Суші і роли - тонкі, товсті з рисом назовні

Ось і до нас добралася світова мода на азіатську кухню. Особливе місце в ній займає японська кухня, традиції якої налічують століття.

Суші (японці говорять сусі, написання ієрогліфів означає побажання довголіття і вміння правити) - це котлетки з рису невеликого розміру з викладеними на них шматочками зазвичай сирої риби. Роли - це суші-рулети, які бувають самої різної товщини, з багатою палітрою начинок. Їх відрізняє техніка приготування - скручування за допомогою бамбукової циновки в форму циліндра і подальше розрізання традиційно на 6, 8 або 12 частин. Найчастіше при приготуванні ролів використовується листи норі (висушені, подрібнені і пресовані водорості), рідше можна зустріти соєвий папір або тонкий омлет.

Інгредієнти для приготування суші вдома

Для того щоб приготувати суші вдома. нам знадобляться водорості норі, японський хрін - васабі - це гостра приправа, соєвий соус (візьміть спочатку натуральний класичний смак, найчастіше це Kikkoman, але є ця ж приправа від місцевого виробника, коштує вона дешевше). Рис набувають спеціальної марки «Суші», якщо такий не знайшли, не турбуйтеся, вам необхідний рис, який буде добре «клеїтися», наприклад, звичайний круглий. Ні в якому разі не застосовуйте пропарений рис, його призначення зворотне - розсипчастий плов. Для маринування рису потрібен рисовий оцет, але вдома і яблучний прекрасно його замінює. Риба. Якщо ви проживаєте в приморській зоні, то сира риба, максимально свіжа - істинно японський інгредієнт. Деякі фірмові роли готують з крабовими паличками (Філадельфія). Якщо є можливість, можна купити копченого вугра, лосося в різних варіантах приготування. Іноді роли прикрашають ікрою летючої риби (або будь-який інший, на смак).

Де купувати начинку для суші

Начинку для суші необхідно купувати максимально свіжу. Зберігати вироби довго також не рекомендується. Описані інгредієнти продають в супермаркетах, іноді - в інтернеті. Рис, соус, васабі, норі - продукти тривалого зберігання і добре транспортуються.

Приготування рису для суші

Рис потрібно ретельно промити холодною водою до тих пір, поки вода не стане прозорою. Японські майстри кажуть: «Рис промити в семи водах». Це потрібно для того, щоб з рису зійшла вся лушпиння і борошно. Ми залишаємо рис на годину. Потім кладемо його в каструлю і заливаємо холодною водою. Для приготування рису доцільно використовувати каструлю з прозорою кришкою. Азіатська школа приготування рису передбачає варіння продукту при закритій кришці. На 100 гр рису відміряє 125 мл води. На середньому вогні доводимо рис до кипіння, а потім на слабкому вогні варимо 13 хвилин до випаровування всієї води. Чи не відкриваючи кришки, даємо йому постояти 10 хвилин. За цей час готуємо оцет для суші. Якщо немає можливості його купити, то можна в 1/3 чашці яблучного оцту розчинити 2 ст. ложки цукру і 1 ч. ложку солі. Змішуємо його з рисом і даємо настоятися. Рис повинен охолонути до теплого стану, коли його можна брати руками.

Секрети приготування суші в домашніх умовах

Багато готують суші і роли зізнаються, що саме правильне приготування рису має найбільше значення в результаті. Вихід? Рисоварка! Виявляється, навіть багато ресторанів для приготування рису використовують рисоварки.

приготування суші

Коли підготовчі роботи закінчені, безпосередньо для приготування ролів нам знадобляться: каганець з оцтом, розведеним навпіл з водою (це замінить нам тедзу); гостро відточений ніж; бамбукова циновка (макісу, деякі обертають її на час роботи харчовою плівкою, тоді циновка служить довше).

Також необхідно поруч поставити ємність з рисом, відкритий пакет норі, васабі, і на блюдечках підготовлену начинку. Рибу нарізають скибочками 0,5-1 см завтовшки і довжиною близько 5 см. Крабові палички - на 4 частини. Таким же способом можна нарізати огірок, авокадо. Існує безліч начинок, які завжди можна освоїти і комбінувати. Однак іноді можна побалувати себе і замовити доставку суші додому.

тонкі роли

Для приготування тонких ролів (по-японськи хосёмакі). Лист норі потрібно розрізати навпіл і на бамбукову рогожу покласти його шорсткою стороною вгору. Змочуючи руки в мисці з розчином оцту, набираємо рис і рівномірно розподіляємо його по поверхні норії товщиною близько 1 см. Рис треба розподілити так, щоб вгорі залишити 1-1.5 см водоростей норі, що не закритих нічим. Рис зверху для гостроти (за бажанням) змащують васабі. За допомогою циновки починаємо скручувати дуже щільно рулет від низу до верху, що залишився без рису край змочуємо тедзу (водою) для того, щоб він приклеївся. Одержаний рулет за допомогою змоченого в мисці з водою і оцтом ножа розрізаємо на 6 частин. Повторюємо для різних начинок.

товсті роли

Роли з рисом назовні

Для освоєння техніки приготування ролів з рисом назовні потрібно терпіння. Вони далеко не завжди виходять і залежать від рису. Починається приготування точно так же: лист норі викладається на рогожу блискучою стороною вниз, на нього розподіляється рис. Потім заготовку переносять на вологу серветку таким чином, щоб рис опинився знизу. На змащений васабі лист норі, викладається начинка (приблизно посередині), а під серветку підкладається циновка. За допомогою циновки знову згортається рулет, але у нього має залишитися вільний край близько 2,5 см. Рогожа піднімається разом з рулетом і прокочується таким чином, щоб вільний край, опинившись внизу, «заклеїв» рулет. Готові рулети можна розрізати на 6 або 8 частин, а можна викласти в відповідний по довжині неглибокий лоток і прикрасити за допомогою маленької ложки ікрою, а потім розрізати.

Як подавати суші до столу

Пам'ятайте, що японська філософія сповідує гармонію. Японської кухні властиво вміння майстерно прикрашати і подавати приготовані страви, адже недарма Азія - родоначальниця цілих церемоній. Тому не полінуйтеся красиво скомбінувати приготовані роли, чергуючи начинки, кольору і форми. Смачного!

Що ще почитати: