Суху речовину молока

Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови. З фізико-хімічної точки зору молоко являє собою складну полідисперсних систему, в якій дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному і емульсивному стані. Молочний цукор і мінеральні солі утворюють молекулярні та іонні розчини. Білки знаходяться в розчиненому і колоїдному стані, молочний жир - у вигляді емульсії.

Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі та утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Період лактації у корів триває 10-11 міс, протягом цього часу від корів отримують доброякісне молоко.

З технологічної і економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, в яке входить молочний жир і сухий знежирений молочний залишок (СОМО):

Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Лактоза, мінеральні речовини і білки відрізняються сталістю. Тому за змістом СОМО можна судити про натуральність молока.

Білки молока - це високомолекулярні сполуки, що складаються з а-амінокислот, пов'язаних характерною для білків пептидного зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи - казенні і сироваткові білки.

Казеїн в сухому вигляді - білий порошок без смаку і запаху. У молоці казеїн знаходиться в колоїдному розчині у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згортається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн з молока. Після видалення казеїну в молоці залишаються сироваткові білки.

Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згортається. При нагріванні до 70 "З він випадає в осад. Глобулін

присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згортається при нагріванні в слабокислою середовищі до температури 72 "С.

Сироваткові білки з точки зору фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, так як містять більше незамінних кислот і сірки. З інших білків найбільше значення має білок жирових кульок, який відноситься до складних білок. Ступінь засвоєння білків молока становить 96-98%.

Молочний жир в чистому вигляді являє собою складний ефір трехатомного спирту гліцерину, граничних і ненасичених жирних кислот. Він складається з тригліцеридів насичених і ненасичених кислот, вільних жирних кислот і неомильних речовин (вітамінів, фосфатидів). У молочному жирі переважають олеїнова і пальмітинова кислоти, і на відміну від інших жирів він містить підвищену (близько 8%) кількість нізкомолекуляріих (летючих) жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової).

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, оточених Лецитиновая-білковою оболонкою. Він нестійкий до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих факторів він гідролізується, осалівается, окислюється і прогоркает.

Крім нейтральних жирів в молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (фосфоліпіди) і стерини. Основні фосфо-тіди - лецитин і кефалин, а стерини - холестерин і ергостерин.

Молочний цукор (лактоза) за сучасною номенклатурою вуглеводів відноситься до класу олігосахаридів (дисахарид).

Лактоза відіграє важливу роль у фізіології розвитку, так як є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджене ссавець з їжею. Хімічна формула лактози С12Н22Оі. Цей дисахарид розщеплюється ферментом лактазой і. є не тільки Джерелом енергії, але і регулює кальцієвий обмін.

Лактоза існує в двох ізомерних формах, які володіють різними фізичними властивостями. Це а- і (3-форми лактози, кожна з яких може бути гідратної і ангидридной (безводної).

Лактоза в порівнянні з сахарозою менш солодка і гірше розчиняється у воді. Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка і кишечника. Потрапляючи в товстий кишечник, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.

Засвоюваність молочного цукру становить 99%.

Мінеральні речовини (солі молока) містяться в молоці в кількості 0,7-0,8%. Велику частину складають середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїновій і лимонної кислот.

Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини ділять на макроелементи - катіони Na, К, Са, Mg і мікроелементи - катіони Fe, Сі, З, Zn, Pb, Mn і ін.

Жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К і р-каротин стійкі до нагрівання і починають руйнуватися при температурі понад 120 ° С (вітамін А), але не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів і кислот. Вітамін А надає вершковому маслу жовтий колір. Вітамін Е є антиокислювачем жирів і захищає вітамін А від окисного руйнування.

Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С і В12, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання в лужному середовищі. Вітамін РР практично повністю зберігається після теплової обробки і в процесі зберігання молока. Найбільшою мірою руйнується при пастеризації і зберіганні вітамін С.

Ферменти молока утворюються в молочній залозі тваринного (на-тивні ферменти) або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.

Ферменти молока можуть грати як позитивну, так і негативну роль, їх активність залежить від температури, величини рН, концентрації сухих речовин молока, кількості самого ферменту і інших чинників.

Імунні тіла (антитіла), гормони володіють бактерицидними властивостями. Вони утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток мікроорганізмів. Час, протягом якого проявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури молока і становить при 30 "З 3 ч, при 5 ° С - більше доби.

Барвники (пігменти) мають двояку природу: тваринного і рослинного походження. Пігменти рослинного походження потрапляють в молоко з кормів (каротин, хлорофіл). Пігмент рибофлавін надає жовтий колір молоку і зеленувато-жовтий - сироватці.

Гази містяться в молоці в невеликій кількості - 50-80 мл в 1 л, в тому числі 50-70% вуглекислоти, 10 - кисню і 30% азоту. При тепловій обробці молока частина газів випаровується.