Що таке вино з потенціалом, логос-прес

Далеко не всяке вино гідно потрапляння в колекцію, в тому числі в домашню. Тільки вина, які мають потенціал для витримки. Що це таке і від чого залежить така здатність вин?

Говорячи просто, потенціал вина - це його можливість розвиватися, покращуючи свої якості з плином часу. Але не всім винам це дано. Одні вина живуть півроку, рік-два, інші - п'ять-десять років, а деякі - і двадцять. Тобто, як і у людей, у них є періоди зростання, старіння і «вмирання».

- Потенціал вина залежить від його якості. У свою чергу якість вина є синтезом двох основних чинників - якості винограду і технології його переробки. Якість винограду залежить від біологічних особливостей сорту і умов зростання (на них впливають клімат, рельєф місцевості, експозиція виноградника, грунт і агротехніка для догляду за лозою). Щоб у вина мало довге життя, воно повинно відповідати певним параметрам, які здебільшого формуються в виноградних ягодах, - пояснює експерт-винороб Національного бюро винограду і вина Єлизавета Бряхне.

За її словами, найбільший вплив на них надає грунт, а також схема посадки виноградника і навантаження врожаю на кущ. Після цього особливе значення має правильний час збору винограду. А далі все - у владі винороба. Має значення навіть, як бутилюється і потім зберігається вино. Тому що, якщо не буде потрібної температури і вологості, можна зіпсувати найкраще вино.

Цінителі вин завжди звертають особливу увагу на рік врожаю, тому що і посуха, і рясні дощі негативно впливають на якість винограду і в кінцевому підсумку - вина. Щоб нормально розвиватися і набрати необхідні параметри, виноград повинен отримати певну суму активних температур і норму вологості. Найкращі умови для дозрівання - коли влітку днем ​​температура залишається в межах норми, а вночі стає прохолодніше, щоб була різниця між денною та нічною температурами. Коли цього немає, і стоїть спека, відбувається швидке дозрівання, і кущ не встигає годувати плоди. І тоді цукристість ягід зростає за рахунок зменшення інших важливих компонентів - наприклад, кислотності і ароматичних речовин. Вино вийде хорошим, якщо в ягоді є баланс містяться в ній цукрів, кислотності і т.д.

Якщо взяти в цілому червоні і білі вина, то червоні довговічніше. З червоних сортів винограду Каберне-совіньон володіє найбільшим потенціалом до витримки і зберігання, хороший потенціал - у Шираза, карменер, менше - у Мерло і Фетяска-Нягре, у Піно-нуар - ще слабше. З білих сортів хороший потенціал у Шардоне, вино з якого виготовлено за спеціальною технологією, з проведенням яблучно-молочного бродіння і витримкою в бочках. Сухі вина з ароматних сортів винограду (з Мускату, Трамінера) не володіють потенціалом для витримки, зате вина з тих же сортів, але із залишковим цукром або десертні прекрасно зберігаються і розвиваються довгі роки. «Rose» теж не рекомендується витримувати, тому що вони швидко окислюються і втрачають колір.

Вина із сортів винограду, в яких природою закладено високий потенціал до довголіття, проходячи витримку в бочках, ще більше його підсилюють, тому що вони збагачуються танинами. Але не всяке вино, навіть червоне, після залиття в бочку, стане краще. У вини повинні бути речовини, які працюють з деревиною бочки, витягуючи з неї таніни і ароматичні речовини. Вино без потенціалу після перебування в бочці може стати трохи краще в ароматі, але смак його НЕ округляється і не набирає повноти.

Наведемо приклади вин з потенціалом - вина в серії Taraboste і Individo Cabernet-sauvignon - Merlo (Chateau-Vartely), Negru de Purcari і Rosu de Purcari (Vinaria-Purcari), Carmenere і Shiraz (Equinox), Cabernet-sauvignon (Mezalimpe), Codru (Lion-gri), Rubinus (Dionysos-Mereni), Saperavi (Vinuri de Comrat), Amaro de la Valea Perjei (Acorex Wine Holding - підприємства вже немає, а вина ще продаються). Це, звичайно, далеко не всі молдавські вина з потенціалом, але з ними хоча б можна порівнювати інші зразки, визначаючи, чи є у вині потенціал для розвитку і подальшого зберігання в колекції.

Свого часу компанія AWH, в пошуках стилю молдавських вин, багато експериментувала з витримкою. Про це згадує колишній її власник і керівник Сергій Борець: «До того, як ми почали виробляти свої вина з бочковий витримкою, ніяких знань про можливості, критеріїв, яке вино можна витримувати, у нас не було. Старі радянські поняття про витримку втратили актуальність. Тому з італійськими консультантами ми поставили перед собою завдання, щоб білі вина зберігалися як можна довше, а червоні - не менше 20 років. Вина, які тоді ми почали виготовляти, зберігаються по 10-12 років. З приводу власних експериментів можу сказати, що якщо є хороша бочкова витримка, то біле вино, на подив, виключно добре зберігається. Воно веде себе краще червоного ».

«Ми витримували білі вина півроку в бочках, червоні - рік, далі розливали в пляшки, і через рік вони готові до продажу, - продовжує співрозмовник. - А споживач може відразу їх вживати або через кілька років. Ми прийшли до висновку, що молдавські білі вина можна прекрасно зберігати 10-12 років. Вони або покращують свої якості, або добре зберігають колишні. А червоним молдавським винам, на мій погляд, не вистачає якоїсь хімічної реакції в антоціанів, тому що вони тьмяніють, бліднуть, втрачають аромат, хоча їх пити можна. Я вважаю, що червоні наші вина можна споживати не старше шести-дев'яти років. Напевно, виключення з червоних вин - Amaro de la Valea Perjei. Воно знаходиться 12 років в пляшці і до сих пір зберігає чудові якості, але для нього використаний виноград Бастардо. З цього сорту в плані витримки в молдавському виноробстві взагалі не було досвіду. А класичні ігристі вина просто дивують - Cuvee Alexander лежить по п'ять-сім років - вони дивовижної якості. Мабуть, найбільший потенціал Молдови - в створенні саме шампанських вин ».