The best guide, італійський сир pecorino romano (trentin)

У продовження серії статей про італійських твердих сирах публікую невеликий огляд Pecorino Romano - одного з членів сімейства сирів Pecorino, які виготовляються з овечого молока і витримуються досить довгий час. Назва Pecorino є похідним від pecora, що в перекладі з італійської мови означає «вівця». Слово Romano частково вказує на регіон виготовлення сиру: це Гросетто, Лаціо (Рим і околиці), а також Сардинія.

Нотатки про інших популярних італійських твердих сирах (правда, з коров'ячого молока) можете почитати тут: Grana Padano. Parmigiano Reggiano.

Трохи теорії та історії

Pecorino Romano проводиться на острові Сардинія (поряд з ще одним місцевим Pecorino - Sardo), в провінціях Гроссето (Grosseto) і адміністративному регіоні Лаціо (Lazio), столицею якого є Рим. Цей сир виготовляли в околицях Риму ще дуже давно, починаючи з часів Римської імперії. Вважається, що цей сир був важливою частиною раціону римських легіонерів; згадки про нього зустрічаються в працях Гіппократа і Плінія-старшого. На Сардинії Pecorino Romano проводиться з кінця XIX століття.

Дозріває Pecorino Romano не менше п'яти місяців, робиться зі значною часткою ручної праці (зокрема, вручну «заквашується» і солиться, а солі в нього кладеться чимало). Молоко отримують від овець, які паслися на природних пасовищах Сардинії і Лаціо. Згодом молоко піддають короткочасної термічної обробки (нагрівання до 68 градусів протягом 15 хвилин).

Потім - в потрібний час - вносять строго певну закваску, фермент з сичуга ягняти (ягнята повинні бути вирощені знову-таки або в Лаціо, або на Сардинії), сіль; далі формують кола-циліндри, закладають їх у форми і відправляють на визрівання (зрозуміло, це вкрай спрощене опис виробничого процесу). Один коло сиру Pecorino Romano важить від 20 до 45 кілограм. Термін дозрівання зазвичай не перевищує 12 місяців.

Склад сиру Pecorino Romano такий: овече молоко (пастеризоване), сіль, сичужний фермент, молочнокислі бактерії. Жирність - близько 30%. Масова частка жиру в сухій речовині - близько 45%. Енергетична цінність - 390-420 ккал.

Колір у Pecorino Romano від Trentin дуже світлий, майже білий, але з дуже легким жовтувато-кремовим відтінком. Консистенція тверда, зерниста, кришиться. Аромат помірний, сирний, солонуватий, трохи гоструватий. Смак - насичений, яскравий, трохи гострий, пікантний, навіть різкуватий. Смак дуже своєрідний, я б сказав - на любителя. Солоність висока. Післясмак солонувате, гоструваті, досить тривалий. Цікавий, але специфічний сир, який сподобається не кожному.

Як акомпанементу до Pecorino Romano добре підійдуть горіхи, тости, несолодкі фрукти, сухі вина.

Де купити і скільки коштує

Сир Pecorino Romano не так вже й часто можна зустріти в українських магазинах, але жителям великих міст знайти його досить просто. Зокрема, цей сир продається в Ашані. Ціна 200-грамової упаковки Pecorino Romano від Trentin становить близько 140 рублів, а при покупці на вагу кілограм даного сиру обійдеться вам приблизно в 550-600 рублів. Це низька ціна; в звичайних супермаркетах ціни на 200-грамові упаковки Pecorino Romano (необов'язково Trentin) починаються приблизно від 200 рублів і досягають іноді позначки в 350 рублів.