Технологія, правила і прийоми домашнього консервування

Приступаючи до консервації, кожна господиня повинна суворо дотримуватися технологію приготування того чи іншого продукту, виконувати всі дані вказівки, що стосуються підготовки плодів і тари, способу переробки і подальшого зберігання продукту. Якщо всі умови не будуть дотримані, це може привести до псування консервів і навіть до важкого харчового отруєння.

Строго дотримуючись технології приготування продуктів, ви можете на свій розсуд змінювати інгредієнти в будь-якому рецепті, замінюючи або додаючи їх. Наприклад, можна змінити співвідношення солі і цукру, кількість оцту, виключити або додати будь-які прянощі. Тут ваша фантазія і тяга до експериментування нічим не обмежуються.

Попередню обробку плодів при підготовці до консервації можна проводити декількома способами, вибір яких залежить від виду фруктів, ягід і овочів. Проте, будь-які плоди треба добре мити, особливо ретельно - коренеплоди та зелень. Тільки малину, суницю і полуницю можна не мити в тому випадку, якщо вони чисто зібрані і тут же пущені в переробку. Ніжні плоди і ягоди мийте протягом 1-2 хвилин в друшляку під душем з чистої, холодної, проточною водою. Потім дайте їй стекти і очистіть плоди від неїстівних частин: насіння, кісточок і шкірки.

При різанні намагайтеся, щоб шматочки овочів і фруктів були однаковими - це буде сприяти їх рівномірному прогріванню в процесі теплової обробки. Ті плоди і ягоди, які призначені для консервування в цілому вигляді, попередньо розсортуйте, щоб в одній ємності вони були приблизно одного розміру.

Одним із способів попередньої підготовки плодів є бланшування - короткочасна варіння (1-3 хвилини) на пару або в киплячій воді. Після гарячої обробки плоди відразу ж занурте в холодну воду. Бланшування сприяє руйнуванню ферментів, що викликають потемніння деяких плодів, і знищення значної частини мікробів. Крім того, плоди при цьому втрачають частину своєї вологи і кілька зменшуються в об'ємі, тому після бланшування в підготовлену ємність їх можна укладати щільніше і в більшій кількості.

Перестиглі та м'які плоди піддавати бланшуванню не рекомендується. Воду після бланшування ви можете використовувати для приготування консервуючих рідин - сиропу або маринаду.

Плоди можна обробляти за допомогою обсмажування, пасерування і тушкування. Такі види обробки застосовують при виготовленні консервованих закусок, салатів та інших заготовок. При обсмажуванні підготовлені овочі (баклажани, кабачки, цибулю, коріння) викладають на розпечену сковороду, де було попередньо прогріте рослинне масло. При пасеруванні в сковороду додають жир, а гасять овочі у власному соку. Тривалість цих видів обробки залежить від розмірів нарізаних овочів і від температури нагрівання.

Вимиті і оброблені продукти ви можете розкладати в підготовлену тару, потім заливати сиропом, маринадом або розсолом. Причому наповнювати тару слід таким чином, щоб до верхнього краю залишалося вільний простір не менше 1,5 см.

Тару, призначену для консервування, необхідно ретельно підготувати. Всі ємності уважно огляньте, чи немає на них тріщин і відколів. Потім вимийте їх теплою мильною водою або розчином гірчиці або питної соди (1 чайна ложка на 1 л води). Після цього банки обполосніть проточною водою. Пляшки, що були у вжитку, підготуйте такий спосіб: покладіть на дно кожної подрібнену яєчну шкаралупу або картопляне лушпиння, залийте до половини теплою водою і добре струсіть кілька разів, потім ретельно прополощіть, сполосніть холодною водою і обдайте окропом.

Вимиту тару просушіть в духовці на слабкому вогні, розмістивши на решітці рядами і залишивши при температурі 120 ° С на 5-7 хвилин. Охолоджувати ємності, не виймаючи з духовки. При консервуванні способом гарячого розливу чисто вимиту тару добре прополощіть і потримайте над парою. Кришки й ущільнювальні кільця вимийте в слабкому розчині питної соди або мильній воді і обполосніть проточною водою. Потім кришки кип'ятіть на слабкому вогні протягом 10-15 хвилин. Робити це треба не раніше ніж за 2 години до початку закочування банок.

Підготовлені фрукти, овочі або ягоди акуратно укладіть в тару, ущільнюючи, щоб в ємності залишалося якомога менше повітря. Плоди заливайте гарячим сиропом або маринадом і починайте стерилізацію або пастеризацію не пізніше ніж через 30 секунд після заповнення тари консервирующей рідиною. При гарячому розливі наповнюйте банки і пляшки трохи через край, щоб вийшов весь зайве повітря.

Щоб скляна тара не лопнула від гарячого, наливайте консервирующую рідина або сік в два прийоми. Спочатку налийте невелику порцію і добре струсіть банку, щоб скло трохи прогрілося. Тоді можна наливати інше. Можна зробити й по-іншому: обернути банку зовні вологою тканиною перед самим розливом гарячої рідини.