Темперування шоколаду 1

Темперування шоколаду використовують для більшого вдосконалення продукту. Майже кожен з нас любить цей десерт, який багатий не тільки своїм смаком, а й користю. При цьому далеко не всі знають, як вести себе з ним. Наприклад, як правильно розтопити шоколадну плитку, щоб в результаті отримати смачну начинку або стружку для прикраси і навіть фігурки з шоколаду.

Тому, щоб в результаті термообробки отримати твердий, але в той же час крихкий і глянсовий шоколад, кожній господині необхідно оволодіти технікою темперування цього продукту.

Що таке темперування

Темперування, або кристалізація, це процес, під час якого шоколад нагрівають (від 40 до 45 ° C - це ідеальна температура) і охолоджують, наближаючи до певної температури. Чималу роль тут грають час і перемішування. Це потрібно для того, щоб кристали какао-масла знайшли стабільну і однакову форму протягом тривалого часу. Робиться це, щоб:

Запобігти появі білих смуг або плям на виробі.
Ласощі знайшло чітку форму і блискучий апетитний вигляд.
Можна було швидко охолодити шоколад.
Він не танув в руках (цим процесом підвищується температура плавлення).

Звичайно, з темперують машиною це робити набагато простіше, але і в домашніх умовах робота не складе труднощів, якщо є духовка (мікрохвильовка) або звичайна каструля.

Не кожна шоколадна плитка підходить для темперування. У процесі кристалізації повинен використовуватися шоколад тільки високої якості. Якщо змішати високо- і низькоякісний продукти, в яких різні відсотки жирів і какао, весь процес закінчиться, навіть не розпочавшись.

Зазвичай Темперуючі французький, бельгійський і швейцарський шоколад. в той час як іспанську та італійську не підійдуть, тому що містять невелику частину какао-масла, яке для темперування є основною складовою.

Як темперувати шоколад

Зараз в світі дуже багато варіантів для темперування шоколаду. Тому якщо є апарат або машина для кристалізації, то слід просто прочитати інструкцію з приготування страви (вона повинна йти в комплекті з товаром). Тоді процес приготування стане куди більш приємним і менш клопіткою.

Приготування темперованого шоколаду в домашніх умовах без спеціальних апаратів можливо:

На мармуровій дошці.
На паровій бані.
У мікрохвильовці.

Спосіб на робочому мармуровому столі. Частина (2/3) розігрітого (в духовці, мікрохвильовій печі або на паровій бані) шоколаду до 40-45 ° C виливають на мармурову поверхню, добре перемішують шпателем (до + 27 ° C) до початку процесу кристалізації. Потім те, що вийшло, виливається до 1/3 частини і знову добре перемішується. Темперована шоколадна плитка готова. Якщо все зроблено правильно, то через 3 хвилини при 20 ° C вона застигне.

Простий і економний варіант - це темперування за допомогою пароварки або парової лазні. Все дуже просто: потрібно покришити шоколад в миску (суху і нержавіючу), потім розташувати її над каструлею з гарячою водою так, щоб посуд не торкалася води. Вода в каструлі не повинна кипіти, потрібен тільки пар.

Коли шоколад розтане і стане рідким, необхідно вимкнути вогонь, а саму ємність з розчином укутати в рушник. Потім додаємо туди шматочок твердого та вже темперованого шоколаду. Перемішуємо до потрібної температури (темний - 31-32 ° C, білий - 27-28 ° C, молочний - 30-31 ° C). Продукт готовий!

Щоб ніде не помилитися і максимально точно виміряти температуру, потрібно обзавестися кулінарним термометром.

Найпростіше взяти шоколад в каллетках або дисках, але якщо грошей мало, а смачного хочеться, тоді беремо звичайну плитку і натираємо на тертці, після чого поміщаємо в посуд для мікрохвильовки і на максимальній потужності (800-1000 Вт) топимо шоколад. Щоб запобігти перегріву, кожні 10-15 секунд потрібно виймати посуд і перемішувати. І так до тих пір, поки не буде досягнута потрібна температура (темний шоколад - не більш 34 ° C, білий і молочний - не більш 31 ° C).

Зберігання готового ласощі

Як і всі інші продукти, шоколад теж псується. Цей продукт вразливий перед температурою, а також запахами, повітрям і, головне, часом. Тому:

Температура повинна бути від 12 до 20 ° C.
Якщо поруч стоїть риба, м'ясо або сир, приберіть далеко, тому що продукт дуже примхливий до різких запахів.
Обгортку вибирайте нейтральну, але щоб вона не пропускала запахів.
Уникайте сонячних променів, відкритого повітря і попадання води.
Оберігайте від паразитів.
Дотримуйтеся термінів зберігання.

Темперована шоколадна плитка не любить світла і повітря, при контакті з ними втрачає свій смак.

Виходом з цієї ситуації буде закрита упаковка і штучне світло. Слід звернути увагу, що темний і молочний види більш стійкі, в той час як білий потребує більшою мірою захисту. Контакт з водою теж несприятливий, тому вологість в місці зберігання не повинна перевищувати 70%. Оскільки люди - не єдині істоти на землі, які люблять шоколад, захист від паразитів (їх притягує запах) необхідна.

Терміни придатності шоколаду теж мають свої межі:

білий - 12 місяців;
молочний - 18 місяців;
темний - 24 місяці.

Якщо в темперований шоколад випадково впаде шматочок твердого шоколаду, то вся робота буде зіпсована. Маса згорнеться і вийде один суцільний ком, з яким працювати далі буде неможливо. Тому при приготуванні темперованого шоколаду будьте дуже уважні і обережні.