Сиров’ялена ковбаса за класичним рецептом
Класична сиров'ялена ковбаса належить до справжніх м'ясних делікатесів.
Готувати її потрібно з м'яса вищого гатунку, яке піддається сушінню протягом тривалого часі.
Відрізняється ця ковбаса оригінальним смаком і ароматом, а так само щільною консистенцією.
Незважаючи на те, що сиров'ялена ковбаса за класичним рецептом є сухий, вона досить пружна.
Рецепт класичної сиров'яленому ковбаси в домашніх умовах містить багато досить великий список інгредієнтів, але приготувати її не так вже й складно.
Як приготувати сиров'ялені ковбаси за класичним рецептом:
Свинину і яловичину нарежьтк великими шматками і помістити в морозилку на 2,5-3 години, потім вийміть і наріжте кубиками зі стороною 1 см.
Можна подрібнити м'ясо на м'ясорубці, використовуючи решітку з діаметром отворів 8 мм.
Чорний перець горошком потовчіть в ступці або роздушіть качалкою.
Стартову культуру розведіть у воді з t = 38ºС і дайте постояти 5-7 хвилин.
Додайте до м'яса стартову культуру і нітритну сіль, акуратно перемішайте для рівномірного розподілу по всьому об'єму (довго вимішувати не треба) і залиште м'ясо дозрівати при кімнатній температурі (температура не повинна перевищувати 25 ° С) на 24 години, накривши ємність кришкою або плівкою.
Після закінчення 24 годин додайте до м'яса спеції і коньяк, перемішайте і приберіть в холодильник для подальшого дозрівання на 12 годин.
Підготуйте оболонку до набивання фаршем, промивши її проточною водою або замочивши, відповідно до рекомендацій виробника.
Набейте кишки фаршем. ущільнюючи його так, щоб не утворювалося пустот, перев'язуючи майбутню ковбасу шпагатом.
Пов'язані ковбаски загорніть в паперові рушники і зверху в харчову плівку, після чого поместітьев холодильник на 12 годин для первинної усадки.
Після усадки ковбасу розвісьте для обсушування на відкритому повітрі на наступні 12-16 годин.
Температура в приміщенні повинна бути в межах 10-22ºС, це може бути балкон або підвал, або будь-яке інше приміщення з відповідною температурою.
Вивішувати ковбасу під прямі сонячні промені не можна. Після цієї обсушування на відкритому повітрі, ковбаса придбає червоний колір, поверхня обсохнет, а консистенція буде м'якою.
Далі необхідно знову помістити ковбасу в холодильник на 10-12 годин, обернувши в паперові рушники, в плівку на цьому етапі обертати не треба.
Щоб ковбаса з усіх боків підсихала рівномірно, укладати його потрібно на решітку або будь-яку перфоровану підставку, яка забезпечить доступ повітря з усіх боків продукту, або підвішуйте.
Тримати ковбасу завжди на відкритому повітрі не рекомендується, це може привести до «загартувати» - це стан, при якому поверхня сильно висихає і порушуються нормальне дозрівання і сушка продукту надалі.
Через 10-12 годин, знову вийміть ковбасу з холодильника і помістіть для сушіння на відкритому повітрі при температурі 10-22ºС на наступні 10-12 годин, після чого приберіть назад в холодильник для остаточного дозрівання.
Обертати в паперові рушники ковбасу більше не потрібно.
До повної готовності вона повинна провести в холодильнику 20-25 днів, після чого сиров'ялена ковбаса, приготована за класичним рецептом в домашніх умовах буде готова. Смачного!
