Техніко-технологічна карта

Техніко-технологічні карти є нормативними документами. Вони розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються і реалізовуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці картки не діють). У них поряд з технологією приготування продукції і нормами закладки продуктів включаються вимоги до безпеки сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Техніко-технологічна карта складається з розділів.

1. Найменування вироби і область застосування. Тут вказується точна назва страви (вироби), яке не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію цієї страви (вироби).

2. Перелік сировини, використовуваного для виготовлення страви (вироби). Перераховуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).

3. Вимоги до якості сировини. Робиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення цієї страви (вироби), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.

5. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися докладний опис технологічного процесу приготування страви (вироби), в тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (вироби), а також застосування харчових добавок, барвників та ін. Технологія приготування страв та кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 і СанПіН 2.3.2.1324-03.

7. Показники якості і безпеки. Це органолептичні показники страви (вироби): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (вироби), відповідно до ГОСТ Р 50763-95.

Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство.