Що таке «сурімі»

Історична батьківщина «сурімі» - країни Південно-Східної Азії. Перші письмові згадки про сурімі відносяться до 1100 року і були знайдені в Японії. У перекладі з японської слово «сурімі» означає «промита перемелена риба».

Ще в ті часи люди помітили, що якщо приготувати фарш зі свіжої океанічної білої риби, ретельно промити його водою і віджати, то з отриманої маси можна приготувати смачні вироби будь-якої форми.

Найбільш популярними були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які стали називатися «Камабоко».

У міру розвитку кулінарного мистецтва, японські кухарі винаходили з сурімі нові і нові страви. Так як сурімі не володіє запахом і вираженого смаку, його стали використовувати для імітації різних морепродуктів.

При цьому додавалися різні харчові барвники, аромати і трави, у виробах з сурімі використовувалися різноманітні начинки. Дуже довго Камабоко залишалося кулінарним мистецтвом. Історія його промислового виробництва почалася в 70-х роках минулого століття в Японії.

В результаті багатовікового розвитку цієї кулінарної традиції сьогодні в Японії налічується тисячі видів продуктів з сурімі.

Як виробляють сурімі і продукти з нього.

Незважаючи на те, що вітчизняний споживач знайомий з крабовими паличками вже понад 20 років, сенс слова «сурімі» йому як і раніше залишається незрозумілий.

Разом з тим сурімі - основоположний компонент крабових паличок, без якого їх виробництво неможливо. Існує думка, що сурімі - це продукт, отриманий з відходів переробки риби, і з цієї причини крабові палички - смачний, але не корисний продукт.

Однак це не так.

Сурімі - це концентрований рибний білок, очищений від жирів, крові, ферментів, швидкорозчинних компонентів рибного м'яса. Як чистий білок сурімі має високу желеобразующіе здатністю і еластичністю. Сурімі має білий колір і не має вираженого смаку і запаху.

З цієї причини далеко не всі породи риб придатні для виробництва сурімі. Найбільш якісне сурімі виробляють з тріскових порід (минтай, хек, путасу) і з деяких тропічних риб (ітойорі, кроакер). Придатними для виробництва сурімі також є тихоокеанська ставрида, сардина, гігантський кальмар, есо і ін.

Однак сурімі, виготовлене з цих порід, або має меншу желеобразующіе силою або має більш темний колір. При виробництві сурімі філе риби не проходить термічну обробку, завдяки чому в сурімі зберігаються всі вітаміни і мікроелементи. якими так багаті морепродукти.

Коротка діаграма виробничого процесу

Етап 1. Риба для виробництва сурімі отлавливается у відкритому морі в зонах промислу. Протягом 6-10 годин з моменту вилову улов або переробляється на борту спеціалізованого судна-заводу, або поступає для переробки на береговий завод.
Етап 2. З свіжозловленої риби відділяється філе. Шкура, голови, кістки і нутрощі направляються на виробництво рибного борошна. На виробництво сурімі направляється тільки філе.
Етап 3. Філе риби подрібнюється і багаторазово промивається чистою холодною водою. На цій стадії залишаються тільки нерозчинні білки, які по суті і є самим сурімі.
Етап 4. Отримана промита маса надходить на центрифугу для видалення зайвої вологи.
Етап 5. З готової маси формуються блоки по 10 кг і заморожуються методом шокової заморозки (за дуже короткий період) до t -20 ºС. Так як заводи - споживачі сурімі розташовані далеко від зон промислу (часто на інших континентах), сурімі транспортується до місця переробки в рефконтейнерах, в яких створюється і підтримується постійна температура -20 ºС.

Трохи з історії промислового виробництва крабових паличок:

На ринку Японії зростає дефіцит натурального м'яса краба, невід'ємного атрибуту національної кухні. Ціни на нього стрімко зростають. У зв'язку з цим, базуючись на традиційних рецептах по приготуванню Камабоко японські кухарі розробляють продукт, який за своїм смаком і текстурою імітує натуральне м'ясо краба. Продукт називають «Кані-Камабоко», тобто філе риби з крабом. За кілька років він не тільки завойовує популярність на місцевому ринку, але і стає одним з рідкісних прикладів імпорту традиційних японських продуктів харчування на Захід.

Протягом 10 років в Японії виникає ціла галузь, до якої входять заводи - виробники обладнання, берегові фабрики по переробці риби і кілька заводів з виробництва самого Камабоко. За короткий період створюється промислова технологія імітації не тільки м'яса краба, але і інших морепродуктів - хвости креветок, лобстерів, морські гребінці, кільця кальмарів. Для забезпечення нової галузі сировиною, розробляється промислова технологія виробництва сурімі з свіжевиловленої риби.

В кінці 70-х будується безліч фабрик по виробництву Камабоко в Китаї, Південній Кореї, інших країнах Південно-Східної Азії.

На ринку Франції з'являються перші «крабові палички» в тому вигляді, в якому вони знайомі нашому споживачеві. Інші продукти японського ринку не змогли завоювати інтерес західного споживача в тій мірі, в якій це вдалося «крабової паличці». Першими експортерами стають японські підприємства.

Одночасно «крабові палички» завойовують популярність в США, де вже до кінця 80-х років з'являється кілька десятків фабрик по їх виробництву. В цей же час в Харцизьку будується перший в СРСР завод з виробництва крабових паличок.

Для забезпечення світової індустрії сировиною, активно розвиваються берегові заводи і плав-бази з виробництва сурімі в США і Канаді. Основними промисловими породами для випуску сурімі стають минтай. хек і путасу. В кінці 80-х побудований завод першого західноєвропейського виробника - компанії PROTIMER, Франція.

Крабові палички стають продуктом масового споживання у багатьох країнах Західної та Східної Європи. Потреба в сировину різко зростає. В силу скорочення квот на тріскові породи починається промислове виробництво сурімі з інших порід морських риб.

Саме цей продукт сумнівної якості масово імпортується в країни СНД з Азії. В кінці 90-х в СНД будується декілька заводів по виробництву крабових паличок: завод Вічунай в Литві, Макрілл в Естонії, РОК і Морський Замок вУкаіни.

Те що крабові палички - продукт масового споживання вже немає сумнівів. Важко знайти магазин, в якому б їх не було, починаючи від невеликих магазинчиків і закінчуючи гіпермаркетами.

Склад паличок при всій їх різноманітності приблизно однаковий: фарш рибний сурімі, вода питна очищена, крохмаль, олія дезодорована, яєчний і рослинний білок, сіль, цукор, різні харчові добавки (натуральні або ідентичні їм) під тризначними індексами. Всі вони також перераховуються на етикетці: загусники, ароматизатори, барвники, підсилювачі смаку ...

Так що на самій-то справі - крабові палички, улюблений компонент багатьох українських салатів, є простою імітацією благородного крабового м'яса.