Що таке шампанське

Одним з відомих фактів є те, що шампанським може вважатися лише вино, виготовлене у французькій провінції Шампань. Щоб багаж знань про шампанське не закінчувався на цих скромних відомостях, спробуємо заглибитися в тему.

Про шампанське є велика кількість інформації, але доступні відомості найчастіше розрізнені і суперечливі. Одним з відомих фактів є те, що шампанським може вважатися лише вино, виготовлене у французькій провінції Шампань.

Багатьом також відомо, що "вино з бульбашками", вироблене за межами Шампані, називають ігристим. Також всі знають про якомусь традиційному способі виробництва і звичайному газуванні вина. Мабуть, і все.

Для того щоб багаж знань про шампанське не закінчувався на цих скромних відомостях, спробуємо заглибитися в тему.

Сам Будинок дізнався про принади такого вина, будучи зовсім молодим. Так, подібний напій намагалися робити його брати в абатстві Сент-Ілер, де мешкав під час своєї молодості Періньон. Вони змішували молоде вино з цукром і розливали його в пляшки, де залишали для процесу бродіння на 6 місяців.

Звичайно ж, процес був недосконалий: одна частина пляшок вибухала, в інший виявлявся непридатний до вживання напій з яскраво-вираженим смаком дріжджів. Однак та частина пляшок, де бродіння відбувалося нормально, радувала ченців, воістину, приємним на смак газованим вином. З тих пір Періньон поставив собі за мету - довести метод виготовлення цього напою до досконалості.

Щоб втілити свій задум у життя, ченцеві знадобилося більше 40 років. Варто сказати, що праці великого винороба не пройшли даром. Так, творіння Дома Періньона "зі швидкістю світла" знаходило популярність у Франції, а дещо пізніше до французьких любителям шампанського приєдналися і представники інших країн Європи.

В Україні творіння "шампанського ченця" потрапило в 1780 році. Саме тоді популярний винороб Філіп Кліко відправив у Москву першу партію ігристого вина. Однак в силу історичних подій (зокрема, Французької революції і епохи Наполеона), масові поставки шампанського в українську імперію були налагоджені тільки в 1814 році.

Хоча, звичайно ж, насправді Будинок П'єр Періньон навряд чи був безпосереднім винахідником шампанського, але, тим не менш, його внесок в розвиток цього напою складно переоцінити.

Свою назву "шампанське" отримало від назви провінції Шампань, де і було винайдено. На сьогоднішній день шампанським може називатися тільки вино, виготовлене на своїй історичній батьківщині з трьох допустимих сортів винограду: білого Шардоне (chardonnay) і червоних Піно Нуар (pinot noir) і Піно Менье (pinot meunier).

Метод Champenoise (метод шампанізації)

Даний метод є класичним при виготовленні шампанського. Цей спосіб ще називають традиційним. Весь сенс полягає в тому, що після первинної ферментації вина, його переливають в пляшки з товстого скла, додають цукор і дріжджі, а після залишають для проходження вторинного процесу бродіння. Виробництво шампанського таким способом триває від 2 до 6 років.

Варто відзначити, найчастіше шампанське виготовляють з вин декількох урожаїв (виняток становлять лише ті види шампанського, які спеціально робляться з винограду одного року).

Це пов'язано з тим, що кожній марці шампанського притаманний свій власний смак і, щоб з року в рік його зберігати, винороби змішують вина, зроблені з різних сортів винограду, різних років урожаю і різних виноградників, отримуючи унікальний смак, властивий тільки конкретній марці. Цей процес називають купажуванням.

Саме таке "змішане" базове вино і розливають по пляшках (з додаванням цукру і дріжджів для освіти повторного бродіння), після чого розміщують в горизонтальному положенні в погребі. Щільно закрита пляшка утримує вуглекислий газ, що утворюється в результаті бродіння.

Саме завдяки освіті вуглекислого газу в вині і з'являються улюблені всіма бульбашки. До слова, тиск в пляшці може досягати рівня в 6 атмосфер.

Коли дріжджі виконали свою основну функцію, забезпечивши вино вуглекислим газом, вони залишаються в пляшці у вигляді осаду, від якого необхідно позбутися. Щоб досягти цієї мети, пляшку, що знаходиться в горизонтальному положенні, щодня потроху опускають до вертикального положення "шийкою вниз". При цьому пляшку обертають навколо власної осі так, щоб осад зібрався у шийки пляшки (ремюаж).

Потім пляшки в вертикальному положенні (шийкою вниз) проходять процес видалення осаду (дегоржаж). Для цього шийки пляшок заморожують в охолодженому розчині солі і води, після чого пляшку відкривають, і осад випадає у вигляді крижаної пробки.

Втрата напою в рамках даного процесу заповнюється додаванням суміші вина, коньяку і цукрового сиропу. Пляшку, звичайно ж, закупорюють нової пробкою. Таке шампанське вважається готовим до вживання.

Цікавим є той факт, що за таким методом виробництва виготовляється не тільки шампанське з Шампані. Так, таким же методом у виготовленні своїх вин користуються виробники Іспанії, Франції (інші провінції), Італії, України та інших країн.

Якщо Ви хочете спробувати ігристе вино, зроблене традиційним способом, шукайте на етикетці такі написи: "méthode classique "або" méthode traditionnel "(фр)." metodo classico "(італ.)," método clásico "або" método tradicional "(ісп.), а також інші варіації в написи на тему традиційних і класичних методів.

Метод Charmat (резервуарний метод)

Даний метод є дуже поширеним на сьогоднішній день. Його сенс полягає в тому, що після первинної ферментації вино переливають не в пляшки, а в сталеві резервуари з додаванням цукру і дріжджів. Чан герметично закривається, і починається вторинне бродіння. Даний процес займає в середньому 30 днів, після чого чан охолоджують до -5, напій очищають від осаду, і розливають в пляшки.

Даний метод дешевший і займає набагато менше часу, що дозволяє отримувати "економний" варіант ігристих вин. Якщо вино вироблено таким способом, на етикетці має бути позначена: vin mousseaux. У країнах колишнього СРСР це може бути певний ГОСТ.

Метод іскриста вин (газування вина)

Шампанське одно, як і ігристі вина, буває білого і рожевого кольору. Що стосується вмісту цукру, воно може змінюватися: brut nature або dosage zero - 0, extra-brut або ultra-brut - менше 6 г / л, brut - менше 15 г / л, extra-sec або extra-dry (екстра-сухе ) - 12-20 г / л, sec або dry (сухе) - 17-35 г / л, demi-sec або semi-dry (напівсухе) - 33-55 г / л, doux або sweet (солодкий) - понад 50 г / л.

Ігристі вина світу

Як вже говорилося вище, шампанське - це ігристе вино, вироблене відповідно до встановлених стандартів на території французької провінції Шампань.

Ігристі вина, вироблені не на території Шампані, називаються Креман (cremant). Найбільш відомі креман Ельзасу, Бургундії і долини Луари.

Cava - мабуть, єдині ігристі вина, здатні зрівнятися за популярністю з самим шампанським. Всі вина, які мають на етикетці позначення "Cava" проходять вторинну ферментацію в пляшці. Причому мінімальний термін витримки складає дев'ять місяців.

Ще одним великим плюсом вин Cava є доступність цін. Такі вина в середньому в 4 рази дешевше своїх побратимів з Шампані. При цьому правила виготовлення іспанських ігристих вин так само суворі, як і у Франції. Зокрема, виноградники, з плодів яких може проводитися Cava, визначені законом.

Італійські ігристі вина можуть бути позначені наступними написами на етикетках: Spumante (спуманте, що означає "пінисте") або Frizzante (теж ігристе, але менш пінисте, ніж Spumante), а також Asti і Franciacorta.

Відзначимо, що позначення Spumante і Frizzante можуть мати вина будь-якого регіону Італії. У той же час позначення Asti (проводиться за методом Charmat) і Franciacorta (виробляється традиційним методом) - строго закріплені за певними регіонами (Asti - П'ємонт, Franciacorta - Ломбардія) і мають вищу оцінку якості італійських вин DOCG.

Sekt - німецькі ігристі вина гарної якості, найчастіше виробляються за методом Charmat. У виробництві цих ігристих домінує сорт винограду під назвою Рислінг.

Примітно, що Sekt можуть називатися також австрійські, чеські та словацькі ігристі вина.

В Україні виробляють ігристі вина, як методом шампанізації, так і методом Charmat. Також необхідно сказати, велика частина нижнього і середнього цінового сегментів - це іскристі вина (газовані вина).

Серед українських ігристих вин хотілося б відзначити Артемівське і Новий світ.

На батьківщині Голлівуду дуже багато відповідних територій для вирощування виноградників. Грунт і погодно-кліматичні умови дозволяють виробляти хороші ігристі вина.

Що стосується ПАР, тут віддають перевагу класичному метод виробництва ігристих вин.

Читайте в п'ятницю десятку ігристих вин до новорічного столу.