Технологічна карта страви - організація роботи кухаря - матеріали

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ (ВИРОБИ)

На змочену водою полотняну серветку розкладають котлетну масу рівним шаром товщиною в 1,5-2 см. На котлетну масу кладуть фарш (заправлені жиром відварені макарони і рубані круті яйця). Потім краю серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси злегка знаходив на інший, і рулет скачують з серветки на змащений жиром деко швом вниз. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в кілька місцях і запікають 30-40 хв. Готовий рулет ріжуть на порції і поливають соусом.

КОНТРОЛЬ ЗА готовності страви (ВИРОБИ)

Перевірку якості готової їжі перед видачею з кухні в відділення виробляє черговий лікар у присутності завідувача кухнею і кухарі з дотриманням наступного порядку: а) виробляють пробу страв безпосередньо з котла відповідно до переліку страв, зазначених у меню-порционник; визначають їх температуру, зовнішній вигляд, запах,

смак (оцінюють готовність і доброякісність); б) визначають фактичний вихід однієї порції кожного блюда. Фактичний обсяг перших страв встановлюють шляхом ділення ємності каструлі або котла на кількість замовлених страв. Для обчислення фактичної маси однієї порції каш, пудингів і т. П. Зважують всю каструлю або казан, у якому готову страву, і після вирахування маси тари ділять на кількість замовлених порцій. Перевірку порційних других страв (битки, котлети і т.д.) виробляють шляхом зважування п'яти порцій окремо з встановленням рівномірності розподілу середньої маси порції, а також встановлення маси 10 порцій (виробів), яка не повинна бути менше належної (допускаються відхилення +3 % від норми виходу); в) виробляють пробу оформлених страв одного з найбільш масових раціонів.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО СТРАВИ (ВИРОБИ)

Рулет має на розрізі красивий малюнок з макаронів. Смак приємний, м'ясний. Подається на блюді з соусом червоним основним окремо в металевому соуснику. Температура подачі 65 С.