Тісто для осетинських пирогів класичний рецепт, на кефірі

Візитною карткою осетинської кухні завжди були пироги. Добре зроблений пиріг повинен бути з найтоншого тіста і соковитої начинки.

класичний рецепт

Раніше осетинські пироги робили з прісного тіста, яке змушували на воді, іноді використовували сироватку. Зараз для тесту потрібно інший набір продуктів - кефір, масло, молоко, куряче яйце і дріжджі.

Для приготування цього тесту буде потрібно 1 годину 15 хвилин.

Як приготувати тісто:

Підігріти в каструлі молоко до 40 градусів. У нього покласти цукор, кубики вершкового масла, вбити куряче яйце, посолити. Молочна суміш готова;
Борошно спочатку просіяти, а потім змішати з сухими дріжджами. У борошно додати молочну суміш і приготувати тісто. Воно має бути м'яким, трохи рідкуватим;
Тісто має піднятися, тому його слід поставити в тепло, приблизно на 1 годину. Коли воно підійде, його розкочують в коржик, додають начинку.

Тісто для осетинського пирога на кефірі

Приготувати таке тісто не складно, та й вимішує воно легко.

500 мл молока;
500 мл води;
60 г кефіру;
50 г масла вершкового;
куряче яйце;
20-30 г цукрового піску;
дріжджі сухі - половина пакетика.

На підготовку знадобиться 1 година 30 хвилин.

Розвести молоко водою, підігріти на плиті. Причому підігріти добре. І краще це зробити в каструлі на звичайній плиті, а не в мікрохвильовій печі;
Додати в підігріте молоко кефір (або кисле молоко), масло і куряче яйце. Слідом за цими компонентами відправити сухі дріжджі. Перемішати ложкою;
Додати неповна склянка просяного борошна, цукор, посолити. Залишити на 30 хвилин;
Замісити не надто туге тісто, сформувати з нього кульку. Дно миски або чашки, куди збираєтеся покласти тісто, змастити рясно маслом;
Тісто має піднятися два рази. Після першого підйому ум'яти його вниз дерев'яною лопаткою і дочекатися повторного підйому. На весь процес піде півтори години.

Як приготувати бездріжджове тісто

Традиційні осетинські пироги пекли з тіста, замішаного на воді або сироватці. У цьому рецепті теж немає дріжджів, але використовуються яйце і кефір. Що покращує смак випічки, допомагає їй довше зберігати пишність і свіжість.

Щоб зробити тісто потрібно 40 хвилин.

Рецепт готування покроковий:

На широку поверхню просіяти борошно, зробити з неї гірку, а по центру поглиблення. У нього влити кефір або воду кімнатної температури, туди ж вбити курячої яйце, посолити і вимішати м'яке тісто. Прикрити тканинною серветкою, залишити на 30 хвилин.

Після закінчення 30 хвилин тісто ще разочок вимісити. Можна розгортати і приступати до випічки.

Осетинські пироги в хлібопічці

Завдяки хлібопічці можна швидко приготувати тісто на осетинські пироги.

2 повних склянки пшеничного борошна;
¼ частина пакетика сухих дріжджів;
100 мл підігрітої води;
15 г дрібного цукру;
400 г теплого кефіру;
дрібка солі.

Приготування займе 45 хвилин.

У відерце (з хлібопічки) засипати дріжджі, цукор, влити підігріту воду. Всі інгредієнти перемішати, додати трохи солі;
Влити в підготовлену суміш кефір (підігрітий заздалегідь);
До цих інгредієнтів додати необхідну кількість просіяного борошна;
Вставити відерце в хлібопічку. Включити режим «тісто дріжджове». Готувати 1 година 30 хвилин.

варіанти начинок

Начинку для осетинського пирога можна зробити дуже швидко. Можна не зупинятися тільки на сирі, а спробувати м'ясну, картопляну і начинку з бадилля буряка і її родича Мангольд.

Начинка з бурякової гички

500 г сулугуні;
500 г осетинського сиру;
бадилля від 4 плодів.

Готування займе 20 хвилин.

Для начинки знадобляться тільки листя, тому стебла необхідно зрізати. Листя нашаткувати соломкою. Додати до них подрібнене перо зеленої цибулі;
Якщо сир осетинський солоний, то його треба залити окропом. Поки готується тісто, з нього піде кілька солі. Потім його треба віджати і натерти на тертці. Другий вид сиру теж натерти;
Змішати два види сиру з бадиллям і цибулею. Якщо шматочок сиру сухуватий, можна трохи приправити начинку топленим маслом або сметаною. Сіль, поки не додавати;
Начинку найкраще приправити перед відправкою в тісто;
На замітку: якщо начинка вийшла трохи рідкуватий, то сметану краще не додавати. І навпаки, густа начинка потребує сметані.

1 кг яловичини або баранини;
2 великі цибулини;
1 \ 2 головки часнику;
1 стакан м'ясного бульйону;
щіпка перцю чорного;
приправляти сіллю за смаком.

На підготовку піде 40 хвилин.

Приготувати звичайним способом фарш з м'яса, цибулі і часнику. Використовувати будь-яку м'ясорубку (можна подрібнити блендером). Приправити за своїм смаком спеціями. Фарш ретельно перемішати, влити в нього 60 грам бульйону і прибрати на півгодини в холодильник.

картопляна

Загальний час готування: 40 хвилин.

Картопля добре промити і зварити в шкірці. Злити воду і трохи потримати картоплю під проточною холодною водою. По-перше, вона буде не такою гарячою, а по-друге, шкірка з неї счищается легше;
В очищену картоплю додати масло і розім'яти Картоплем'ялки до однорідного стану;
В окремій мисці розім'яти сир, додати його разом зі сметаною до картоплі. Приправити сіллю і за бажанням чебрецем.

З сиру з зеленню

300 грам бринзи або осетинського сиру;
2 ст. ложки будь-якого кефіру;
1 великий пучок зелені;
за смаком солити.

Витрачений час на підготовку: 15 хвилин.

Натерти сир на тертці. Краще на крупній. З'єднати його з кефіром, приправити за смаком сіллю. Додати подрібнену зелень.

Наповнювач з листям Мангольд і сиром

Для приготування потрібно:

15 листя Мангольд;
0, 5 склянки чистої води;
30 г масла для смаження;
200 г осетинського сиру або бринзи.

На підготовку знадобиться всього 25 хвилин.

Мангольд - різновид культивований буряка. Використовуємо для начинки листя. Їх треба нарізати, викласти в сковорідку, додати масло і воду (половину склянки). Готувати під кришкою, поки листя не потемніють. Остудити. Сир подрібнити на тертці, можна просто виделкою. Змішати мангольд з сиром.

Збір пирога і випікання покроково

За допомогою покрокових рекомендацій ви зможете зібрати і спекти осетинський пиріг. Це не так вже й складно. Звичайна форма осетинських пирогів - кругла або трикутна. Круглі пироги в діаметрі не більше 35 см.

збірка пирога

Головне в пирозі осетинському - правильна розкочування. Його слід обережно розтягувати з країв. Не треба сильно тягнути, бо ніжне тісто може порватися.

В середину розкатаної коржі покласти начинку. Великий розмір пирога будемо робити на деку або сковороді. Качалкою не користуємося, тільки руками.

На середину розкатаної коржі викладається начинка. Тісто збирається по колу (краї тіста стягуються до центру, з'єднуються і защипують). Верхівка тесту відрізається. Далі, натиснути долонею на поверхню пирога, щоб його розрівняти.

Перевернути виріб швом вниз, розрівняти. Осетинський пиріг повинен бути рівним по товщині.

Робимо отвір в центрі пирога, потім приминає його руками і розтягуємо по всій формі (або листу). Зверху пиріг змастити маслом. Окремо покласти шматочок масла в отвір на пирозі.

Порада: можна зробити по-іншому, тісто розділити на 2 частини, скачати їх у формі кулі, розтягнути від центру до країв, щоб вийшов мішечок.

В середину кожного мішечка покласти начинку, а краї защипнути так, щоб форма пирога знову була схожа на кульку, але тільки всередині з начинкою. Викласти на стіл кулю і розплющити його руками від центру до країв, так щоб вийшла коржик тонка і однакова по товщині.

Пиріг можна випікати в духовці або підсмажити на сковорідці, в яку масла не додавати, а ось кришкою прикрити можна.

Рекомендації з випікання:

Три корисних ради

У тісто слід додавати розбавлене водою молоко. Якщо готувати виключно тільки на молоці, то тісто важко буде вимішувати, воно буде рватися при розкочування і ламатися в готовому вигляді при нарізці.
Щоб тісто добре підійшло, в глибоку миску треба влити трохи олії і покласти в неї тісто. Змочити його з усіх боків маслом, залишити на 1 годину;
Якщо начинка м'ясна, то за 5 хвилин до готовності в отвір на пирозі вливають трохи м'ясного бульйону.