Торт «марципановий мус з абрикосами і полуницею», homebaked

Інші рецепти муссових тортів Вероніки можна подивитися тут і тут.

Мигдальний шифоновий бісквіт:

• 4 жовтки;
• 57 г цукру;
• 30г мигдальної муки;
• 40г пшеничного борошна;
• 40г кукурудзяного крохмалю;
• 1 \ 2 ч.л. лимонної цедри;
• 1 \ 2 ч.л. розпушувача;
• 1 г ванілі;
• 30 мл рослинного масла;
• 15 мл теплої води;
• 5 білків;
• дрібка солі;
• 55 г цукру.

Крустілант:

• 5 г масла какао або кокосового масла;
• 13 г молочного шоколаду;
• 70 г мигдальної пасти;
• 60 г кукурудзяних пластівців без цукру і добавок.

Полуничне крем:

• 150 г замороженої полуниці;
• 35 мл вершків 35% -38%;
• 30 г цукру;
• 1 жовток;
• 1,5 г листового желатину.

Абрикосовий мармелад:

• 200 г свіжих або сушених абрикосів;
• 130 г води;
• 70 г цукру;
• 12 г желатину.

Марципанового мус:

• 290 г молока;
• 100 г марципану;
• 65 г жовтків;
• 70 г цукру;
• 7 г листового желатину;
• 290 г вершків 35% -38%.

• 150 г білого шоколаду;
• 100 мл молока;
• 50 мл води;
• 150 г цукру;
• 150 г сиропу глюкози;
• 14 г желатину;
• діоксид титану;
• Барвник оранжевий.

Для декору:

• міні тістечко (марципановий мус з бісквітом);
• мастичні ромашки;
• шоколадні елементи.

Крок 1. Жовтки збити з цукром великій швидкості до щільної консистенції. Знизити швидкість міксера до середньої і ввести, продовжуючи збивати, воду, масло, ваніль і цедру. Збільшити швидкість і збити масу до густоти.

Крок 2. Змішати окремо просіяне миндальную борошно, пшеничне борошно, крохмаль і розпушувач.

Крок 3. Висипати борошняну суміш в жовткову. Чи не перемішувати, залишити.

Крок 4. На середній швидкості міксера збити білки з сіллю до стійкої піни і не зупиняючи міксер, поступово ввести цукор, збивати до стійких гладких піків. Але не перебити!

Крок 5. Додати до жовтків з борошном 1/4 частина збитих білків і перемішати лопаткою знизу вгору, так само ввести білки, що залишилися в 2 етапи.

Крок 6. Вилити тісто у форму змащену маслом. Випікати в розігрітій духовці при 170С 40-45 хвилин до сухої зубочистки. Духовку при випіканні часто не відкривати! Остудити бісквіт.Еслі необхідно обрізати під потрібний розмір.

Крустілант:

Крок 1. На водяній бані розтопити шоколад і масло, додати мигдалеву пасту, заважати до однорідної маси.

Крок 2. Додати подрібнені пластівці, перемішати і трохи пробити блендером до крихти.

Крок 3. Викласти і утрамбувати крустілант в форму 20 см з пергаментом і заморозити.

Полуничне крем:

Крок 1. Желатин замочити в холодній воді.

Крок 2. Полуницю розморозити, протерти через сито. Має вийти пюре без кісточок.

Крок 3. Жовток збити з цукром.

Крок 4. Довести до кипіння полуничне пюре з вершками, тонкою цівкою влити жовтки, постійно помішуючи. Нагріти до 85 C.

Крок 5. Зняти з вогню і додати віджатий желатин. Ретельно перемішати, до однорідної консистенції. Охолодити. Викласти в форму 18 см, закрити плівкою і заморозити на ніч.

Абрикосовий мармелад.

Крок 1. Желатин замочити в холодній воді.

Крок 2. Абрикоси пюрировать.

Крок 3. Додати до абрикосів цукор і воду. Довести до кипіння.

Крок 4. Остудити трохи і ввести віджатий желатин. Перелити в форму 18 см і заморозити.

Марципанового мус:

Крок 1. Замочити желатин в холодній воді.

Крок 2. Збити жовтки з цукром.

Крок 3. Довести до кипіння молоко з порубаним марципаном і тонкою цівкою, постійно помішуючи влити в жовтки.

Крок 4. Перелити все назад в каструлю і нагрівати суміш до 85 С, постійно помішуючи.

Крок 5. Процідити отриману суміш через сито і додати желатин, заважати до розчинення. Остудити!

Крок 6. Поки маса охолоджується збити холодні вершки до щільності.

Крок 7. Тонкою цівкою вливати марципанову суміш в вершки, продовжуючи збивати.

Крок 1. Желатин замочити в холодній воді.

Крок 2. Цукор з водою і сиропом нагріти до 100 С.

Крок 3. Зняти з вогню, додати молоко і шоколад. Перемішати до однорідному маси.

Крок 4. Додати віджатий желатин і перемішати.

Крок 5. Додати барвник і діоксид титану, добре перемішати і процідити через дрібне сито.

Крок 6. Закрити глазур плівкою і відправити на годин 5 в холодильник.

Крок 1. Вилити в силіконову форму половину марципанового мусу і відправити в морозильник до легкого застигання приблизно на 15 хвилин.

Крок 2. Потім викласти мармелад, крем, крустілант, залити залишилися мусом і накрити бісквітом.

Крок 3. Надіслати в морозилку на ніч.

Крок 4. Глазур нагріти до 30 С. Покрити заморожений торт, зняти надлишки.

Крок 5. Прикрасити торт тістечком з меншою форми (марципановий мус з бісквітом) мастичними ромашками, декором з шоколаду або за вашим бажанням.

Торт розморозити в холодильнику.