Сичужний фермент для сиру
Купити липазу для сиру
Сичужний фермент являє собою складне органічна речовина, яка виробляється в шлунку телят, ягнят та іншого новонародженого рогатої худоби.
Словосполучення «сичужний фермент» походить від слово «сичуг», або «сичужок» - засолені і висушений шматочок шлунка молодих ссавців.
Як відомо, така речовина сприяє розщепленню, а також переробці молока матері, яке вживає дитинча.
Слід особливо відзначити, що даний фермент неможливо отримати штучним шляхом. У зв'язку з цим він є досить дорогим, але дуже ефективним в приготуванні молочних продуктів.
Але в даний час є молокосвёртивающіе ферменти не тільки тварини, але також хімічного і рослинного походження.
За своїм амінокислотним складом всі наявні ферменти приблизно однакові, а «сичуговим сиром» зараз називають як правило сир, виготовлений із застосуванням будь-яких молокосвёртивающіх ферментів.
Види сичужного ферменту для сиру
Як ферментів для домашнього виготовлення сиру можна використовувати: аптечний пепсин, ацидин-пепсин, сичужний фермент тваринного походження, штучний пепсин (химозин), ферменти рослинного походження.
Аптечний пепсин. У нього є два недоліки. Його дефіцит. У вільному продажу в аптеках він буває дуже рідко, а якщо і буває, то зараз вже, як правило, відпускається за рецептом. За собівартістю аптечний пепсин в кілька разів дорожче спеціалізованих ферментів.
Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин дуже погано розчиняється у воді, а якщо врахувати, що за технологією вода обов'язково повинна бути прохолодною, то цей процес може затягнутися за часом і стати досить трудомістким.
До недоліків можна віднести значну собівартість.
Час згортання молока набагато довше, ніж у спеціалізованих ферментів.
Деякі фахівці застерігають від використання ацидин-пепсину в зв'язку з тим, що в його складі міститься соляна кислота, і до того ж він є лікарським препаратом.
Невеликий термін зберігання і примхливість до умов зберігання.
Сичужний фермент тваринного походження. Найбільш поширені яловичі пепсину. свинячі і курячі ферменти.
До переваг можна віднести більш низьку вартість в порівнянні з вищеназваними пепсину.
Фермент виробляється з тваринних компонентів (шлунків), що дещо негативно позначається на терміні зберігання.
Деякі сировари стверджують, що при передозуванні ферменту сир починає гірчити.
Примхливість до умов зберігання і менший термін зберігання в порівнянні з жіміческімі і рослинними ферментами.
Штучний пепсин (химозин) не має недоліків вищеназваних ферментів, за винятком вартості - вона не набагато нижче.
Під питанням залишається нешкідливість цього препарату, особливо для тих, хто використовує його в домашньому сироваріння. Але, у зв'язку з незначною його концентрацією в кінцевому продукті, цим іноді нехтують.
Ферменти рослинного походження найбільш прийнятні ферменти для домашнього виготовлення сиру. Вони універсальні і використовуються для виробництва практично всіх відомих сортів сиру, включаючи вегетаріанські. Це пов'язано з відсутністю в їх складі тварин і хімічних компонентів, що позитивно позначається на терміні зберігання, смакових якостях кінцевого продукту.
Велике поширення зараз отримав мікробіальних ренін - meito японського виробництва. До його достоїнств слід віднести низьку собівартість, великий термін зберігання і повністю натуральний склад. При передозуванні ферменту сир не гірчить, що вигідно виділяє даний препарат з безлічі інших. Застосовується при виготовленні кошерного сиру для іудеїв.
Meito продається зазвичай в спеціалізованих магазинах ветеринарної медицини, але останнім часом можна замовляти і поштою післяплатою, існує кілька спеціалізованих сайтів, які приймають заявки на цей фермент.
Як вибирати сичужний фермент
Загальновизнаним і незаперечним є факт, що найкращим для виробництва сиру є натуральний сичужний фермент з Сичугов молочних телят.
Що стосується пропорцій ферментів, то якщо до останнього часу вважалося що ідеальним для виробництва більшості сирів є 100% рекомбінантний химозин, в світлі останніх досліджень доведено що пропорції 96% телячого химозина і 4% телячого пепсину є оптимальними.
Потрібно відзначити що всі сичужні ферменти включаючи мікробіальних, мають різну активність в кислотних і температурних шкалах, з цього за великим рахунком сичужний препарат під кожну рецептуру сиру в ідеалі повинен бути підібраний індивідуально.
Використовуваний сичужний препарат має прямий вплив на смак і запах сиру, а також консистенцію згустку.
Купити сичужний фермент для сиру можна в нашому інтернет-магазині з доставкою по почтеУкаіни або кур'єрською службою.