Спеції для ковбас - олеорезини основа для екстрактів

Для того щоб ковбасний виріб мало приємним смаком і ароматом, до його складу додають спеціальні продукти рослинного походження - спеції. Деякі спеції, такі як перець, мускатний горіх, гвоздика, мають властивість викликати підвищене виділення травних соків, що сприяє поліпшенню травлення. Найбільш популярними в ковбасному виробництві є такі спеції:

(Плоди рослини сімейства зонтичних) широко застосовується при виробленні варених, напівкопчених ковбас і сардельок;

(Плоди вічнозеленої рослини сімейства імбирних), в насінні якого міститься 3-4% ефірних масел, що обумовлюють пряний аромат спеції, широко застосовується у виробленні сирокопчених ковбас;

(Висушені нирки гвоздичного дерева сімейства миртових) містить до 20% ефірного масла і використовується при виробленні кров'яних ковбас, паштетів і заливних для екранування специфічного запаху даних продуктів.

При виробництві ковбас, як правило, використовують спеції не в натуральному вигляді, а у вигляді олеорезини спецій.

Олеорезини (або маслосмоли) представляють собою складну багатокомпонентну суміш природних органічних речовин і є біологічно активними компонентами їжі. Вони повністю зберігають аромат і смак натуральних прянощів.

Ефірні масла, виділені з рослинної сировини, є рідкі леткі органічні речовини, що обумовлюють їх запах. Основні компоненти ефірних масел - терпеноідние з'єднання - терпени С10 Н16 і їх кислородсодержащие похідні.

Ефірні масла - багатокомпонентні суміші з переважанням одного або декількох складових. У складі природних ефірних масел сьогодні виділено понад тисячу індивідуальних сполук. За своєю природою ефірні масла - не прості суміші окремих речовин, а складні стабілізовані системи. Подібні системи містять сполуки, що підтримують певний рівень окислювальних агентів і відновників, завдяки якому склад ефірних масел може залишатися стабільним протягом тривалого часу. Ефірні масла отримують з ароматичного сировини (чорний і запашний перець, гвоздика, кориця, мускатний горіх, лавр, часник, насіння коріандру, кропу і кмину) відгонкою з водяною парою. Недоліком цього способу отримання ефірних масел є те, що з водяною парою отгоняются тільки легко летючі фракції ефірних масел, часто точно передають аромат прянощі, але не відображають її смакову гаму, за яку відповідають важкі густі смолисті фракції (олеорезини), що мають характерний для даної спеції смак. Інший спосіб отримання ефірних масел - холодне пресування, ще один - екстракція органічними розчинниками з подальшою їх відгонкою водяною парою, поглинанням свіжим жиром (анфлераж) або мацерації.

Існує ще один перспективний спосіб збереження ефірних масел мелених прянощів і використання їх в спеціях для ковбас - мікроінкапсуляції спецій. Цей процес має на увазі мікроінкапсулірованіе подрібнених частинок ароматичної речовини і їх стерилізацію при середніх температурах, що дозволяє скоротити кількість мікроорганізмів. Даний процес підходить для різних прянощів і триває всього кілька секунд.

На даний момент мікроінкапсуляції сприяє значному посиленню смаку кінцевого продукту, особливо коли мова йде про специфічні виробничих процесах в харчовій промисловості. Хімічні способи інкапсуляції, як правило, призводять до диспергированию частинок, які можна використовувати як в отриманому вигляді, так і піддати подальшій обробці такими методами, як центрифугування, розпилювальна сушка або надкритична флюидная екстракція для отримання легкосипких порошків.

Екстракт чорного перцю