Технологія приготування пива ЦКТ

Головна Технологія приготування пива ЦКТ

За словами Зденека Шубрта, екс-технолога «Plsensky Prazdroj a.s.», перший реально діючий ЦКТ був встановлений в 1928 році в Європі на пивоварні «Кулмбах» (Баварія). Розміри цього танка були далеко не такі вражаючі, як у сучасних ємностей: його діаметр досягав трьох, висота - десяти метрів. Ємність танка становила близько 80 кубічних метрів (800 гектолітрів). Також саме фахівцям «Кулмбах» приписується честь виведення нового штаму дріжджів, придатного для бродіння в ЦКТ, де висота стовпа сусла (а значить - і тиску на дріжджові клітини) значно зросла. При цьому відносна величина дріжджової клітини була зменшена практично вдвое.7)

Ще пізніше була розроблена технологія бродіння і доброджування під тиском, скорочується цикл виробництва світлого 11% -ного пива до 14-15 днів, а також метод безперервного бродіння для виробництва пива в промислових масштабах (в СРСР вперше було запроваджено в 1973 на «Москворецькому пивоварному заводі »). Сьогодні на процес бродіння і доброджування стандартно відводиться близько 15-20 днів, але тенденція до скорочення часу виробничого циклу зберігається. Найбільш суттєвою перешкодою в цьому залишається необхідність зберегти якість виробленого пива (як мінімум). Кращі можливості в даному плані, як з'ясувалося, надавали циліндро-конічні танки.

Крім цього, істотну роль в тому, щоб віддати пріоритет ЦКТ, зіграв ще один фактор: з розвитком пивоварної промисловості величина існуючих ємностей бродіння перестала відповідати зрослим потребам пивоварів. Виникла нагальна потреба в більших, а заодно - більш економічних у використанні ємностях. На жаль, по ряду технічних (і технологічних) причин бродильні чани і табірні танки обмежені в розмірах. Всі ці причини створили вагомі передумови для появи циліндро-конічних танків.

Перший дослідний екземпляр ємності для бродіння великого обсягу (однофазний спосіб виробництва) був виготовлений ще в 1908 році. «Батьком» цього «прабатька ЦКТ» був все той же швейцарський вчений Натан. Величина ємності склала 100 гектолітрів, повний виробничий цикл тривав 12 днів. Треба сказати, що ідея застосування в пивоварінні ємностей великого обсягу тоді не прижилася: виникли практично нерозв'язні (на той час) проблеми. Перш за все - з погіршеним осадженням дріжджів (була відпрацьована технологія) і забезпеченням якісного санування обладнання.

Необхідно зауважити, що перші ЦКТ виготовлялися зі звичайної чорної сталі, покритої зсередини спеціальною смолою. Це захисне покриття потребувало регулярного оновлення. В наші дні ЦКТ виготовляються виключно з нержавіючої сталі. За даними чеського пивовара Ф. Главачек, вперше в Європі нержавіюча сталь знайшла застосування при виготовленні ємності великого обсягу в 1957 році. Широке використання нержавіючої сталі призвело до перелому в подальшому розвитку технологій виробництва пива.

У шістдесяті роки ХХ століття настала «ера ЦКТ» - почалося швидке поширення нової технології по країнах і континентах. Уже в цей час ЦКТ розділилися на циліндро-конічні танки бродіння (ЦКТБ), циліндро-конічні танки табірні (ЦКТЛ) і уні-танки (що з'єднують в собі основні риси ЦКТБ і ЦКТЛ).

Завдяки вдалому технічному рішенню, ЦКТ почали будувати на «свіжому повітрі». До цього ідея винести бродильні і табірні ємності «на вулицю», поза приміщеннями пивоварні, звучала, щонайменше, дякувати. Можливість здійснити її була сприйнята мало не як революційна. Найдовше в пивоварному процесі тривають фази бродіння і доброджування, тому бродильні і табірні цеху були найбільшими приміщеннями пивоварні. Традиційно вони складалися з окремих приміщень, в яких розташовувалися дерев'яні бочки або танки.

Тепер не обмежені габаритами внутрішніх приміщень будівлі, пивовари пустилися в негласне «змагання» - хто побудує ЦКТ більшого розміру, випустить більше пива і випередить конкурентів. Уже в той час обсяги ЦКТ досягли 5 тисяч гектолітрів, діаметр - п'яти, а висота - вісімнадцяти метрів. У сімдесяті роки в більшості європейських країн міцно панувала технологія виробництва пива в ЦКТ.

У ті ж роки була відпрацьована і придбала завершеність технологія охолодження ЦКТ, зокрема - режим і черговість активації окремих охолоджуючих сорочок і конуса (як відомо, грамотне охолодження ЦКТ сприяє гарному випадання дріжджового осаду). Також з'ясувалося, що ЦКТ допомагає досягти найменшої втрати гірких речовин (близько 10%), надає можливість максимального насичення пива СО2 та утилізації утворюється при бродінні вуглекислого газу.
Основні переваги і недоліки ЦКТ

Технічний рівень циліндро-конічного танка (і взаємопов'язаного з ним обладнання) за умови хорошого знання технології дає можливість досягти однаково високого, стандартної якості виробленого пива при найбільших виробничих обсягах. При цьому процес бродіння пива в ЦКТ відносно нескладно автоматизувати (як варіант - комп'ютеризувати). Те ж саме відноситься до процесу мийки і санування танка.

Відносно високі початкові капіталовкладення економічно виправдовуються тим, що за допомогою ЦКТ можна істотно прискорити процес ферментації пива, а значить - збільшити обсяги його виробництва. Саме тому технологія ЦКТ є сьогодні найбільш поширеним способом виробництва пива в усіх промислово розвинених країнах.

Поставивши свого часу танки бродіння і холодної витримки «на попа», конструктори ЦКТ у величезній мірі збільшили ефективність використання виробничих площ. Цей фактор і сьогодні є одним з найбільш істотних додаткових плюсів пивоваріння в ЦКТ.

Певні труднощі, які свого часу виникали у піонерів пивоваріння з осадженням дріжджових клітин в ЦКТ, сьогодні успішно долаються за допомогою відпрацьованих прийомів охолодження і з розряду проблем перейшли в розряд звичайних робочих моментів. Уповільнене (щодо класичного варіанту) розмноження дріжджових клітин компенсується більш високою аерацією сусла і великими дозами внесених дріжджів.

ЦКТ дозволяє помітно поліпшити екологію робочих місць, а крім цього - істотно підвищити продуктивність праці і зменшити собівартість продукції. Можливість роботи всіх сорочок охолодження в автономних режимах робить режим охолодження ЦКТ гнучким і ефективним. Також до додаткових переваг циліндро-конічних танків відноситься те, що з цих ємностей можна оперативно відводити осаждающиеся дріжджі.

Серед основних недоліків ЦКТ - неможливість повного усунення дріжджових дек, що утворюються на поверхні бродячого сусла і більш тривалий (в порівнянні з чаном) період осадження дріжджових клітин. Крім цього, в ЦКТБ необхідно резервувати близько 20% від загального обсягу ємності під утворюється там піну, що помітно знижує виробничу ефективність танка. Втім, в традиційних бродильних чанах також резервується близько 20% вільного простору) ЦКТЛ цей недолік притаманний в меншій мірі (вільний простір 10%).

Якщо говорити про максимально ефективних умов застосування ЦКТ, слід окремо підкреслити, що весь сенс використання ЦКТ полягає у відкритому Натаном ефекті: збільшення гідростатичного тиску стовпа пива сприяє прискореному нагромадженню в ньому СО2 при доброжуванні (в свою чергу, від швидкості і ступеня накопичення СО2 безпосередньо залежить швидкість формування органолептичного букета пива, тобто - його дозрівання). За рахунок цього і скорочується тривалість пивоварного циклу. Найбільш простим варіантом для того, щоб збільшити висоту стовпа сусла, буде поставити використовувану ємність «на попа», отримавши замість горизонтального вже циліндро-конічний танк, що, власне, і зробив Натан.

У цьому контексті стає зрозумілим, чому ємність ЦКТ (при стандартних пропорціях танка) повинна становити не менше 20 гектолітрів - в іншому випадку ми не отримаємо необхідної висоти стовпа пива, який повинен запустити механізм прискореного накопичення вуглекислого газу при підвищеному тиску. Також варто врахувати, що при 20-30 гектолітрах всього лише «буде спостерігатися ефект» ЦКТ. Дозрівання пива тут прискориться на лічені добу. По справжньому ефективним ЦКТ стає, починаючи з 150-200 гектолітрів (обсяг для середнього, а не міні-пивзаводу). Тому використання на міні-пивзаводах вертикально розташованих танків бродіння і доброджування можна пояснити, перш за все, бажанням розташувати обладнання більш компактно.
Що таке ЦКТ
Матеріали, що використовуються при виготовленні ЦКТ

Перші ЦКТ виготовлялися зі звичайної чорної сталі, покриваються зсередини спеціальним покриттям на основі епоксидних смол. Таке покриття потребувало регулярного оновлення. Сьогодні ЦКТ виготовляються виключно з нержавіючої сталі (зазвичай марки DIN 1.4301, але можуть використовуватися більш стійкі і дорогі AISI 304 або AISI 316L). Як вже говорилося вище, цей матеріал є досить нейтральним і стійким до впливу на нього пива і продуктів його бродіння, а також - санаційних коштів.

На сьогодні нержавіюча сталь є оптимальним матеріалом. Проте, слід пам'ятати, що її застосування не завжди виключає можливість появи корозії. Вона може виникнути:

при наявності хлоридних іонів або молекул вільного хлору в нейтральній або кислому середовищі (погано підібрані засоби санітаціі);

в тому випадку, якщо зварювання нержавіючої сталі проводилася не в атмосфері інертного газу (наприклад - аргону). Тоді на ділянці, який зазнав впливу високої температури, відбудеться кардинальна зміна властивостей стали;

при контакті зі звичайною сталлю. В цьому випадку для появи корозії досить контакту з стертим або іржавим ділянкою звичайної сталі.