Як бланшувати овочі, м’ясо, фрукти

Гарне слово бланшування походить від французького blanchir, що означає біліть. Означає воно спеціальний кулінарний прийом, швидке обварювання в киплячій воді, іноді мається на увазі ошпаріваніе окропом. В ході цього процесу частина продуктів дійсно біліє, звідси і назва.

Відбувається бланшування так: в киплячу воду потрібно опустити продукти і дочекатися, поки вода закипить повторно. З цього моменту відраховується необхідний час, зазвичай 2-3 хвилини. Якщо залишити продукти в окропі довше, то це буде вже іншим кулінарним процесом - варінням.

Бланшування застосовується для дезінфекції продуктів, а для деяких ніжних овочів воно може замінити варіння. Адже при довгій обробці гарячою водою овочі, їх бланшують найчастіше, можуть втратити велику частину вітамінів. Бланшування ж відноситься до овочів щадяще, пом'якшує їх, але не вбиває корисні речовини.

Крім того, гаряча вода створює на овочах захисну плівку, вони зберігають свою соковитість і смак їх стає яскравішим.

Як бланшувати овочі

Для деяких овочів бланшування - практично єдиний метод обробки. Наприклад, для шпинату або спаржі. Їх ніжну структуру груба варіння просто вб'є, а бланшування дозволить зберегти м'якість і поліпшити смак.

До речі, якщо бланшувати буряк ретельно помиту, але ще не очищену, то при подальшій обробці це дозволить овочу зберегти свій яскравий колір.

Дуже часто цей метод обробки застосовується перед заморожуванням овочів. Справа в тому, що бланшування частково видаляє з овочів і фруктів повітря, це сприяє кращому зберіганню продуктів. Метод дозволяє сповільнити дію ферментів, що руйнують аромат, колір і структуру овочів, відповідно збільшується термін їх зберігання. Також зменшується обсяг бланшіруемих продуктів - що теж дуже цінно.

Як бланшувати м'ясо

Можна бланшувати і м'ясо. Наприклад, перед варінням обдати його окропом. Це створить на поверхні захисну плівку, дезінфікує м'ясо, збереже його соковитість і поліпшить смак. А також збереже в м'ясі клейкі речовини, саме вони надають йому смак, а холодна вода, якої часто промивають м'ясо перед приготуванням, вимиває їх.

Читайте також: Наркотик №1. Як злізти з цукрової голки

Хоч бланшування і більш щадний метод обробки, ніж варіння, а й при ньому все ж губляться деякі корисні речовини. Наприклад, частково руйнується вітамін С. Щоб мінімізувати втрати, застосовують парове бланшування і охолоджують продукти не холодною проточною водою, а повільно, на повітрі.

Зазвичай беруть співвідношення 1 до 4, тобто на 1 кілограм овочів потрібно закип'ятити 4 літри води.

Час бланшування овочів:

Овочі бланшують в киплячій воді, час залежить від їх розміру. Дрібні бланшувати по нижній межі, великі - по верхній.

Спаржа - 2-4 хвилини

Брокколі - 3 хвилини

Брюссельська капуста - 3-5 хвилин

Білокачанна капуста - 1,5-3 хвилини

Цвітна капуста - 2 хвилини

Селера - 3 хвилини

Баклажани - 4 хвилини

Кольрабі - 3 хвилини

Морква (кубики або соломка) - 2 хвилини

Морква дрібна цілком - 5 хвилин

Цибуля ріпчаста кільцями - 10 секунд

Зелений горошок - 2-3 хвилини

Цукіні - 2 хвилини

Шпинат - 1-2 хвилини

Картопля - 5-8 хвилин

Коріння петрушки або селери - 2-3 хвилини

Зелень петрушка і кропу - 1-1,5 хвилини

Гриби бланшують на пару від 3 до 5 хвилин

Яблука, груші та айву при температурі 90- 95 ° С - 3-5 хвилин

Абрикоси в киплячій воді - 40 секунд

Зливи при температурі 90 ° С - 10 секунд.