Специфіка бізнесу як відкрити кондитерський цех

Щоб виділятися на тлі конкурентів, ще не так давно потрібно було чимось сильно здивувати споживача. Так, наприклад, гравці ринку говорили: «Ми виробляємо східні солодощі і тому тримаємося на плаву». Сьогодні, щоб утриматися на плаву, виробляти східні солодощі зовсім не обов'язково. Що ж так змінило ринок?

Сьогодні на піку проізводітельской моди - заморожені (глибокої заморозки) торти і тістечка. Як правило, вони виглядають дуже красиво і вражають своїм вишуканим візуальним різноманітністю. У великих гіпермаркетах Ви можете побачити чудові вироби, привезені до Вас в місто, не з найближчого кондитерського цеху міської промзони, а з точки, що знаходиться. за кілька тисяч кілометрів. Продавці одразу ж розсіють Ваше здивування: це «кондитерка», що зазнала глибокого заморожування. Зберігати - вічно.

Добре, ми з'ясували: що у нас сьогодні на піку проізводітельской моди. А що на піку моди споживчої? А споживач з великим скепсисом ставиться до подібного товару. Тим більше, що смакові якості таких тортів безпомилково розпізнаються споживачем як далекі від натуральних. І ціни, і смак і набір інгредієнтів у таких вишуканих тістечок непорівнянні з місцевою випічкою, якщо тільки така гідна кондитерська продукція в місті є.

Сьогодні навіть малозабезпечені обивателі зневажають ГМО, стабілізатори, підсилювачі смаку та інші консерванти. Тому єдиний спосіб перемогти конкурентів і проявити себе на їх фоні - це виробляти кондитерську продукцію на місці, свіжу і з натуральних інгредієнтів, за старими перевіреними часом рецептами.

Незважаючи на те, що тепер навіть не дуже великі супермаркети намагаються випускати «свою» продукцію, вся вона, як правило, зовсім невисокої якості. так що, якщо Ви будете позиціонувати себе як «виробники без консервантів», успіх гарантовано.

І ще один нюанс. Особливої ​​різноманітності на ринку навіть якісних кондитерських виробів гравці цього ринку не знаходять.

Практично все, що є, робиться по давно відомими рецептами з кулінарних книг 1950-х рр. Якщо Ваша продукція буде хоч трохи відрізнятися від радянського стандарту (але не погіршенням якості та технології, зрозуміло), то це і буде шукане і бажане різноманітність. Часто кращі бізнес-ідеї лежать в сфері арт-дизайну кондитерських виробів, і багато креативні технологи кондитерських цехів роблять на це ставку.

Ось свіжий приклад зі скарбнички креативників

Не так давно відома студія Артемія Лебедєва розробила дизайн печива. «Печенюшки» є їстівною альтернативою щасливим трамвайними квитками. Пам'ятайте таке повір'я: якщо в номері квитка сума перших трьох цифр збігається з сумою останніх трьох цифр, квиток вважається щасливим і його треба з'їсти.

Так ось: колекція «Щасливого печива» складається виключно з щасливих автобусних, тролейбусних і трамвайних квитків! (Детально про печиво студії Лебедєва)

Починаємо бізнес.

На самому першому етапі, як це не дивно, потрібно з'ясувати головний для бізнесу та виробництва запитання: які терміни реалізації передбачатиме Ваше виробництво? Від цього буде залежати і все інше.

Однак є і проблеми, деякі специфічні. Відкрити провадження простіше, ніж зберегти його, простіше ніж підтримувати стабільну роботу.

Складно знайти приміщення, яке відповідає всім вимогам Росспоживнагляду, адже ці вимоги вважаються гравцями необґрунтовано завищеними, і завищеними заради створення необхідності давати хабарі. Але і це не найголовніша проблема. Є проблеми і важливіші.

Перша проблема. Однією з основних проблем бізнесу гравці ринку дружно визнають проблему з плинністю кадрів. З проблемою постійного підбору і навчання якісного персоналу в сфері громадського харчування стикаються всі - і це потрібно враховувати, виходячи на ринок.

Друга проблема - постійне зростання цін на сировину. Якщо Ви зорієнтовані на конкретну споживчу нішу, то встає дилема: піднімати вартість товару і втрачати покупця або зберігати покупця, переходячи на більш дешеві замінники. Практика показує, що перехід на дешеву сировину так само веде до втрати покупця, та й ще до втрати репутації. Покупці швидше будуть витрачати більше грошей на товар звичної якості. А ось погіршення якості вони не прощають і надовго запам'ятовують бренди з похитнулася репутацією.

Третя проблема кондитерів. нерівномірне якість сировини. Отримати один і той же продукт завжди однакової якості неможливо, особливо в умовах трапляються перебої з поставками. Підприємці не можуть бути повністю впевнені в тому, то один і той же інгредієнт не змінить своє качесство на найгірше в найнесподіваніший момент. Майже кожен раз продукт змінює свої характеристики! Через це доводиться «підганяти» його під рецепт. Одного тільки маргарину гравці ринку змінюють по три-чотири марки в рік. І, на жаль, не тільки маргарин поводиться подібним чином. Цю проблему також треба враховувати, відкриваючи свій бізнес.

Список вимог Роспотребнадза до харчового виробництва:

1. Максимальна площа приміщення, розташованого в житловому будинку, не повинна перевищувати 700 кв. м;
2. Обов'язкова наявність окремого входу і евакуаційного виходу;
3. Поставка сировини повинна здійснюватися з торців будівлі, куди не виходять вікна будинку;
4. Сміттєві баки для виробничих відходів повинні розташовуватися з боку автодороги, не менше 25 м від житлових будинків;
5. Кількість води має повністю забезпечувати потреби цеху та відповідати якості води централізованої системи питного водопостачання;
6. Каналізаційні стояки Не прокладати в виробничому приміщенні.

Кондитерський цех в цифрах

Найбільше грошей Вам доведеться витратити на закупівлю обладнання.
Невеликий кондитерський цех оснащується таким

1) подова піч (50-70 тис. Руб),
2) конвекційна піч (200 тис. Руб),
3) плита для виготовлення начинок (40 тис. Руб),
4) борошнопросіювач (20 тис. Руб),
5) міксер для а) рідкого тесту і б) кремів (30 тис. Рублів і 18 тис. Рублів відповідно),
6) тістомісильник (30 тис. Руб).

Інше необхідне обладнання:

Ванни, столи і стелажі (20 тис. Руб), холодильні та морозильні шафи для сировини і інгредієнтів (50 тис. Руб), холодильник для готової продукції (120 тис. Рублів) і пекарський інвентар.

Для кондитерського виробництва потрібна велика кількість інвентарю. Якщо на етапі створення підприємець обмежений у фінансах, можна підібрати обладнання вітчизняного виробництва.

Однак, все, що не є столів про чотирьох ніжках - має бути імпортним, на одностайну думку ігрков ринку!

Устаткування для автоматизації:

Тут все набагато простіше - це обладнання є звичайним ПК (персональний комп'ютер) і пакет софта до нього - тобто пакет спеціального програмного забезпечення. Комп'ютерів повинно бути стільки, скільки співробітників, матиме доступ до завдань програми контролю документообігу. Це, як правило, бухгалтери, технологи, комірники і керівники.

Автоматизація просто необхідна, якщо Ви хочете мати оперативний сучасний і наочний контроль за всіма видами технологічних операцій: від приходу сировини на склад і калькуляції до списання готової продукції після її продажу.

На п'ять співробітників досить мати три ліцензії, які використовуються по черзі. Вартість основної ліцензії з навчанням персоналу - близько 50 тис. Руб. кожна додаткова обійдеться в 10,5 тис. рублів.

Практика гравців ринку показує, що правильно поставлене проект окупається менше ніж за два роки.

* Статті більше 8 років. Може містити застарілі дані