Що за свині

Хамон, жамбон або прошутто - в кожній романської країні є своя національна шинка. І не одна, а ціла дюжина

Сан-Даніеле - типовий італійський містечко в провінції: вузькі середньовічні вулички, мініатюрні будиночки, церква Сант-Антоніо-Аббате з фресками прославленого майстра XV століття Пеллегріно да Сан-Даніеле. Кожне таке містечко як мінімум раз на рік сходить з розуму: десь влаштовують перегони на центральній площі, де-то кулачні бої без правил, а в Сан-Даніеле об'їдаються в'яленим м'ясом. З п'яти годин в місті виростають «Обжорний ряди», уздовж стін шикуються шість тисяч окостів. До десяти вулиці забиті туристами, торговцями і кухарями, але розмов не чути - все місто смачно плямкає, схвально гмикає і зосереджено колупає в зубах. До вечора лотки зникають, і велика жратва змінюється великий п'янкою. І так - чотири дні, а потім знову рік нормального життя.

Здається, що романські народи п'яніють від шинки сильніше, ніж від вина. У знаменитому фільмі іспанського режисера Бігас Місяця «Хамон, хамон» герої-суперники б'ють один одного свинячими ногами. Саме з цього «Хамона» почалася славна кар'єра Пенелопи Крус. Кар'єра ж хамона, так само як і італійського прошутто або французького жамбона, почалася в епоху великих географічних відкриттів - в'ялений окіст, сухарі і кріплене вино могли зберігатися в трюмах кораблів як завгодно довго.

Італійська шинка знаменита нітрохи не менше іспанської, а різноманітність сортів в Італії навіть більше. У порівнянні з іспанським хамоном будь-який вид італійського прошутто набагато м'якше і вологіше. Правда, один від одного італійські окосту відрізняються не стільки по породах свиней, скільки регіональними секретами виробництва. Найвідоміший сорт - прошутто ді Парма з центрального регіону Емілія-Романья. Особливий аромат пармська шинка набуває, провяліваясь на насиченому запахами трав повітрі. Свиню забивають приблизно в десятимісячному віці, зрізають зайвий жир, а потім кожен окіст вручну натирають морською сіллю - зовні це дуже нагадує масаж. Протягом двох місяців свинячу ногу регулярно розтирають, миють і повертають, а потім на рік залишають сушитися. Коли шинка готова, на прошутто ді Парма ставиться клеймо: корона герцогів Парми. У порівнянні з іншим відомим італійським окостом, сан-Даніеле, пармський окіст різкіше в смаку і ароматах.

У Франції окосту і сиров'ялені шинки заправляють в сендвічі та багети буквально в будь-якому бістро. Важко повірити, що раніше вони були винятковим привілеєм королівського двору - їх готували з дичини, підстреленої у власних лісах Його величності. Вживання солоної ведмедини, копчених і висушених свинячих і кабанячих ніжок довгий час регламентувалося спеціальними королівськими указами. Сьогодні сировялений жамбон крю, найвідоміший з французьких окостів, проводиться з чорної свинини в Гасконі. Після декількох натирань крупною сіллю ногу занурюють в оцет, ароматизований травами, а потім вішають сушитися в дуже сухому і провітрюваному місці.

А ось їдять шинку всюди приблизно однаково - тонко нарізані скибки подають із зеленим листям салату і шматочками пармезану або яєчнею з помідорами, цибулею і перцем. І, природно, з динею. Тим же, кому не під силу є одне і те ж, раджу спробувати шинку з дулею - в Італії це поєднання теж цілком традиційно.

Коли ж купуєш шинку в будинок, то належить брати цілу ногу. Обернути її фольгою або пергаментом, а різати лише з одного боку, закриваючи потім цю сторону фольгою. Під цією фольгою шинка продовжує старіти, а на місці зрізу утворюється біла плівочка - флер, яку при подальшому вживанні краще зскрібати. Різати шинку потрібно паралельно кістки. Ну і, звичайно, ні в якому разі не слід їсти шинку всухом'ятку. З іспанським хамоном п'ють традиційного стилю червону Ріоху. Пармська шинка з динею просто розквітає з недорогим шипучим ламбруско. Охочим до пригод гурманам варто спробувати це блюдо з так званим Vin Doux Naturel - натуральним кріплених солодким вином з Русильон, наприклад, з мюска-де-Рівзальт, в якому відчуваються аромати Середземного моря. Ну а не хочете мудрувати - запивайте окіст шампанським, ні за що не помилитеся.