Волога стимулює їх пробудження, і через 8-12 днів після зволоження з них розпускаються квіти. Після 2 днів цвітіння квітки починають в'янути, а потім опадають, залишивши зав'язь.

За оптимальних умов через 8-9 місяців виростає плід - ягода майже кулястої форми. При дозріванні вона змінює свій колір з зеленого на жовтий і, нарешті, червоний. У дозрілому стані ягода досягає півтора сантиметрів в діаметрі. Плід має міцну зовнішню шкірку (екзокарп), під якою знаходиться соковита жовтувата пульпа (мезокарпія). Пульпа обволікає парні напівкулевидні насіння, які укладені в зелену пергаментний оболонку (ендокард)

1.3.2. Товарознавча характеристика какао.

Какао-порошок - це тонкоподрібненому какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

З какао-порошку готують напій какао. Він являє собою суспензію, стійкість якої залежить від розмірів твердих частинок, що знаходяться в підвішеному стані. Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хвилин суспензія не осідають на дно. В іншому випадку суспензія не володіє достатньою стійкістю: з напою швидко виділяються, осідаючи на дно склянки, великі частки, при цьому втрачається якість напою.

Крім товарного, харчова промисловість випускає і виробничий какао-порошок, який отримують шляхом подрібнення какао-макухи з масовою часткою жиру не більше 14%. Він використовується як напівфабрикат при виготовленні цукерок та інших кондитерських виробів.

1.3.3. Товарознавча характеристика сировини для приготування тістечок.

1. Борошно. Сорт виготовляють з зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації в торговельній мережі та інших цілей. Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і для шпалер. Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненькі частинок (30-40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. У борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їх розміри коливаються від ЗО до 60 мкм. Ця мука трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має в своєму складі 3-4% висівчаних частинок.

Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО-200 мкм). Кількість висівчаних частинок в ній досягає 80%. Борошно оббивне отримують оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно обивочная близьке до зерна, з якого вона виготовлена. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні - від С-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього муки не вилучають.

2.Крахмал. Він являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору. Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал / кДж): картопляного - 299/1251; кукурудзяного - 329/1377. Крохмаль добре засвоюється організмом.

Основні види крохмалю: картопляний - отримують з бульб картоплі, утворює в'язкий прозорий клейстер; кукурудзяний - молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку взякость, з запахом і присмаком, характерними для зерна кукурудзи; пшеничний - має невисоку в'язкістю, клейстер прозоріший порівняно з кукурудзяним.

Амілопектинового крохмаль отримують з восковидной кукурудзи. Клейстер з такого крохмалю має гарну в'язкістю і волого-утримує здатністю. З розчином йоду амілопектинового крохмаль дає характерне червоно-коричневе забарвлення.

Високоамілозний крохмаль отримують з високоамілозних сортів кукурудзи. Такий крохмаль застосовується у вигляді прозорих плівок і їстівної харчової оболонки в харчовій промисловості.

Крім традиційних видів сировини (Картоплі, кукурудзи, пшениці) для виробництва крохмалю в деяких регіонах використовують і такі види крахмалосодержащего сировини, як ячмінь, жито, рис (рисова дробленка), горох.

3. Цукор вдає із себе харчовий продукт, основним компонентом якого є сахароза. В організмі під дією ферментів вона розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза має приємний солодкий смак і у водних розчинах її солодкість відчувається при концентрації близько 0,4%.

Залежно від їх розміру цей цукор-пісок ділять на дрібний (від 0,2 до 0,8 мм), середній (від 0,5 до 1,2), великий (від 1,0 до 2,5) та особливо великий (від 2,0 до 4,0 мм).

5. Молоко. Молоко сільськогосподарських тварин - натуральний, високоживильний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу (відділяється молочною залозою в період вигодовування дитинчат). Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебр, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. В молоко входять: вода, білки, жири, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (в тому числі мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів в молоці робить його найменш замінним харчовим продуктом, особливо для дітей, т. К. В ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбумина і лактоглобуліну. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів засноване виробництво сиру і сиру.

Сири і вершкове масло, крім високої харчової та біологічної цінності, мають високу енергетичну цінність, особливо важливу для людини при фізичних навантаженнях.

7. Цукрова пудра - цукровий пісок, розмелений до пилоподібних стану. Використовується переважно в приготуванні кондитерських виробів, наприклад, цукровій глазурі. Цукровою пудрою часто посипають випічку. У продажу є готова цукрова пудра, її також легко виготовити самостійно з цукрового піску.

8. Есенції харчові ароматичні - це спиртові та водно-спиртові розчини сумішей синтетичних і натуральних ароматичних речовин, ефірних масел.

У кондитерському виробництві найчастіше використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції в одноразової концентрації.

Додають есенції в сиропи і креми охолодженими.