спеціальні вина

До спеціальних винам відносять міцні, десертні і лікерні вина. Їх отримують в результаті неповного шумування, яке зупиняють додаванням спирту-ректифікату або додаванням до купажу спирту та інших інгредієнтів.

Для інтенсифікації процесу (для вин без витримки) вилучення фенольних та інших речовин екстрагування проводять термічною обробкою мезги і настоюванням її в нагрітому стані з подальшим охолодженням, підброжування і спиртуванням. З метою поліпшення процесу екстрагування іноді використовують пекто- і цитолитические ферментні препарати.

Технологічний процес отримання білих і рожевих десертних, а також лікарнях вин включає наступні основні операції: наполягання сусла на свіжій мезге (або частково спиртованої) протягом 12-48 год, відділення сусла.

Технологічний процес отримання червоних десертних і лікерних вин включає наступні операції: теплова обробка свіжої мезги (+60. 65 ° С) для вилучення фенольних та інших речовин, витяг сусла з охолодженої мезги, бродіння мезги до певного змісту цукрів для даного типу вина і відділення з подброженной мезги частково збродженого сусла, бродіння мезги до певного вмісту цукрів, спиртування подброженной мезги до певного вмісту цукрів і етилового спирту, витримка на заспиртованої меззі протягом 45 70 діб і відділення вино-матеріалу з мезги.

Білі і червоні міцні вина виробляють за такою технологією: наполягання сусла на свіжій мезге з частковим підброжування і відділення свіжого або частково збродженого сусла, теплова обробка свіжої мезги (+60. 70 ° С - для червоних сортів винограду або +40. 50 ° С - для білих сортів винограду), відділення сусла від охолодженої мезги.

При виготовленні різних типів спеціальних вин використовують спеціальні прийоми.