Що ви повинні знати про м’ясо

Що Ви повинні знати про м'ясо?

М'ясо є одним з найважливіших харчових продуктів і основним джерелом повноцінних білків тваринного походження, мінеральних солей, вітамінів, води, які мають важливе значення для організму людини.

М'ясо містить білки, жири і так звані екстрактивні речовини, що не мають поживної цінності. Екстрактивні речовини допомагають виділяти травний сік і сприяє кращому засвоєнню їжі.

Яким має бути свіже м'ясо?

Тканина свіжого м'яса еластична.
Жир не липне до пальців.
Колір на розрізі - яскраво червоний. Жир має білий колір і пружну консистенцію.
Колір м'яса від старих тварин - темно-червоний. А жир має жовтуватий відтінок.
М'ясний сік-прозорий.

Недоброякісна м'ясо має:

Наявність слизу на поверхні.
Колір жиру і м'яса темний.
Неприємний запах.
На розрізі на дотик липке і мокре.
Виділяється сік - каламутний.
Жир має сіро-жовтий колір. Іноді зі слизом.

Як вибрати якісне м'ясо?

Свіже м'ясо щільне. Що можна визначити, натиснувши пальцем на поверхню розрізу. Утвориться ямка швидко вирівнюється. У недоброякісному м'ясі така ямка НЕ вирівнюється зовсім.

Що відбувається з м'ясом при варінні?

Вага м'яса зменшується. Наприклад, при варінні одного кілограма сирого м'яса виходить приблизно шістсот грамів вареного. За рахунок виділеної системи згортання білками води.
З м'яса виділяються екстрактивні речовини, солі, желатину. Желатину виділяється з кісток і хрящів. Всі ці речовини, розчиняючись у воді утворюють бульйон.

Тому літнім людям не рекомендується часто споживати бульйон.

На поверхні бульйону збирається жир. При цьому цінна складова частина м'яса - білки - повністю зберігаються в м'ясі.

Перш ніж обсмажити або запекти види м'яса, спочатку їх потрібно злегка відварити для відділення екстрактивних речовин.

Що відбувається з м'ясом при смаженні?

Вага м'яса зменшується. За рахунок втрати води у вигляді пари. Наприклад, з одного кілограма сирого м'яса виходить близько шістсот п'ятьдесят грамів смаженого.
При цьому, екстрактивні речовини в більшій частині залишаються в м'ясі. Тому м'ясо має приємний смак і аромат.
При смаженні на дні посуду утворюється сік. Сік складається з жиру, екстрактивних речовин і води.

Для того, щоб приготоване Вами блюдо було пресмачний, важливо вибирати певні частини туші домашніх тварин.

Краща частина яловичої туші
- вирізка
Филей, оковалок, товстий і тонкий край
- для смаження
Кострец іогузок - частини задньої ноги
- Для тушкованого і відвареного м'яса, для котлет, биточків, різних супів
Товстий і тонкий край, грудинка, челишко - Соколик
- Для супів - щі, борщі.
лопатки
- Для гуляшу - гасіння дрібними шматками.

Корейка, грудинка, окіст, пашінка, перед:
- Можна смажити, варити, тушкувати: котлети, шашлики,
  відбивні, котлети.
Решта частини свинячої туші
- Годяться для варіння на холодці, в рублёном вигляді.

Зголоднілі бідні студенти сидять в гуртожитку і думають, де б їм їжі роздобути ... Один іншому говорить:

-А давай свиню заведемо? Можна буде сало солити, з м'яса піджарку робити.

-Та ти що, бруд, сморід ...

-Ну, приберемо брудні шкарпетки, помиємо підлоги, а може і приживеться?

Ниркова частина, окіст, корейка:
- Годяться для смаження
Грудинка, лопатки:
- Для рагу, плову, супів
Решта частини баранячої туші йдуть тільки в рублёном вигляді
або для супів.

Багато смачних страв можна приготувати з нирок, печінки, мізків, серця, мови. У них міститься багато поживних речовин, в тому числі і мікроелементи. Субпродукти є більш швидкопсувними і тому їх необхідно негайно переробляти.

Яловича, теляча, свиняча печінка тушкована або смажена.
Нирки телячі і баранячі - смажені.
Яловичі нирки - приготовані в соусі.
Легке і серце - тушковані в соусі.
Рубець - відвареної і тушкований.
Яловичі і телячі мізки - смажені.
Мови - відварені.
Телячі, баранячі, свинячі ніжки після попереднього відварювання - смажені або варені, також приготовані холодці.

Підготовка м'яса для приготування страв.

М'ясо вимити. Очистити від сухожиль, плівок.

Морозиво м'ясо слід повільно відтавати.

При відтаванні м'яса в воді губляться живильні речовини.

Які гарніри готувати до м'ясних страв?

М'ясо домашніх тварин - баранина, свинина, яловичина - легко поєднуються з овочами, крупами, макаронними виробами, що готуються у вигляді гарнірів.

* До засмажені цілим шматком м'яса (телятина, баранина, свинина) подається:

Каша, картопляне пюре, смажена картопля. До них подаються різні салати, мариновані фрукти і ягоди, квашена капуста, огірки.

* До засмажені порційними шматками м'яса подаються:

Консервовані, свіжі овочі, приготовані в маслі або молочному соусі, пюре з овочів, картопля в різних видах, смажені кабачки, помідори, гриби.

Крім того, до засмажені порційними шматками свинини можна подати тушковану капусту. До баранині - квасоля в томаті або маслі.

І на закінчення, доречно зазначити, що недолік м'ясної їжі зменшує приплив амінокислот в організм і призводить до порушення обміну білків.

Надмірне споживання м'ясної їжі призводить до посиленого розпаду білків в організмі і теж призводить до порушення їх обміну.

Всього Вам доброго! Живіть смачно!

Як все буде виглядати в блозі:

Що Ви повинні знати про м'ясо?

Приступаючи до приготування страв будинку, не кожен кулінар має загальне уявлення про хімічний склад продуктів, їх поживної цінності і так далі | І чи часто замислюємося над тим, що якість приготовленої нами їжі також залежить від стану вихідної сировини і умов обробки продуктів? Що Ви повинні знати про м'ясо? М'ясо є одним з найважливіших харчових продуктів і основним джерелом повноцінних білків тваринного походження, мінеральних солей, вітамінів, води, які мають важливе значення для організму людини

Скопіюйте код для блогу: