Сировинна відомість - студопедія

1. Варене м'ясо (курку або те що є) або ковбасу (сосиски, сардельки) режим кубиками 2. Редиску моєму, очищаємо від хвостиком і режим кубиками 3. Відварену картоплю почистити і також нарізати кубиками. 4. Свіжі огірки помити, нарізати невеликими кубиками (якщо огірки не молоді, з товстою шкіркою, то її необхідно обрізати). 5. Зварені яйця очистити і порізати кубиками 6. перемішати і посолити. 7. Перетерти нарізану зелень з гірчицею змішати з квасом 8. Розкласти нарізані овочі в порційні тарілки і залити квасом

Овощерезательная машина, ваги

Квасу і вхідних компонентів

1. Лук ПО нарізати півкільцями часник очистити і роздавити, спасерувати, не дозволяючи підрум'янитися. 2. Огірок ПО, 3/4 нарізати крупно, половину яблука очистити і нарізати крупно 3. З цибулі, часнику, підготовлених яблука і огірка, кропу і йогурту блендером зробити пюре. 4. Сіль, перець 5. Охолодити 6. Решта яблуко (очистити) і огірок нарізати кубиками. 7. Скропити лимонним соком і додати трохи лимонної цедри і дрібно нарубаної зелені кропу. 8. Копчену або малосольну рибу нарізати кубиками. 9. Рибу з'єднати з нарізаними огірком і яблуком. 10. Для сервіровки покласти в центр тарілки кілька ложок огіркової-рибної суміші, залити охолодженим супом-пюре. Можна прикрасити крапельками оливкової олії.

плити, ваги. блендер

1. Курагу і чорнослив помити в гарячій воді, підсушити. Видалити з курки кістки, не пошкодивши шкіру
2. розрізаємо курку з одного боку і викладаємо на харчовій плівці.
3. Накрити зверху харчовою плівкою і відбити м'ясо.
4. Сіль перець
5. Викладаємо курагу і чорнослив з боку голови, на край не викладати.
6. Звертати рулет з боку голови, щільно загортаємо в пергамент і в фольгу.
7. Викласти на деко і поставить в духовку рулет охолодити
8. Порізати готовий рулет на шматочки і викласти на блюдо, прикрасити зеленню і журавлиною.

Без сторонніх смаків і запахів

Алгоритм приготування складних холодних соусів

1. Беремо 2-3 жовтки, неповну чайну ложку цукру, чверть чайної ложки солі, половину чайної ложки готової гірчиці і все добре перемішуємо.

2. Додаємо половину чайної ложки масла

3. Емульгіруем а круговим рухом в одну сторону до досягнення однорідної маси

4. Потім додаємо масло
Коли процес емульгування повністю закінчений, додаємо до смаку лимонний сік або оцет (при цьому суміш трохи біліє і стає рідшою), ретельно розмішуємо

Схеми робочих місць з приготування складних холодних соусів

1. Беремо 2-3 жовтки, неповну чайну ложку цукру, чверть чайної ложки солі, половину чайної ложки готової гірчиці і все добре перемішуємо. 2. Додаємо половину чайної ложки масла 3. Емульгіруем а круговим рухом в одну сторону до досягнення однорідної маси 4. Потім додаємо масло Коли процес емульгування повністю закінчений, додаємо до смаку лимонний сік або оцет (при цьому суміш трохи біліє і стає рідшою), ретельно розмішуємо

Віночок, ваги, універсальний привід, сито

Критерії оцінки професійних компетенцій з навчальної та виробничої практики по модулю ПМ 02 «Організація процесу і приготування складної холодної кулінарної продукції»