Тельное історія страви і рецепти - тельное що це таке - кулінарні рецепти
Слово «тельное» веде нас в історію Стародавньої Русі: так здавна називалася ціла група блюд з риби старовинною монастирською кухні. Є дві найбільш популярні версії походження слова «тельное»:
- в дні причастя християни куштували хліб і вино, які символізують тіло і кров Христа, дозволялося також їсти рибу - звідси і «тельное»;
- більшість рибних страв готувалося з рибного фаршу, тобто з подрібненого філе - «тіла» - риби.
Велика кількість старовинних назв страв з використанням рибного фаршу свідчить, скоріше, про другий варіант походження слова «тельное». У рукописах XVI-XVII століть згадуються «кулебяка кові», «карасики тільні», «вуха з тельним», «окіст вальний», «гурток ного з хріном» і т.д.
Знаменитий кулінар-історик В. В. Похльобкін виділив в російській кухні два різновиди ного: тяпаное (з рибного фаршу) і Целікова (з цільного філе). Наведемо рецепт Целікова ного:
Приготувати філе з 1 кг риби. Для цього рибу почистити, видалити плавники, розділити кожну вздовж хребта на дві половинки (шкіру не знімати). Ретельно вибрати всі кістки, потім кожен пласт філе скрутити тугим рулетом і перев'язати ниткою. Рулети запанірувати в 2 ст. ложках борошна, щільно вкласти в тканинну серветку або мішок, добре загорнути і перев'язати пакунок ниткою. Закип'ятити 1,5 літра води, додати 1 очищену цибулину, шматочок кореня петрушки, кілька лаврових листів, 10 горошин запашного перцю, 2 повні чайні ложки солі, ароматні трави і спеції за смаком. Обережно опустити згорток з рибою в підготовлений окріп і варити на повільному вогні 20 хвилин. Дістати згорток з бульйону і дати полежати 10-15 хвилин. Потім витягти тельное з серветки, видалити нитки і подавати в теплому вигляді з будь-яким гарніром і соусом, або в охолодженому вигляді з хріном.
У ХХ столітті поняття «тельное» стало поступово забуватися, а коло рецептів значно звузився: так стали називати рибні зрази у формі півмісяця, причому саме з грибною начинкою. Саме в такому вигляді рецепт ного дійшов до наших днів.
Начинку приготувати так: жменю сушених грибів замочити на кілька годин у холодній воді, потім промити під краном, залити чистою водою, довести до кипіння і варити півгодини. Воду злити, гриби подрібнити в блендері, м'ясорубці або просто дрібно нарізати. Замість сухих грибів можна використовувати свіжі - наприклад, шампіньйони. Їх потрібно почистити, промити, відварити протягом 20 хвилин і також подрібнити. 2 цибулини почистити, дрібно порізати і обсмажити в розігрітій олії (2 ст. Ложки). Додати подрібнені гриби, посолити і посмажити суміш ще 5-7 хвилин. Зняти з вогню, додати рубану зелень (петрушку, кріп) і 2 зварених круто дрібно нарізану яйця. Перемішати і остудити.
Приготування рибного фаршу: 1 кілограм рибного філе (наприклад, тріски або судака) подрібнити за допомогою блендера або прокрутити в м'ясорубці. Додати 2 яйця, 4 ст. ложки борошна, сіль і перець за смаком. Замість борошна можна взяти 3-4 скибочки білого хліба, розмоченого в молоці і віджатого. Суміш дуже ретельно вимісити, а ще краще - збити міксером. Якщо вийшло рідко, то додати ще борошна.
Приготування зраз: змочити руки холодною водою; брати ложкою рибний фарш і формувати з нього круглі коржики. У центр кожного коржика класти ложку грибного фаршу. Зігнути коржик навпіл і защипати краї, надати форму півмісяця. Розмір коржів можна варіювати - чим менше коржик, тим більше зраз вийде. Далі вмочити кожен «півмісяць» у збите яйце, обваляти в панірувальних сухарях (або просто запанірувати в борошні) і обсмажити на розігрітій олії (2-3 ст. Ложки) по 7-8 хвилин з кожного боку. Потім скласти тельное в вогнетривку форму і поставити «доходити» в розігріту до 180 градусів духовку на 15-20 хвилин. Альтернативний дієтичний варіант - відварити тельное, для чого необхідно звернути «півмісяці» в полотняну серветку, укласти в каструлю, залити окропом і варити 20-30 хвилин.
Тельное викласти на блюдо і прикрасити по своєму смаку і бажанням: зеленню, свіжими овочами та соліннями, оливками і каперсами, скибочками лимона. На гарнір до тельному можна подати відварний і смажену картоплю, обсмажену кольорову капусту або брокколі, консервований зелений горошок.
