Технології виробництва хліба

Головна »Статті» Технології виробництва хліба

З самого зародження хлібопечення, процес випічки хліба вимагав від людей працьовитості, терпіння і старанності. Незважаючи на торжество сучасних технологій, випічка якісного хліба і сьогодні є досить трудомістким завданням.

Процес виробництва хліба ділиться на кілька етапів:

• Підготовка сировини - просіювання борошна, змішування сортів, робота з клейковиною;
• Заміс тесту;
• Поліпшення процесів розпушення і бродіння;
• Розподіл тесту на порції;
• Формування тестових заготовок;
• випічка;
• охолодження;
• Упаковка для тривалого зберігання.

При виробництві хліба в якості основної сировини використовуються мука, вода, сіль дріжджі. Для покращання смакових якостей можуть бути додані додаткові інгредієнти - цукор, молоко, масло, патока, солод, мак, прянощі.

Приготування тесту займає приблизно 70% від усього процесу створення хліба. Від цього важливого етапу залежить якість і смакові властивості майбутньої випічки.

Тісто може бути приготовлено двома способами - опарним і безопарним.

Опарний спосіб передбачає приготування опари. Для цього змішують половину борошна і 2/3 води, від маси, повинна бути за рецептурою. У суміш додають дріжджі - для пшеничного тесту, або закваску - для житнього випічки. Опара повинна бродити 2-4 години при температурі + 27-30 градусів. Після цього додають іншу частину інгредієнтів і вимішують тісто.

Безопарний спосіб передбачає змішування відразу всіх інгредієнтів, передбачених рецептом. У такому вигляді тісто ставиться на бродіння протягом 3-4-х годин, а потім його випікають.

Існує також технологія заварювання тіста. В цьому випадку для опари готують основу - 10% борошна заварюють крутим окропом.

Опарний спосіб приготування тіста є, мабуть, самим класичним варіантом, і хліб при цьому виходить традиційних. Безопарний спосіб дозволяє прискорити процес приготування хліба, але при цьому може страждати якість випічки. Заварне тісто дозволяє приготувати рум'яний і ароматний хліб, який довго не черствіє.

Існують і сучасні технології приготування хліба. застосування яких почали практикувати в кінці 20 століття.

Мікронізація - застосовується для деяких видів злаків. В основі технології - використання інфрачервоних променів, які змушують зерно вариться за рахунок своєї структури. Швидкий процес нагрівання дозволяє зберегти максимум корисних речовин в такій випіканні.

Еструзія - зернова маса обробляє під тиском. Апарат екструдер працює за технологією вибуху - за рахунок високого тиску і температури маса для випічки розварюється миттєво.

- Технології виробництва хліба