Топ-10 українських ресторанних трендів 2018 року
Я також не буду розповідати про тренди на окремі інгредієнти, оскільки вони можуть і обов'язково будуть різнитися від регіону до регіону, до того ж залежать від політики імпортозаміщення та впливу шефів і виробників продуктів харчування на індустрію.
У Топ-10 наведені саме стильові ресторанні тренди, причому зі всієї великої кількості варіантів обрані найбільш релевантні дляУкаіни і масові: ті, які можуть знайти застосування і стати популярними в ресторанах по всій країні, а не тільки в великих містах. Життєвий цикл таких трендів зазвичай становить до 7 років, а активна фаза розвитку - 2 # 8210; 3 роки.
З усього різноманіття варіантів обрані найбільш масові стильові тренди: ті, які можуть стати популярними в ресторанах по всій країні, а не тільки в великих містах
1. Кухня українських регіонів
У той час як невідома «нова російська кухня» залишається улюбленим полем для експериментів в ресторанах преміум-класу, кулінарні традиції українських регіонів цілком здатні стати тенденцією масової.
Ресторан «Висота 5642»
Ну чим не нова національна ідея!
2. Копчение
Копчення дозволяє надати страві особливого аромату
Немає ніякого сумніву, що в новому році коптити будуть буквально все: овочі і фрукти, хліб, сир, спеції і навіть алкогольні напої. Варто очікувати як моноконцепціі, де копченим буде буквально все, так і появи окремих страв та інгредієнтів в меню ресторанів абсолютно різних напрямків.
Головне, щоб все це не закінчилося таким же знеціненням ідеї як у випадку з трендом на крафтового пиво # 8210; справжні знавці пінного напою обурюються: більшість новомодних барів пропонують відверто неякісний продукт.
3. Фудмаркет і інноваційні фудкорти
Гучне відкриття The 21 і реконструкція Даниловського ринку - лише перші ознаки зароджується вУкаіни великого і тривалого тренда. На Заході, де формат ринків і раніше припускав наявність невеликих кафе, зараз теж помітна тенденція модернізації, ще більшого окультурення ринків і перетворення їх в багатофункціональні гастрономічні простору (Chelsea Market в Нью-Йорку; Mercato Centrale у Флоренції).
Ресторанний маркет The 21
Робота декількох операторів харчування на одній території може принести кумулятивного ефекту: адже кожна точка при належних зусиллях власника здатна генерувати непоганий трафік, від якого виграють усі «сусіди». Власники великих торгових центрів та інших об'єктів нерухомості тримають руку на пульсі: «МЕГА» вже оновила два фудкорту в Москві # 8210; і це лише початок!
4. Кав'ярні «третьої хвилі»
Висока орендна ставка, зростання сировинної собівартості, падіння якості та завищені ціни роблять традиційні кав'ярні # 8210; від «Шоколадниці» до Starbucks # 8210; все менше і менше конкурентоспроможними. При цьому, хоч і повільно, рівень культури споживання кави у населення зростає.
Капучино з шипшиною з «Даблбі»
Тому саме зараз найбільш затребуваним форматом в кавовому сегменті стануть так звані кав'ярні третьої хвилі (в Москві це «Даблбі». LES, Good Enough і ін.), Які пропонують продукт найвищої якості # 8210; і часто дешевше, ніж в мас-маркету. У великих світових мегаполісах такі кав'ярні та кава-пойнти вже давно потіснили ставків і навчилися при цьому непогано заробляти. Сьогодні завдяки кризі і низькому порогу стартових інвестицій цей тренд стає все більш помітним і вУкаіни.
5. Діти на кухні
Професія кухаря молодіє на очах
6. Риба як нове м'ясо
Інтерпретація споконвічно м'ясних страв # 8210; бургерів, шаурми і хот-догів # 8210; з використанням риби та морепродуктів набирає обертів. З'являються моноконцепціі, засновані на дарах моря (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), успішно розвивається мережа магазинів «Рибна Мануфактура».
Ресторан Boston Seafood Bar славиться низькими цінами на морепродукти
До речі, в «Рибної Мануфактурі», а також в «Абетці Смаку» в числі інших чудасій можна знайти сосиски з лосося та інших видів риби.
Так що в епоху санкцій все нарешті стало на свої місця: риба - це найкраща ковбаса!
7. Вегетаріанство час від часу
Кількість людей, які дотримуються рослинної дієти, збільшується в усьому світі з кожним роком. Чи означає це, що вегетаріанських ресторанів стає також пропорційно більше? Зовсім ні! Вегетаріанці аж ніяк не хочуть ховатися по закладах «для своїх» і очікують зустріти смачні страви без тваринного білка в меню будь-якого ресторану. А м'ясоїди, в свою чергу, час від часу вибирають за обідом овочеве гаряче.
Хумус став дуже популярною ресторанної закускою
Популярний у всьому світі флешмоб з хештегом #meatlessmonday ( «Понеділок без м'яса») зумів дійсно вплинути на звички багатьох людей: зробити їх вегетаріанцями на один день в тиждень, а деякі пішли далі і практикують weekday vegetarian (вегетаріанство по буднях). Так чи інакше, число прихильників рослинної дієти в нашій країні неухильно зростає, так само як і ціна на м'ясо, тому смачні та оригінальні страви з овочів, фруктів, злаків і горіхів в новому році будуть тільки набирати популярність.
8. Альтернативні стейки
Прогресивна ідея відповідального споживання м'яса сама по собі не нова: після розбирання туші корови традиційно близько 10% м'яса йде на преміальні стейки (Рибай, стріплойон, міньйон), а решта цілком придатне і цікаве за своїми властивостями м'ясо витрачається на фарш і м'ясні напівфабрикати. Заповзятливі американці давно придумали робити з раніше незатребуваних частин інші, «альтернативні» стейки, на яких # 8210; якщо їх якісно приготувати # 8210; можна також непогано заробити.
У нашій країні тренд зародився завдяки шеф-кухарю Роману Лазареву (Редману), який проповідує цей підхід до вживання м'яса під гаслом # ешькоровуцеліком. Чого вже таїти, в сьогоднішніх ринкових умовах це більш ніж актуально: преміальні стейки нині дороги і на всіх їх не вистачає. Правда, у Романа є підозра, що якщо тренд дійсно набере чинності, то у найбільших українських виробників і альтернативного товару теж не вистачить. Ну що ж, поживемо - побачимо!
9. Солодке-солоне
Солоної карамеллю гостя вже не здивуєш - в авангард виходять ще більш неймовірні десерти. Наприклад, як у Ігоря Гришечкін в «Кококо» - з овочів і солінь, або у пітерської компанії «відмороження» - морозиво зі смаками індички, сиру з пліснявою, помідора. До речі, на закуску той же Гришечкін подає досить солодкий сорбет з солоною вобли на обпалених листі капусти. Звучить хоч і дивно, але оригінально і справді дуже смачно.
Морозиво з вобли в ресторані «Кококо»
10. Автентика
До останнього часу вУкаіни практично не було автентичних ресторанів з національною їжею: індійської, китайської, тайської. Та й заклади, що пропонують більш звичні французьку або італійську кухні, часто були настільки адаптовані до українського смаку, що практично втрачали зв'язок з історичною батьківщиною. Але шалена популярність кулінарних телепрограм і книг, що обрушилася на нашу країну за останні два-три роки, зробила свою справу і до прийдешнього року гість підходить вже підготовленим, він нарешті-то готовий сприймати нові яскраві смаки, не боїться несподіваних інгредієнтів і поєднань.
Ресторан «Китайські новини»
Абсолютно правильний і логічний вектор напрямку ринку в принципі, сьогодні, під час кризи, набуває ще більшої актуальності, забезпечуючи людей можливістю зробити справжнісіньке гастрономічне подорож, не виїжджаючи за межі рідного міста.
Окреме спасибі ресторанам Meat Puppets (Москва) і Biblioteka (Санкт-Петербург) за допомогу в організації воркшопів!