сир домашній
Чи складно зробити сир?
Насправді все набагато простіше, ніж багато хто думає. Спробуємо приготувати два видав сиру, а саме:
- звичайний домашній сир (м'який);
- справжній твердий сир з дірочками (сировари називають їх "глазки");
Сир домашнього виробництва має величезні переваги перед покупними, а саме:
- смакові якості, тобто сирний букет обмежений тільки творчою фантазією і наявністю всіляких добавок і спецій;
- собівартість нижче покупного, а з урахуванням використання сироватки в домашньому виробництві хліба, випічки, квасу та ін. Виготовлений в домашніх умовах сир поза конкуренцією не тільки за собівартістю і смаковими якостями, але і по всьому спектру необмеженого творчого простору, що розкривається перед домашнім сироваром.
Що потрібно, щоб зробити домашній сир?
Існує про величезну кількість рецептів приготування сиру. Поділюся з вами одним з варіантів.
Для виготовлення 1,3 кг м'якого домашнього сиру мені знадобилося:
- 9 літрів цільного домашнього молока
(Можна використовувати і покупне, що не стерилізоване, але тут потрібна закваска).
- Закваска.
Я взяв "Бифилюкс" 400 мл. можна кефір або якоїсь іншої кисло-молочні продукти з терміном придатності не більше тижня. Ще краще звичайно використовувати спеціалізовані закваски для сиру, але у мене їх немає - замовив у буржуїв - їдуть. Хоча якщо молоко домашнє, незбиране, то можна і взагалі без закваски. (До цього робив на чистому молоці, зараз вирішив спробувати по іншому)
- Сито або друшляк.
- Шматок бавовняної матерії або марлі.
- Фермент для згортання молока.
Як ферменту використовують пепсину. На сьогоднішній день найбільш прийнятний за ціною і показниками якості - фермент японського виробництва "meito". Ще можна купити в аптеці таблетки Ацидин-пепсин, але результат не завжди стабільний (у всякому разі у мене).
Пепсин, мікробіальних реннін Meito застосовується при виробництві м'яких і твердих сортів сиру як в домашніх умовах, так і на виробництвах. За допомогою пепсину Meito можна виготовити: звичайний домашній сир, ропні сири (бринза, сулугуні, фета і ін.), А також практично всі відомі тверді сорти сиру.
Втім, замінник преса можна спорудити з двох каструль.
- і часу години 2-3 :)
Виготовлення м'якого домашнього сиру.
1. У деяких рецептах рекомендують пастеризувати молоко, але у мене молоко перевірене, тому вирішив не робити цього, а так пастеризуємо при температурі 62 градусів протягом півгодини - це критично, якщо домашнє молоко невідомого походження. Нагрівати молоко краще на водяній бані.
2. Охолоджуємо до температури в 33 градусів.
3. Виливаємо "Бифилюкс" в молоко і чекаємо 20-30 хвилин для того, щоб наші кисло-молочні бактерії заробили.
4. У половину склянки холодної (попередньо кип'яченою і охолодженою) води висипаємо 1/10 частина пакетика пепсину meito і розмішуємо до повного розчинення.
У пакетику всього 1 грам і все це на 100 літрів молока. Як розділити 1 грам на 10 частин? Дивимося кіно про нарком і вчимося робити доріжки. )) Можна ще весь пакетик розчинити в 100 мл. води і вже шприцом відміряти потрібну кількість. Зберігати в цьому випадку в щільно закритій стерилізованої посуді в холодильнику не більше 2-3 тижнів.
5. Виливаємо ці півсклянки в молоко і ретельно перемішуємо один раз протягом 2-3 хвилин (це важливо!) І залишаємо.
6. Починається процес згортання (коагуляції). Коагуляція перетворює молоко в сироватку і сир. Це відбувається через 30-60 хвилин.
7. Перевіряємо готовність сиру. Він повинен бути схожий на крем з чітким поділом на сир і прозору сироватку. Якщо сироватка ще нагадує молоко, то залиште сир ще на кілька хвилин. Робимо тест на "чистий палець". Це дуже простий тест: треба просто вмочити палець (чистий! :)) в сирну масу і подивитися на нього. Якщо на пальці залишається біла молочна маса, то сир ще не готовий. Якщо палець залишається чистий, то готовність сиру гарантована.
8. Опускаємо довгий ніж до самого дна ємності, розрізаємо масу "сіточкою" 2-3 см.
9. Потім шумівкою (на мою так називають цю велику ложку для пельменів :)) намагаємося різати горизонтально, щоб в результаті вийшли щось схоже на кубики розміром 2-3см. Звичайно, на рівні геометричні кубики порізати таким способом неможливо, але в даному випадку це і не потрібно.
10. Поступово збільшуючи температуру води до 38 градусів, і підтримуючи її на такому рівні, акуратно періодично перемішуємо сирну масссу (тепер це вже сирна маса), намагаючись не допускати злипання шматочків. Якщо трапляються великі шматки, заодно ріжемо і їх. Перемішувати можна ч / з кожні 20 хвилин.
11. Через 2-3 години зливаємо сироватку в окрему ємність, в господарстві знадобиться.
12. Відкидаємо сирну масу на сито або друшляк. Коли залишки сироватки стекут, і маса охолоне до кімнатної температури - ми отримаємо м'який домашній сир.
Його можна зберігати в холодильнику, але не більше тижня, оскільки довше м'який сир зберігати не рекомендується.
Як зробити твердий сир.
Для того, щоб приготувати твердий сир з домашнього м'якого, його потрібно просто-напросто відпресованих.
13. розламується сирну масу руками на шматочки і додаємо сіль за смаком (я додав 1,5 столових ложки).
Перемішуємо і укладаємо в форму-контейнер, попередньо застелене сухим чистим шматком х / б тканини, кладемо зверху поршень у вигляді блюдця.
В процесі приготувань сирів експериментував з різними формами. Тут на фото праворуч - це посудина для ложок-виделок, а зліва - кришка від коробки на 100 компакт-дисків (в результаті її викинув - тріснула, тонкувата - використовував далі емальований друшляк)
14. Ставимо все це господарство під прес. Навантаження збільшуємо плавно - до 10 кг.
У спрощеному варіанті (прес з двох каструль) ставимо контейнер з сиром на дно великої каструлі, на поршень ставимо якесь піднесення у вигляді невеликої піали і на це піднесення опускаємо зверху малу каструлю, наповнивши цю малу каструлю водою для ваги. Щоб мала ємність стояла по центру великий і не нахилялася, між ємностями радіально засовуємо три згорнуті рушники
15. Через 5 годин дістаємо злегка подпрессованний сир:
16. Зливаємо сироватку, протираємо насухо, міняємо наш шматок х / б тканини на свіжий, тільки цього разу зверху навантаження більше - 40-50 кг. Від маси вантажу залежить твердість і термін зберігання сиру - чим важче вантаж, тим буде менше вологість продукту і більше термін зберігання.
17. Через 12 годин стояння під пресом виймаємо
Тут сир з минулого партії
Це вже сир, який майже готовий і його можна дегустувати, але ще не дозрів як справжній сир. Для дозрівання необхідно покласти сир на дерев'яну основу або на тарілку, вистеленную чистої х / б тканиною, - і в холодильник через брак льоху. Чекаємо утворення скоринки і дозрівання сиру протягом однієї - двох тижнів. Для того, щоб це відбулося рівномірно, сир необхідно буде періодично перевертати.
Наш сир готовий! Він трохи роздувся і округлився, це за рахунок дірочок всередині сиру (вічок), які утворюються в результаті тиску вуглекислоти. Вуглекислота ж виділяється в процесі роботи незамінних маленьких помічників сировара - молочнокислих бактерій.
Цьому сиру - тиждень
Другий шматок з'їли в момент - навіть про фото забув :)
Шкода, що по інтернету неможливо відчути аромат справжнього домашнього сиру ...