Сирна душа »- lavkalavka газета

Єгору Втулову 20 років. Варити сир в Подільському районі Московської області він почав трохи більше року тому. До цього з 12-ти років працював, а в 18 - навчився сам шити взуття. У чому секрет стрімкого успіху і популярності сирів Єгора, кореспонденти LavkaLavka.Газети, гаряче підтримує наймолодшого зі своїх однодумців, з'ясували, відірвавши його ненадовго від копіткої перемішування «сирних зерен».

Єгор втілити
на lavkalavka.com

Єгор - старший брат в багатодітній (п'ятеро дітей) родині. Батько - священик, мати-займається будинком і дітьми, а також консультує молодих мам. Все життя Єгор живе під Подільському в батьківському домі. З 6 класу навчався вдома, 10-11 клас пройшов екстернатом. Закінчив школу в 16 років.

Про ставлення до роботи

«Людина може освоїти будь-яку професію. Важливо мати мету. Я не приймаю поняття роботи, яке нам нав'язує сьогоднішнє суспільство. Коли «від і до» і за гроші. Мені здається, треба не працювати, а працювати. Кожен повинен працювати, приносити користь і отримувати від цього задоволення, в тому числі і фінансове. Грошей в моїй родині ніколи не було густо, і працювати в звичному сенсі я почав досить рано, в 12 років. Багато встиг спробувати, але ні від чого не відчував задоволення. Якщо б мене турбувала кар'єра, я не став би займатися сироваріння ».

Як я став фромажером

«Коли прийшов час кудись вступати, я вибрав для себе журналістику і літературу. Вступив до Інституту журналістики та літературної творчості. Провчився 1,5 року і залишив цю справу - нудно і нічому толком не вчишся. А хотілося саме вчитися, щоб навчитися створювати. Моя історія з сирами - не перша спроба щось зробити самому. Я, наприклад, навчився шити взуття - сам роблю собі шкіряні черевики. У мене є всі необхідні інструменти - колодки, машинка спеціальна, шкіра, ножики різні.

«Хочеш визначити якість молока, спробуй зварити з нього сир»

А власне з сирами вийшло, коли антісанкціі ввели. Не стало сирів, і я вирішив спробувати зробити їх сам для себе і своїх друзів. Почав з пошуків рецептів в інтернеті. Всі українські ресурси були якимись загальними, неточними. Довелося переводити з англійських сайтів, благо, знання мови дозволяє. Загалом, копався і вивчав. А потім зважився, купив 10 літрів молока і зробив свій перший кілограм сиру. Чеддер. Звичайно, не ідеально. Щоб навчитися робити справжній чеддер - сир з певною структурою - набивав руку кілька місяців. Більшість твердих сирів в початковій стадії готуються однаково. Далі все вже залежить від того, як сильно, при якій температурі і як довго ти сир вимішуєш. Залежно від цього сирне зерно набуває унікальну щільність і властивості ».

ДОВІДКА. Що таке сирне зерно і сичужний фермент?

Через деякий час після того, як молоко підігрітий і в нього додана закваска, туди додається сичужний фермент (він же реннін) - фермент з класу гідролаз, що виробляється в шлункових залозах ссавців, в тому числі людини. Основне джерело природного реннін, використовуваного в сироварінні - перетерті шлунки молочних телят, вік таких телят зазвичай не більше 10 днів. У більш пізньому віці поряд з реннін починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру. Є й інші джерела реннін, аж до штамів грибів. Сичужний фермент додається в дуже малих кількостях і служить каталізатором процесу згортання молока. У різних сортах сиру цей процес займає різний час. В результаті підігрівання і помішування молока виходить сирний згусток - майбутній сир. Щоб вийшла вся сироватка, сирний згусток ріжуть на дрібні частини. Вони-то і називаються «сирними зернами».

Як справа пішла

«Загалом друзям і рідні мій перший сир дуже сподобався. І була спільна думка, що цю історію треба просувати далі. Мовляв, хороша перспектива відкрити людям щось нове, потрібне, смачне. І тут з'ясувалося, що нікому я з моїми сирами не потрібен. Несерйозний обсяг, незвичний продукт. Стукав у різні двері і врешті-решт вийшов на ЛавкуЛавку. Без цієї підтримки ніякого сироваріння в моєму житті не було б. Тепер, коли ваші фахівці мене проконсультували і перевірили виробництво, я відчуваю себе впевненіше. Сири я роблю трохи більше року ».

«Я роблю класичний англійський чеддер і пивний англо-бельгійський сир. Це сир, витриманий в темному пиві.

У мене зовсім маленьке виробництво. Наша сім'я живе в приватному будинку під Подільському. Ось там, за допомогою моїх домочадців, все і відбувається. Плита, чотири 12-літрових каструлі. Сироваріння - процес довгий, і весь цей час треба бути на кухні. З ранку ставлю молоко і варю до пізньої ночі. В день з 40 літрів молока виходить 4 кілограми сиру. В місяць - всього 60-70 кілограмів виходить. Після закінчення сироваріння чеддер відправляється під прес, де проводить 20 годин. Вага грає величезну роль - від нього також залежить, яким вийде сир.

До речі про витрати - прес для сиру я сконструював сам. Нічого складного - три дошки, три пружини, два гвинти. Коли чеддер готовий, я покриваю його натуральним воском, щоб запобігти появі цвілі. В Англії в цих цілях використовується спеціальна тканина, але мені тільки належить оволодіти цією технологією. Крім того я поки не займаюся витримкою своїх сирів. Для цього потрібне спеціальне приміщення з потрібною температурою і вологістю. Такого у мене поки немає ».

Єгор втілити: «Правильний свіжий чеддер (витриманий - інша історія) повинен бути трохи бежево кольору і досить жирний. Чеддер покривається щільною жовтої скоринкою, поки лежить під пресом. Щільна структура, злегка розсипчастий. Не повинно бути великих очок. І, по-хорошому, повинні виднітися маленькі білі прожилки, як тріщини ».

Єгор втілити: «З решти після Чеддер і пивного сиру сироватки я роблю брюност - традиційний норвезький коричневий сир. У звичному розумінні це не зовсім сир - десертний продукт, солодкий і трохи терпкий. При цьому цукор в процесі виготовлення брюноста не використовується ».

«Ранок Норвегії»

Єгор втілити: «І, нарешті, я роблю« Ранок Норвегії »- більш вершково-м'який варіант брюноста. Ідею почерпнув із старовинної норвежкою кулінарної книги, але кінцевий рецепт - плід моїх уже експериментів з брюностом. В день я виробляю із решти від твердих сирів сироватки 4-5 кілограми брюноста. Виходить, у мене безвідходне виробництво - все йде в справу ».

складові

«Мені пощастило з Подільському. Тут є гарне молоко. Ми все дитинство пили молоко з експериментального господарства Кленово-Чегодаєва (існує з радянських часів) і його ж я використовую для виготовлення сирів. Відрізнити нормальне молоко можна, просто глянувши на його термін придатності. Справжнє молоко не зберігається довше 72 годин. Термін зберігання молока, яке я використовую - 36 годин.

З порошкового молока сир не зробиш. Молоко для сиру відразу після доїння повинно бути охолоджене до певної температури, після цього швидко пастеризоване, розлите і продано. Швидкість важлива, щоб не з'явилися бактерії, які, якщо упустити цей момент, завадять нормально згорнутися сирного зерна.

Закваски для своїх сирів я купую у Франції. У нас виробляють закваски в Угличі, але за смаком, якістю згортання і размножаемости вони відчутно гірше французьких, на мій погляд. Якщо хочеш робити просто сир, ти його так чи інакше отримаєш. Але ось з конкретним сортом і смаком доведеться повозитися. У кожного сиру є дуже чітка структура і смак - крок вправо або вліво все змінює. Купа нюансів. Наприклад той сир, який я робив влітку, дещо відрізняється від зимового - змінився смак молока. На смак сиру впливають всі фактори, починаючи з породи тварини, його кормової бази та умов утримання ».

Про що я мрію

«Тепер, коли мене серйозно занесло в сироваріння, я вирішив здобути профільну освіту. З наступного року піду на заочний - або на технолога харчової промисловості, або на зоотехніка. Моя мета - власна маленька ферма, і мені абсолютно очевидно, що без серйозної освіти ця мрія так і залишиться мрією. Ферму свою хочу зробити з двох причин - по-перше, хочеться робити сир дешевше, зі свого власного молока, а по-друге, я дуже люблю тварин. Для початку, щоб виробляти сир зі свого молока, мені вистачило б 5-6 корів. І, звичайно, мені хотілося б стати повноцінним членом фермерського кооперативу ЛавкаЛавка (учасниками кооперативу є виробники власної продукції). Ферму розраховую почати будувати через рік ».

Ми розмовляємо з Єгором в маленькому московському тайм-кафе - це коли платиш нема за чай-каву, а за проведений час. Народу пристойно - майже кожен столик зайнятий - судячи з усього ровесниками Єгора. Затишно. Ніхто не поспішає, тут не дорого. І тільки одному з присутніх пора - про що він прозоро натякає, поглядаючи на годинник. Йому ще їхати назад. Туди, де на маленькій кухні в його відсутність вариться його сир.