Свій бізнес з виробництва копченої птиці

З огляду на, що ціна на будь-яку оброблену сільськогосподарську продукцію істотно зростає, а витрати на відповідне обладнання вкрай невеликі, виробництво копченої птиці може стати досить прибутковим бізнесом - особливо з огляду на те, що харчова галузь сама по собі є найбільш рентабельною і не ризикованою: продукти харчування швидко обертаються (реалізуються) і в переважній більшості приносять дохід, не можна порівняти з витратами. Крім того, копчені продукти мають більший строк придатності, ніж свіже м'ясо птиці, поступаючись тільки замороженому.

Зі збутом продукції проблем не виникне: подібні делікатеси охоче беруть і мережеві супермаркети і невеликі магазини місцевого значення, і великі продуктові склади. Конкуренція в цьому сегменті на середньому рівні; ринок не перенасичений і навіть відкриття підприємства в місті, де вже є подібні виробництва не небезпечно в сенсі втрати капіталовкладень. Тим більше не виникне труднощів і з постачанням: птахівництво, а зокрема, курівництво як яєчного, так і м'ясного напряму є зараз одним з найбільш розвинених з агропромислового комплексу в цілому.

Технологія і обладнання для виробництва копченої птиці

В першу чергу слід визначитися з сировиною, а точніше з тим, яка сировина передбачається використовувати - очищене (або разделанное), тобто, тушки, крила, грудки, стегенця, стегна, гомілки і т.д. або биту птицю цілком, неочищену.

Це питання, в першу чергу, не технології, а скоріше фінансової сторони справи: для очищення битої птиці потребує додаткового обладнання, в той час як для очищених тушок або частин обладнання потрібно тільки коптильне.

З іншого боку, бита птиця коштує близько 50-75% від очищеної, тому, якщо підприємство планує виходити на скільки-небудь серйозні обсяги виробництва, то вкладення в додаткове обладнання рано чи пізно себе окуплять.

Крім того, при такому способі виробництва утворюється також побічна продукція - пух, перо і субпродукти, які продавати нітрохи не менш вигідно, ніж основну.

Отже, для повноти інформації розглянемо обидва види виробництва в залежності від використовуваного сировини в зв'язку з комплектацією обладнання. Якщо використовується неочищена бита птиця, то насамперед необхідно придбати спеціальну машину (автомат) для зняття пера з тушки битої птиці.

Такі апарати також називаються установками для зняття оперення і коштують вони від 85 тис. Руб. (Близько 2800 доларів або трохи менше 2100 євро) до приблизно 110 тис.руб. (3600 доларів або трохи менше 2700 євро).

Очищена від пера тушка надходить в наступний агрегат, який очищає лапки птаха. Він коштує близько 125 тис.руб. (4100 доларів або трохи більше 3000 євро). Наступний етап обробки птиці - промивка та різання шлунків.

Після очищення і оброблення м'ясо птиці піддається копчення в коптильнях промислового типу. Їх асортимент великий, але відмінності в універсальних термодимові камерах різних виробників - тільки в обсязі завантажується одночасно продукції.

Модельний ряд випускаються вУкаіни камер включає камери з одночасним завантаженням 50, 100, 250, 300, 500 і 1000 кг продукту - в даному випадку пташиного м'яса. Вартість 50-кілограмової камери - близько 90 тис.руб. (3000 доларів або трохи більше 2200 євро), 1000-кілограмової - понад 550 тис. Руб. (Майже 18000 доларів або трохи менше 13500 євро).

Зразки, оснащені холодильним агрегатом, обійдуться трохи дорожче - приблизно в 115 тис.руб. (Близько 3700 доларів або трохи менше 2800 тис. Євро) і близько 710 тис.руб. (Майже 23000 доларів або трохи більше 17000 євро) відповідно.

Крім того, існують також зразки термодимові камер, виконані з нержавіючої сталі або комбіновані - де з нержавіючої сталі виконані тільки робочі поверхні. Комбіновані камери на 30-40% дорожче звичайних, а у випадку з повністю виконаними з нержавіючої сталі і розкид, і різниця більше - від 80 до 160% для малих (50 кг) і великих (1000 кг) камер відповідно.

В принципі, головне - щоб була захищена від корозії робоча поверхня камери, тому комбінований варіант здається більш привабливим. У деяких випадках на термодимові камери встановлюється додаткове обладнання - напівавтоматичні мийки для готової продукції, і така комплектація є найбільш вигідною: різниця в ціні (вказані ціни на комбіновані 50- і 1000-кілограмові камери, оснащені холодильними агрегатами холодильними агрегатами та мийками відповідно) не так значна - всього приблизно 10-60 тис.руб. (320-2040 доларів або 240-1520 євро).

Організація, приміщення, персонал і прибутковість виробництва копченої птиці

До організаційних питань належать питання отримання дозвільної та нормативної документації. В даному випадку, конкретно до копченої птиці ГОСТу або Оста (галузевий стандарт) не існує, тому для її виготовлення пакет нормативних документів оформляється підприємців самостійно.

Зазвичай це різні ТУ (технічні умови) і ТИ (технологічні інструкції, що чітко регламентують склад і технологію виготовлення продукції), узгоджені з відповідними контролюючими та реєструючими органами - регіональними відділеннями споживчого нагляду ( «Росспоживнагляд») і Центру стандартизації та метрології.

Розробка ТУ здійснюється або самостійно, або спеціалізованими фірмами. Однак на таку продукцію, як копчене м'ясо птиці, технічні умови вже існують - їх можна придбати, як правило у виробників відповідного обладнання, якщо, звичайно, не буде використовуватися оригінальна рецептура.

Приміщення коптильного цеху повинно відповідати СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини» - бути забезпеченим відповідними комунікаціями: електроенергією, гарячою і холодною водою, каналізацією, газифікованих і вентильованим аж до монтажу примусової - витяжної - вентиляції.

Існують деякі додаткові вимоги для фірм, що працюють з замороженим сировиною - дефростера повинні бути обладнані зливними трапами і розташовуватися окремо від виробничого приміщення. Втім, і при роботі з битою птицею також існують деякі обмеження - зокрема, з питань складування сировини, окремих приміщень для очищення тушок і т.п.

А ось коптильне обладнання можливо розмістити і на вулиці - зрозуміло, не під відкритим небом, а під спеціальними навісами, якщо, звичайно, конструкція термодимової камери дозволяє зробити це.

Прибутковість виробництва підрахувати досить важко: асортимент продукції великий - сиро і варено-копчені вироби сильно розрізняються по класу: вони можуть бути як економ- так і елітного сегмента ринку, але мінімальна рентабельність - не менше 25% (при використанні готового - очищеного і розділеного сировини і виготовленні тільки найдешевших копченостей).

Реальна ж середня рентабельність коливається між 50 і 100%, а в окремих випадках (наприклад, при використанні м'яса мускусною качки або цесарки і інших дорогих видів) - і 200-250%.