Телятина оброблення туші, сорти м’яса і їх кулінарне застосування

При обробленні туші яловичини і телятини, відруби поділяють за трьома сортами:

• до першого сорту належить - спинна, грудна частини, філей, оковалок, кострец;
• до другого - лопатка і плечові частини, огузок, а також пашина;
• до третього - заріз, передня і задня гомілка.

Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення фаршу. Відповідно, м'ясо першого сорту йде для преміальних стейків, порційних і інших високоякісних друге і перших страв. Другий сорт йде на страви з рубленого м'яса, фарш, перші страви. М'ясо третього сорту ідеально для холодців, холодців і т.п.

Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукрової», а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші. Для щей і борщу потрібно більш жирне м'ясо (передня частина грудинки, так зване «чёлишко»). Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина. Холодці готують з гомілки. Смажені м'ясні страви найкраще готувати з вирізки, внутрішньої частини костреца (так званого «зсік»), верхній частині поперекову, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати з зовнішньої частини костреца і з передньої частини грудинки. Бефстроганов - з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок - можна використовувати нижню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м'якоть з гомілки і врізу.

Телятину, як і інші види м'яса, краще нарізати поперек волокон. Варто звернути увагу на те, що теляче м'ясо нежирне і його легко пересушити. Щоб цього не сталося, при смаженні м'ясо панірують 2-3 рази, а при запіканні в духовці - часто поливають соком, що виділився. З цією ж метою при приготуванні телятини додають в блюдо жир або масло, загортають м'ясо в шпик, нарізаний тонкими скибочками, додають біле вино, соуси. Це м'ясо не готують на сильному вогні (при високій температурі). Початківцю кулінарові знайомство з цим м'ясом варто почати з тушкованих страв.

Пульс цін
Воронезьких ринків Статті
про наших продуктах Рецепти
з наших продуктів Наш
контроль якості Контроль якості