Різновиди локшини в японській кухні

За історичними мірками локшина з'явилася в Японії не так вже й давно - всього кілька століть, але стала найулюбленішим блюдом японців, поступаючись лише рису. Вона вважається універсальним продуктом харчування, їдять її влітку і взимку, холодної і гарячої, як основне блюдо і гарнір, в супі і в салаті, у вареному, смаженому і печеному вигляді, з соусом і без нього. Страви з локшини легко приготувати, і це не займає багато часу.

Несподіваний прихід гостей не застане японську господиню зненацька, якщо у неї є під рукою удон. соба або рамен. Поки кипить вода, можна зробити соус з овочами, і через 20 хвилин смачна страва на столі.

Для приготування локшини в Японії використовують: цільне зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі і води. На її смак впливають методи замісу тіста, способи сушіння. У багатьох випадках і до сих пір нитки тесту розвішують на бамбукових палицях для сушіння на відкритому повітрі.

В цілому при промисловому виробництві зберігаються ті ж методи, що традиційно застосовували в домашніх умовах. Все різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна.

Локшина з гречаного борошна називається соба.
Її японці їде вже понад 400 років. Як відомо, гречка широко поширена і в європейських країнах. Однак локшину з гречаної муки роблять саме в Японії (незважаючи на те, що 80% гречки імпортується). Прихильність японців до соба пов'язана перш за все з її високими поживними властивостями. Наприклад, кількість білка в ній приблизно те ж, що і в рибі. Причому в цьому білку висока частка лізину, якого зазвичай в зернових міститься мало. Крім того, в соба багато різних мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот.

З давніх-давен було відомо, що гречка запобігає підвищення кров'яного тиску і допомагає знизити рівень холестерину. Поживна цінність цієї культури, до речі сказати, були відомі японським ченцям ще в XVII столітті. З благотворним впливом на організм людини соба пов'язаний звичай є її в кінці року. Вважають, що вона забезпечить здоров'я на майбутній рік, і життя буде такою ж довгою як її тягнуться нитки.

Удон - локшина з пшеничного борошна - товста кремоватого кольору, з вигляду нагадує спагетті. Найбільш якісна робиться з пшеничного борошна вищих сортів. Зазвичай її їдять з бульйоном або з гострими соусами. Але удон смачна і в смаженому вигляді, з томатом або з білим соусом з молюсків, в салатах. Її слід злегка ошпарити, потім обсмажити.

Різновидом локшини з пшеничного борошна є сомен - тонка, легка, приготована з клейкою, невибіленої борошна з додаванням невеликої кількості солі. Це - єдиний вид локшини, з якої готують ритуальну пишу. Сомен, як правило, їдять влітку холодної. Вона добре поєднується з вареними овочами, з гарячим бульйоном з місо і з соусом з сію, дрібно нарізаної зеленої цибулі, водоростей і тертого імбиру.

На сомен схожа і тонка, легка локшина з вибіленої пшеничного борошна - хіямугі. Традиційно її майже завжди їдять в холодному вигляді.

Дуже популярна у японців тонка жовтуватого кольору локшина, яка використовується для супів і салатів - рамен.
Це - японська назва давньої китайської локшини. Саме рамен здебільшого є основою для отримало в останні роки великого поширення і у нас страви під назвою "моментальна локшина", різновид продуктів швидкого приготування. Вона фасується в індивідуальних стаканчиках або пакетах. Досить додати лише киплячу воду і страва готова.

При тому, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна - небагато. Називається вона біфун і готується з додаванням (10%) картопляного крохмалю.

Є ще локшина з бобового крохмалю - сайфун. Ці види використовуються в салатах і прозорих супах.

Приготування страв з японської локшини має деяку специфіку. Оскільки вона солонувата, то воду для варіння вже не солять. Локшину варяг у великій кількості води, опускаючи невеликими порціями, щоб вода не переставала кипіти. Коли вся локшина вже закладена, доливають один стакан холодної води; після закипання - ще один. Так повторюють 3-4 рази, поки локшина не звариш. Потім обов'язково її слід відкинути на друшляк і промити холодною водою. Крім традиційних видів японської локшини поступово займають свою нішу і макаронні вироби Європи.