Соуси і кулінарні хитрощі

Навіть найпростіше блюдо соус перетворює в кулінарний делікатес! І якщо на його приготування і йде якийсь час, то старанність кухаря винагороджується неповторними смаковими відчуттями.

Основою майже кожного хорошого соусу є концентрований бульйон, без якого класичні соуси і багато інших страви з соусами були б неможливі. Якщо ви побоюєтеся, що не зможете самостійно приготувати концентрований бульйон, то його можна купити готовий в супермаркеті. Але слід пам'ятати, що якість бульйону визначає смак соусу. Щоб завжди мати в запасі трохи бульйону, можна охолоджений бульйон заморозити порціями і зберігати в морозильній відсіку.

Готують м'ясні концентровані бульйони з кісток і м'яса тварин - телятини (телячий бульйон), дичини (бульйон з дичини), свійської птиці (бульйон з домашньої птиці) або ягняти (бульйон з ягняти). Також бульйон готують на овочевій основі (овочевий бульйон) і з риби (рибний бульйон).

Для темних соусів потрібно темний бульйон, для світлих, відповідно, світлий. Для кольору бульйону використовувані інгредієнти відіграють допоміжну роль. Наприклад, телячий бульйон теж буває світлим. Колір бульйону залежить від способу його приготування. У темних бульйонів інгредієнти - м'ясо, кістки і овочі - перед варінням обсмажуються; у світлих їх варять у воді, не піддаючи попередній термообробці, тому бульйон виходить особливо ароматним. Для підсилення смаку, бульйон охолоджують і варять вдруге, щоб він Уваров і став більш насиченим. Концентровані бульйони використовуються також в якості основи для супів.

Під словом «кістки» ми в даному випадку маємо на увазі остови і шкіру домашніх тварин, птиці та дичини, а також голови, панцири, хвости і плавники риб і ракоподібних, що залишилися після оброблення тушок. Кістки служать основою для багатьох бульйонів. Перед приготуванням їх треба ретельно вимити під проточною водою і при необхідності розрізати.

ЯК загустіть СОУС

Існує маса прийомів, за допомогою яких соусу надають потрібну консистенцію. Взагалі-то, консистенція - питання особистого смаку. Але в будь-якому випадку соус не повинен бути ні занадто густим, ні занадто рідким. Загущатися його ви можете одним з перерахованих нижче способів:

• Змішайте вершкове масло м'якої консистенції з рівною кількістю борошна ( «борошняне вершкове масло»); незадовго до закінчення приготування введіть цю суміш в соус і доведіть його до кипіння ще раз.

• Зробіть соус на базі борошняної підливи.

• Змішайте борошно або крохмаль з водою і незадовго до закінчення приготування введіть цю суміш в соус. Потім проваріть його приблизно 5 хв на слабкому вогні.

• Покладіть дуже холодне вершкове масло, нарізане маленькими шматочками, в гарячий, але вже не киплячий соус.

• Змішайте 1 жовток з 1-2 ст. л. вершків або молока і поступово введіть цю суміш при постійному помішуванні в соус (доводити до кипіння після цього соус можна, інакше жовток згорнеться некрасивими пластівцями).

• Підмісіть до соусу готовий загущувач.

• Солити і перчити соус слід завжди тільки перед самим кінцем варіння, так як смак солі і чорного перцю при уварюванні посилюється.

• За кілька хвилин до подачі на стіл додайте до соусу трохи лимонного соку. Це додасть пікантності соусів з неяскравим смаком.

• Якщо у вашому соусі утворилися грудки, пропустіть його через сито і знову розігрійте в іншій каструлі. В якості альтернативи соус можна пю-рировать за допомогою погружного блендера і потім пропустити через сито.

• Якщо ваш соус дуже густий, розбавте його, в залежності від рецепту, рідиною - бульйоном, вином, молоком або водою. Якщо він занадто рідкий, загустіть його одним з описаних вище способів.

• Якщо ви пересолили соус, додайте в нього одну натерту на тертці сиру картоплину, і нехай вона вариться разом з соусом. Картопля вбере в себе сіль. Перед подачею соус процідіть через сито.

Готується він у такий спосіб: спочатку жовток змішують з гірчицею, лимонним соком і прянощами. Потім при постійному збиванні додають - спочатку по краплі - рослинне масло. Коли маса почне густіти, масло вливають тонким струменем, поки соус не придбає бажану консистенцію.

ГОЛЛАНДСЬКИЙ СОУС І СОУС БЕШАМЕЛЬ

Голландський соус традиційно подають до спаржі і іншим овочам, а також до багатьох рибних і м'ясних страв. Його готують на водяній бані. Якщо ви покладете в голландський соус естрагон і петрушку, у вас вийде соус беарнез.

Бешамель - класичний світлий основний соус, який знаходить застосування в багатьох стравах, наприклад запіканках. Його готують за тією ж схемою, як і основний білий соус, правда, в якості рідини додають молоко.