Сироп агави - натуральна, але нездорова альтернатива цукру
В останні роки серед людей, зацікавлених здоровим харчуванням, велику популярність завоював сироп агави, який активно просувається в якості «здорової» і «натуральної» альтернативи цукру. Особливо популярний цей сироп в веганських і сироедческіх колах, де його використовують для приготування різних «корисних» десертів. Але чи виправдані претензії на користь, або хоча б меншої шкоди цього продукту? Давайте розберемося.
Що таке агава?
Агава - багаторічна однодольное рослина підродини агавових сімейства Спаржевих, «далекий родич» алое. Латинська назва - Agáve. Має короткий ствол і велику розетку м'ясистих і колючих листя. У дикому вигляді росте насамперед в Мексиці, а також у прилеглих до неї регіонах.
З листя агави отримують волокно, з якого виготовляються мотузки, шпагат, тканини і папір. Але перш за все агава використовується при виробництві традиційних мексиканських алкогольних напоїв - кульці, текіли і мескаля. З деяких видів агави роблять солодкий сироп, схожий на мед, які став в останні роки популярним у всьому світі подсластителем. У багатьох країнах його називають «нектар агави», але сироп і нектар - один і той же продукт, різниця тільки в маркетингу.
Як роблять сироп агави?
Для виробництва сиропу використовується, в основному, той же сорт, що і для виробництва текіли - блакитна агава. Спочатку з розкрилися бутонів квітів агави вичавлюють сік - на одному квітконосі може з'явитися кілька тисяч квітів, оскільки сам цветонос здатний досягати висоти кілька метрів.
Витягнутий сік фільтрують і нагрівають, отримуючи в результаті густу в'язку рідину. Температура варіння може бути різною, але багато органічних сорти варяться при температурі нижче 46 градусів і вважаються сироедческім продуктом. Крім того, є технології виробництва сиропу і без нагрівання, коли згущення відбувається за рахунок додавання спеціальних ензимів.
Світлі і темні сорти сиропу зроблені з одного і того ж рослини, різниця лише в тому, що темні сорти менше фільтрують або додатково збагачують інулін.
Вуглеводний склад сиропу агави:
Сироп агави складається на 76% з вуглеводів, в тому числі:
- Фруктоза - 85 - 95%
- Декстроза - 3 - 10%
- Сахароза - 1,5-3.0%
- Інулін - 3-5.0%
На відміну від звичайного цукру, який містить порівну глюкози і фруктози (з'єднаних в молекулах сахарози), сироп агави складається майже цілком з фруктози, тому він солодший за цукор приблизно в півтора рази.
Користь чи шкода?
На різних сайтах, що продають сироп агави, а також на ресурсах, присвячених здоровому харчуванню, можна зустріти чимало тверджень, що сироп агави - корисний дієтичний продукт, рекомендований тим, хто стежить за своєю вагою і здоров'ям (1. 2. 3). В основі цих тверджень - низький глікемічний індекс сиропу, 17. Низький ГІ означає, що вуглеводи, що містяться в сиропі, не викликають швидкого стрибка цукру в крові і посиленого вироблення інсуліну. Ця властивість робить сироп агави популярним продуктом серед діабетиків і тих, дотримується дієт на основі ГІ, наприклад, дієти Монтіньяка.
В якості ще одного аргументу на користь сиропу агави наводиться і те, що його калорійність (310 ккал / 100 г) на 20% менше, ніж у цукру. А тому сироп агави в півтора рази солодше цукру, то його потрібно менше, а значить підсумкова калорійність буде ще нижче.
Проблеми з фруктозою
Глюкоза і фруктоза - дві основні вуглеводні молекули, які ми споживаємо з їжею. Глюкоза є життєво необхідною речовиною, яке присутнє в клітинах всіх живих істот. Якщо людському організму не вистачає глюкози, одержуваної з їжі, то він може синтезувати її з білків і жирів в процесі глюкогенеза. Біологічної потреби організму у фруктозі практично немає, і наші здібності метаболизировать ця речовина досить обмежені. На відміну від глюкози, фруктоза не може проникнути в більшість клітин організму, метаболізується тільки печінкою, надлишок фруктози перевантажує цей орган і загрожує серйозними проблемами (4).
Печінка переробляє молекули фруктози в жири, що підвищує рівень тригліцеридів в крові, а також може призводити до неалкогольний жирової хвороби печінки (5. 6. 7).
Високе споживання фруктози веде до підвищення инсулино-резистентності і може вести до довгострокового підвищенню рівня цукру в крові і підвищеного рівня інсуліну. Все це підвищує ризик метаболічного синдрому і діабету другого типу (8. 9. 10).
Надлишок фруктози не тільки веде до підвищення ваги і акумуляції жиру в районі живота, а й підвищує ризик серцево-судинних захворювань: підвищується кількість дрібних щільних частинок ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ, т.зв. «поганий холестерин») і оксидованих частинок ЛПНЩ (11 ).
Потрапляючи в кишечник, надлишкова фруктоза сприяє активному газоутворення в процесі ферментації і можливо є однією з основних причин синдрому роздратованого кишечника (12).
Фруктоза, звичайно, входить до складу більшості фруктів і в помірних кількостях не викликає проблем у більшості людей. Її кількість може варіювати - наприклад, яблука містять 7,6% фруктози на 100 грам, а абрикоси - всього 0,7 грама. Але у фруктах присутній і безліч інших корисних речовин і, головне, велика кількість клітковини, що сприяє насиченню. Отримати нездорове кількість фруктози з фруктів досить складно, для цього треба дуже постаратися. А ось перебрати концентрованого фруктозного сиропу незрівнянно легше.
Сироп агави майже повністю складається з фруктози. Разовий прийом невеликої порції сиропу не викликає значного підвищення цукру в крові і збільшення вироблення інсуліну. Але регулярне споживання сиропу агави загрожує тими ж проблемами для здоров'я, які асоціюються з надлишком фруктози в раціоні: надмірною вагою, інсулінорезистентністю, метаболічними захворюваннями, підвищенням ризику серцево-судинних захворювань та ін.
Якщо порівняти метаболічні наслідки споживання сиропу агави і звичайного цукру, то цукор виявиться більш «здоровим» продуктом і це говорить багато про що.
А як же твердження про «натуральності», «органічності», «користь» сиропу агави *? Це всього лише маркетингові прийоми, які експлуатують нашу любов до всього «натуральному» і широко поширену боязнь «хімії». І в цьому відношенні сироп агави виглядає дуже вигідно на тлі інших замінників цукру: його можна виробляти з органічних рослин, процес виробництва дуже простий, максимально щадний і не вимагає небезпечних хімікатів. Все це робить сироп агави одним з найпопулярніших в світі підсолоджувачів, але не змінює його суті - фактично, це всього лише рідка фруктоза і шкоди від такого «натурального продукту» набагато більше, ніж приписується йому користі.