Справжнє тістечко «картопля»

Історія цього улюбленого всіма ласощі дуже цікава і, як багато в кулінарії, пов'язана з проявом людського дотепності в екстремальних умовах.

Святом цей день став ще на початку 1900-х років.
Це не вихідний, а liputuspaiva, тобто урочистий день, в який вивішуються національні прапори.

Одного разу в будинок до тоді вже знаменитому поетові Рунеберга несподівано завітали вельми відомі в світі гості.
Однак, пригостити гостей було нічим - в будинку не дуже багатої сім'ї Рунеберга було тільки старе печиво і дещо з випивки. Тут необхідно зауважити, що в ті часи печиво закуповували не як нині - пачками, а кулями (мішками), так що на дні куля залишалося досить багато ламаного печива і крихт.
Подати таку на стіл випадково зайшли іменитим гостям господині будинку було незручно. І ось тут пані Рунеберг проявила свою кулінарну кмітливість.

Поки чоловік розважав гостей віршами, г-жа Рунеберг швидко перемолола уламки печива в ступці, додала сметану, варення, трохи лікеру і замісила з цього пластичну масу, з якої зліпила подібності картоплин.
Зверху прикрасила ягідками з варення. Потім красиво розклала результат своєї творчості на єдиному имевшемся в будинку срібному блюді і піднесла гостям як нове тістечко, яке виявилося досить смачним (так у неї вийшов варіант нині загальновідомого тістечка "Картопля").
Гості навперебій просили рецепт нового десерту.
Згодом, в т.ч. і завдяки славу поета Рунеберга, рецепт тістечка поширився по всій країні.

Потім кулінари всього світу чимало попрацювали над удосконаленням рецепта пані Рунеберг, який сотворив на швидку руку з наявного в неї під рукою.

В процесі кулінарних експериментів з'ясувалося, що в якості основи цього тістечка оптимальний бісквіт з підігрівом, витриманий після випічки 12-24 години.
Натомість нашвидку винайденої пані Рунеберг консистенції сметани і варення з добавкою лікеру стали використовувати різні кондитерські креми (в т.ч. і сметанні), неодмінно ароматизовані невеликою добавкою в суміш хорошого коньяку або рому.

Так на рубежі XIX і XX століть з'явилося всесвітньо відоме і всіма улюблене тістечко «Картопля».

Тут треба попередити, що сучасні промислові печива, приготовані з використанням малоїстівних сурогатних жирів і неодмінно напхані всякими хімічними добавками Е, для приготування тістечка «Картопля» дуже небажані.

А ось перемолоти для «Картоплі» уламки печива або пряників, приготованих своїми руками, цілком можливо з чудовим успіхом.

Дивовижні тістечка «Картопля» виходять з підсохлих залишків хороших саморобних пряників.
(Це не відноситься до сучасним промисловим пряникам, теж рясно присмаченим всякими малос'едобнимі добавками.)

Професійні кулінари розмелювання пряникових виробів використовують рідко, тому що перед їх розмелюванням потрібні тижні, а то й місяці витримки (в залежності від складу пряникового тесту). Одна справа витримати випечений бісквіт 12 годин, інше - зберігати спеціально виготовлені пряникові вироби 2-3 місяці, що занадто накладно. Адже промислове виготовлення тістечок «Картопля» працює не на отриманому шлюбі інших кондитерських виробництв (як деякі вважають), а за повним виробничим циклом.

Бісквіт з тіста, що готується з підігрівом.

Для приготування 400 г бісквіта буде потрібно:

6 яєць
6 ст. ложок цукру
4 ст. ложки борошна
1 ст. ложка крохмалю (картопляного, кукурудзяного або рисового)

Почати прогрівати духовку до 200-220 С ще до збивання тесту.

Приготувати водяну баню:
в таз або велику каструлю влити 4-5 л води з температурою 70-80 С.

Влити яйця в каструлю для збивання, всипати цукровий пісок, поставити на водяну баню для підігріву і безперервно збивати до досягнення масою 40-50 С, потім зняти з водяної бані і, не припиняючи збивання, охолодити до 18-20 С.
При цьому обсяг маси повинен збільшитися в 2,5-3 рази.
Потім без зволікання всипати в збиту масу заздалегідь отмеренную борошно і ніжно (щоб не погасити піну) перемішати до отримання однорідного тіста і відразу влити його в заздалегідь підготовлену круглу або квадратну тортовую форму, змащену маслом і злегка посипану борошном або акуратно вистелену промасленим папером.
Форму заповнити тестом не більше, ніж на 2/3 висоти, поверхню розрівняти ложкою або ножем.

При відсутності спеціальної тортовой форми можна використовувати сковороду, каструлю, сотейник або саморобну паперову форму, склеєну з товстого паперу.
Бісквіт для нарізки на окремі тістечка випікають на деку з бортиками висотою 2,5-4 см.
Можна також розмазати тісто тонким шаром (4-6 мм) на коло або прямокутник з промасленого паперу, покладений на сковорідку або на деко.

При температурі 200-220 С бісквіт товщиною 25-40 мм випікають 35-50 хвилин, бісквіт тонше 10 мм (у вигляді размазкі) - 10-20 хв.

Перші 10-15 хвилин випічки форми з тестом не можна чіпати, стрясати або переставляти з місця на місце.
Готовність тонкого шару бісквіта визначається за кольором верхньої скоринки (вона повинна зарум'яниться) і по пружності - якщо після натискання пальцем на бісквіті залишається ямка, значить він ще не готовий, якщо ямочка негайно ж зникає - бісквіт випечений. Готовність товстого бісквіта визначають увіткненою в бісквіт і зараз же витягнутої дерев'яною паличкою - якщо паличка опиниться сухий - бісквіт готовий.

При випічці в декількох формах не слід ставити їх близько один до одного.
Якщо верх бісквіта починає підгоряти (це може бути при підвищеній температурі), слід накрити його змоченою водою і складеної в 2-4 шари папером.

Випечений бісквіт охолоджують не менше 30 хвилин, потім обережно виймають з форми, для чого тонким ножем обводять по внутрішніх стінках форми, а потім перевертають форму і трохи піднімають, і бісквіт виходить з форми.
Потім бісквіт очищають від паперу і підгоріли місць ножем або теркою.
Потім бісквіту дають вистойку при кімнатній температурі не менше 4 годин, а якщо намічено промочити його ароматизованим сиропом, то не менше 7 годин, інакше при різанні він буде розвалюватися.

Бісквіт з підігрівом з різними добавками.

З горіхами.
В кінці збивання цукрово-яєчної маси, перед засипанням борошна, додати 3 ч. Ложки смажених дрібно нарізану або пропущених через м'ясорубку горіхів (волоських, фундук або кедрових).

З какао.
Таким же чином додати 2 ч. Ложки просіяного порошку какао.

З лимоном або апельсином.
0,5 лимона або апельсина разом з цедрою натерти на тертці і зазначеним вище чином додати до цукрово-яєчної маси.

Дуже ніжний бісквіт з маслом.
100-200 г масла (за смаком) нагріти майже до кипіння (але не кип'ятити!) І додати, коли маса вже до однорідності перемішана з борошном. Місити масло з тестом потрібно швидко, від низу до верху, інакше масло почне осідати на дні посуду.

У всіх цих випадках подальше приготування бісквіта не відрізняється від зазначеного вище.

Тістечко або торт «Картопля».

Для 10 тістечок масою по 75-85 г або 1 торт будуть потрібні:

- бісквіт з 6 яєць (за вказаною вище рецептом)
- крем масляний з 150 г масла (див. нижче)
- 2-3 ст. ложки коньяку або рому
- 2 ч. Ложки порошку какао або помада (див. Нижче) з 4 ст. ложок цукру

Охолоджений бісквіт протерти на тертці або пропустити через м'ясорубку.
У каструлі ретельно перемішати бісквітні крихти, крем і коньяк.
Частина крему залишити для обробки.
Сформувати торт або розділити масу на 10 рівних шматочків і надати кожному ту чи іншу форму - картоплі, ялинової шишки, зайчика, порося, ведмедики, яблука, їжачка і т. Д. (В залежності від бажання і скульптурного таланту).
Покласти торт або тістечка на дошку і поставити в холодильник на 30-40 хвилин.

1-й варіант обробки.
Теплої помадою заглазіровать поверхню тістечка.
Для цього проткнути виделкою середину тістечка і опустити його наполовину в помаду, потім вийняти, дати над посудом стекти надлишків і покласти на дошку глазировкой зверху.
При обробці торта швидко і рівномірно розподілити помаду по верхній поверхні торта.
Глазуровані тістечка або торт прикрасити кремом.

Тістечка "Картопля" заглазированную і задекорована шоколадної і білою глазур'ю

2-й варіант обробки.
Можна не глазурувати тістечка або торт помадою, а обсипати через ситечко порошком какао і цукровою пудрою.
У тістечок зробити виделкою невеликі поглиблення і відсадити в них з корнетика картопляні «глазки» або голки їжачка, кремом можна зробити і очі тваринками.
Або просто відсадити на тістечка по трояндочки зверху.
Обсипаний торт слід прикрасити кремом на свій смак.

Тістечка "Картопля" прикрашені обвалювання в суміші цукрової пудри і какао порошку і "очима" з вершкового крему.

Фігурки з маси для тістечок "Картопля".
Фото з книги Роберта Кенгіса "Домашнє приготування пирогів, тортів, тістечок, печива, пряників".

Масляний основний крем на яйцях (крем-гляссе).

Для приготування 300 г крему потрібні:

- 150 г вершкового масла
- 3 ст. ложки цукрового піску
- 2 не дуже великих яйця

Попередньо залишити масло нагріватися до кімнатної температури.

У каструлю покласти цукровий пісок, вбити яйця.
На водяній бані збити суміш до нагрівання до 45 гр. З і збільшення обсягу в 2,5-3 рази.
Зняти з водяної бані і продовжувати збивати до охолодження до кімнатної температури.
В окремій каструльці збити розм'якшене масло до білого кольору, поступово при збиванні влити в масло масу з яєць і цукру.
Загальну суміш збити до утворення пишного крему.

Для різних цілей цей крем можна ароматизувати і фарбувати різними добавками - коньяком, ромом, лікером, сиропом, медом, натертими цитрусовими або іншими розтертими фруктами і ягодами.

Для приготування потрібні:

- 4 ст. ложки цукрового піску (100 г)
- 3 ст. ложки води
- 5 крапель розчину лимонної кислоти (в співвідношенні 1 частина кислоти на 2 частини води) або 0,5 ч. Ложки 3-процентного оцту

Цукор залити в каструльці водою, довести до кипіння і уварити до проби на м'який кульку:
з каструльки зачерпують киплячий розчин і опускають в холодну воду, після чого з остиглого сиропу повинен скочуватися м'який пластичний кулька (в цьому сиропі 90 відсотків цукру).
Потім додати 5 крапель розчину лимонної кислоти або 0,5 ч. Ложки оцту, розмішати, помістити каструльку в холодну воду і збивати до охолодження, поки розчин не побіліє і не згорнеться в білу кристалічну масу, яка і називається помадою. Розім'яти помаду, нагріти на водяній бані до 45-55 С і помішуючи додати ароматизатори, за бажанням - кілька крапель коньяку, або рому, лікеру, будь-якого сиропу, подрібненого гіркого шоколаду (50 г), порошку какао (1 ч. Ложка ), після чого в підігрітому вигляді використовувати для глазурування виробів або остиглим вживати з чаєм і кавою.

Бісквітної-кремову масу для тістечка "Картопля" скачати в невеликий куля, насадити на вилку і заглазіровать цілком в шоколадній помаді або в розтопленому на водяній бані шоколад.
Потім білої та шоколадної помадою зобразити очі, рожевою помадою - губи, зверху відсадити "кісточку" з білого крему.

Торт "Черевик" з маси для тістечок "Картопля", облитий шоколадною глазур'ю.

Торт "Черевик", оформлений кондитерської мастикою.

Торт "Їжачок" з маси для тістечок "Картопля", прикрашений кремом.

Примітивний рецепт тістечка «Картопля».

Для приготування потрібні:

- 100 г масла для крему,
- 100 г згущеного молока для крему,
- 3 cт. ложки сиропу для крему,
- 2 cт. ложки порошку какао для крему,
- 500 г ванільних сухарів або бісквітного печива,
- 1/2 склянки дрібно мелених горіхів,
- 1 стакан молока,
- 3 cт. ложки цукрової пудри для посипання.

Розм'якшене вершкове масло збити дерев'яною ложкою зі згущеним молоком до однорідної маси.
Додати будь-яке варення, порошок какао.

Ванільні сухарі натерти на тертці або пропустити через м'ясорубку, додати горіхи.
Ретельно перемішати сухарі з приготовленою масою, додати молоко і зробити з маси «картоплю», обсипати порошком какао і поставити на холод.
Через годину посипати цукровою пудрою, прикрасити ягодами з варення і подати до столу.

Маленькі тістечка з основою з меленого печива.

Східні солодощі на основі маси тістечка «Картопля».

На основі маси тістечка «Картопля» можна приготувати східні солодощі, вводячи в масу родзинки, нарізані сухофрукти (фініки, курагу, чорнослив і ін.) І горіхи - можна цілі, а можна подрібнені або розтерті в горіхову масу.
Дуже хороший смаковий ефект дає додаткове додавання 1 добре розтертої з цукром гіркою мигдалини на 0,5 кг маси.
Можлива добавка тертого шоколаду.
І завжди бажана добавка від декількох крапель до 1-2 ч. Ложок хорошого коньяку або рому на 0,5 кг маси. Або добавка 1-2 ст. ложок хорошого десертного вина.
Варіюючи добавки і їх кількість, можна приготувати безліч різних солодощів на різні смаки і переваги.
Нижче наводиться один з простих рецептів такої східної солодощі на основі готового печива.

Для приготування потрібні:

- 100 г пісочного печива
- 300 г печива типу "Шахове", "Ювілейне"
- 1 банка вареного згущеного молока
- 100 г м'якого при кімнатній температурі вершкового масла
- 100 г родзинок
- кунжут
- цілі лісові горіхи (повний стакан)
- 1 ч. Ложка коньяку (бажано, але не обов'язково)
- 1 гірка мигдалина, ретельно розтерта з цукром в пластичну масу (бажано, але не обов'язково)

Печиво дрібно розкришити або пропустити через м'ясорубку, додати решту інгредієнтів і змушують круту масу, гарненько її розім'явши.
Сформувати масу у вигляді ковбаски, загорнути в харчову плівку і помістити в морозилку на пару годин (не довше щоб сильно не заморожувати).
Потім гострим ножем нарізати тонкими скибочками, викласти на охолоджену тарілку і відразу подати на стіл.
Для прикраси можна гарнірувати різних сухофруктів і попередньо охолодженими свіжими фруктами за смаком і наявності.
джерело