Сирне фондю секрети приготування страви швейцарських пастухів, майстер-класи, кухня, аргументи і

Що таке фондю? Сир, розтоплений в білому вині, апетитно булькає на повільному вогні в спеціальному посуді ... Але не тільки. Фондю не терпить гучної музики, танців і активного відпочинку. Його стихія - зібралися навколо близькі друзі, мирно розмовляли, вмочати в булькаючий сир шматочки хліба і запивали трапезу легким вином.

Сьогодні ми приготуємо класичне швейцарське фондю разом з шеф-кухарем ресторану «Синій кіт» Олександром Локтіоновим.

що потрібно

Класичне швейцарське фондю робиться з двох сортів сиру: грюйер і Емменталь, взятих в рівних пропорціях. Це - найкраще поєднання, сири ідеально доповнюють один одного за смаком. У наших магазинах ці два сорти цілком доступні: завжди є там, де великий вибір сиру, в мережевих гіпермаркетах - точно.

Якщо все ж саме цих сирів у вас не виявилося, то можна взяти будь-який сир або навіть кілька, головне, щоб смак обраних сортів вам подобався. «Але це вже буде не класичне блюдо швейцарських пастухів», - попереджає Олександр Локтіонов.

Біле, сухе. Найкраще брати то вино того регіону, з якого стався сир. Тому в нашому випадку підійде французьке.

Її продають і готову. Але можна зробити самому. Для цього беремо столову ложку вершкового масла, розігріваємо на сковороді і додаємо до масла 2 ст.л. муки. Обсмажуємо, потім поступово додаємо борошно, щоб вийшли жирні великі крихти. Така суміш використовується для затягування соусів, підійде вона і для фондю, щоб сирна маса не була занадто рідкою.

У класичному варіанті використовується 30 мл вишневого кирша, безбарвного дистиляту з вишні, міцністю близько 40 градусів. «Але можна обійтися зовсім без міцного алкоголю - навіть смачніше вийде», - запевняє Олександр.

Без неї не обійтися. Вона називається какелон і не є рідкістю, її можна купити в магазинах з хорошим вибором посуду або в великих господарських магазинах.

Замінити її складно, так як тут важливо, що ємність для фондю весь час підігрівається. Під нею розташована пальник. Какелон може бути з керамічної чашею або з чавунною. Другий варіант практичніший - так як в такому посуді можна приготувати ще й м'ясне фондю, на бульйоні.

У наборі для фондю є вилочки для обмакувания начинок в сир і пальник. Іноді додається гель або сухі таблетки для пальника, але частіше за все їх потрібно буде купити окремо.

Класика - підсушені невеликі шматочки хліба. Їх підсушують, щоб зручніше було наколювати на вилки і вмочати в сир - в такому вигляді вони не спадуть з вилки. Та й смачніше виходить з хрустким хлібом.

Крім цього можна вмочати в сир все що заманеться. Дуже смачні морепродукти, креветки і мідії. Дуже добре підходять різноманітні копченості. Просто чудово виступають в ролі начинки для фондю овочі, нарізані на кубики, дрібні запечені печериці, малюсінькі бульби картоплі.

Інгредієнти для сирного фондю

200 г сиру грюйер

200 г сиру Емменталь

200 мл білого сухого вина

30 мл вишневого кирша

2-3 зубчики часнику

1 ст.л. вершкового масла

Досить складно сказати, скільки конкретно сиру потрібно взяти на одну порцію. Так як страва - для компанії. Та й ще для довгого вечора. Тому 2 порції - це умовно. Якщо засидітися до пізна, то доведеться додавати сирну масу в посуд.

Що робити

Для початку потрібно взяти каструлю з товстим дном і стінками, щоб в ній приготувати сирну масу. Так як в какелон це робити незручно, тому розтоплюємо сир на плиті.

Сир треба натерти на крупній тертці. Додати вино. Розчавити зубчики часнику і теж кинути до сиру. Посолити, поперчити, додати мускатний горіх, влити Кірш і покласти борошняну затяжку.

«Фондю краще посолити, - каже Олександр, - хоча сир і солоний, але вино дає кислоту, тому солі буде не вистачати».

Поставити на середній вогонь і заважати. Постійно, інакше пригорить. Топиться сир недовго. Після того, як сирна маса стала рідкою, її потрібно потримати на вогні ще 5-7 хвилин. Весь час помішуючи, дістаючи віночком до дна і проходить по стінках. Отже, фондю заважаємо і додаємо борошняну пасеровку. Поступово. Сир повинен трохи загуснути і трохи затримуватися на віночку, коли ми його витягуємо з каструлі.

Як тільки соус загусне, треба зняти каструлю з фондю з вогню. Розрізати часточку часнику уздовж і натерти нею чавунну ємність для фондю. Це робиться для того, щоб фонд не пригорає. І кинути на дно щіпку солі - з тією ж метою.

Потім переливаємо сирну масу в фондюшницю і несемо на стіл, де вже стоїть запалена пальник, розставлені тарілочки з начинкою, а поруч сидять в очікуванні гості.

На вилку наколюється шматочок хліба або креветка, мачає в сир, причому потрібно намагатися дістати до самого дна. Таким чином сир перемішується і не пригорає.

Потім потрібно повільно покрутити виделкою, щоб сир «намотався» на шматочок хліба. І - несіть до рота. Але так як сир дуже гарячий, відразу його в рот не покладеш, обпече. Для того щоб сир не капав і гості відчували себе зручніше, кожному ставиться маленька тарілочка, спеціально для страховки від крапель. Її потрібно тримати під шматочком хліба в сирі, поки несете вилку від какелон до рота.

Гості умочують свої вилочки з начинкою в сир по черзі. Таким чином, процес поїдання фондю не припиняється, сирна маса на вогні весь час перемішується і не пригорає.

До речі, зазвичай сила вогню під какелон регулюється. Найкраще поставити для початку її на середній вогонь. Але можливо знадобиться ще трохи додати або відняти, тут важливо дотримати баланс: фондю не повинно остигати, але в той же час і не повинно пригорати.