Складання акту практичного опрацювання

Акт опрацювання страви - документ, що визначає витрата сировини, його втрати при холодній і тепловій обробці, приготування страви. Акт розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби. (Додаток 2)

При складанні акта опрацювання проводяться необхідні розрахунки:

Методика розрахунку маси відходів при механічної кулінарної обробки продуктів здійснюється за формулою:

Мотх = (Мб х% відхо): 100, кг, (1)

де маса брутто (Мб) продуктів приймається за 100%;

відсоток відходів (% відхо) визначається за таблицями збірника рецептур

Методика розрахунку маси брутто при механічної кулінарної обробки продуктів здійснюється за формулою:

Мб = Мн х 100: (100 -% відхо), кг, (2)

де маса брутто приймається за 100%;

відсоток відходів (% відхо) визначається за таблицями збірника рецептур

На підставі акта опрацювання складається техніко - технологічна карти

Складання нормативно-технічної документації

Складання техніко - технологічної карти

Техніко - технологічні карти розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві та його філіях. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. Технологічна карта складається на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві

Складено техніко - технологічна карта на страву

«Свинина запечена« Духавая »»

Методика розрахунку харчової цінності страви (вироби)

Розрахунок харчової цінності проводиться за таблицями довідника:

а) кількість білків, жирів і вуглеводів міститься в сировині за рецептурою в графі «Нетто»;

б) втрати при теплової обробки;

в) енергетична цінність страви: кількість харчових речовин множать на коефіцієнти: (білки-4; жири-9; вуглеводи-4; підсумовують, результат виражають у кілокалоріях (ккал / г)).

Підіб'ємо основні підсумки роботи:

Запікання відрізняється великою різноманітністю страв з різних продуктів від м'ясо великої рогатої худоби, до різних коренеплодів.

Значення м'яса та м'ясопродуктів в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму. Другі гарячі страви є основним джерелом необхідних організму речовин. Саме в них поєдную продукти так, щоб вийшов збалансований набір цих самих речовин.

Важко уявити собі без цих традиційних виробів сучасний святковий стіл, красиво і оригінально оформлені. Як відомо, кухня будь-якого народу включає в себе перш за все ті вихідні продукти, які дає йому природа країни, де він проживає. Скажімо, банани і кокоси вУкаіни не виростали, і, хоча зараз вони у нас широко поширені, важко уявити собі російську національну страву з бананів з кокосом, як і оленину з брусницею у жителів Сицилії. Але запікання не належить всім країнам світу і тому існує величезна різноманітність блюд, які задовольняють як середньостатистичної людини, так і людям, що сидить на всеобразних дієтах.

Список використаних джерел

3. ГОСТ Р № 50647 - 94. Громадське харчування. Терміни та визначення.

4. ГОСТ Р № 50763 - 07. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.

5. СанПіН 2.3.6. 1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обігу-здатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини»

6. СанПіН 2.3.4. 1324-03 «Санітарні правила. Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів »

7. СанПіН 2.4.5. 2409-08 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів»

10.Долгополова С.В. Нові кулінарні технології / С.В.Долгополова - М.; ЗАТ

«Свинина запечена« духів »»

Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Свинина запечена« Духова »», що виробляється рестораном і його філією.

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування «Свинина запечена« Духова »» », повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості та ін.)

Найменування сировини та продуктів

Витрата сировини і продуктів на 1 порцію, г