Що таке нова російська кухня одкровення кращих кухарів Харкова
Від морошки до берези: всі грані нової російської гастрономії
Суть феномена досить проста: скандинавські кухаря перестали соромитися власних продуктів, озиратися на інші країни і почали експериментувати з тим, що зростає навколо - з картоплею, солоною рибою, бузиною, капустою і всілякими корінцями. Виявилося, що сувора ію на перший погляд, бідна природа може бути джерелом не тільки проблем для шеф-кухаря, а й нових гастрономічних вражень.
І зараз, хоча українські міста як і раніше заполоняють італійські, японські і «інтернаціональні» ресторани, наші шеф-кухаря стали також проявляти інтерес до вітчизняних специалітет і придумувати на основі них рецепти. Чи можемо ми говорити про зародження нашої власної північній - нової російської кухні? Чи вдасться нам з часом повторити скандинавський успіх? І чи є шанс, що через десяток років модними стануть не паназіатські ресторани, а ті, де готують нову російську кухню з рідних продуктів?
На цю тему ми поговорили з провідними шеф-кухарями Харкова, які взяли участь в гастрономічному фестивалі фермерських продуктів LavkaLavka. Своєю думкою з нами поділилися: Іван Березуцький (ресторан «Летючий Голландець»), Олександр Чижов (ресторан «Шаляпін»), Микола Хвалинський (ресторан Pierrot, готель Courtyard by Marriott St.Petersburg Vasilievsky Hotel), Лев Поленов (ресторан Grand Cru), Михайло Архипов (ресторан Philibert), Михайло Дмитрієв (ресторан Angle Vert), Йен Мінніс (бренд-шеф готелю «Асторія»).
Михайло Архипов, шеф-кухар ресторану Philibert
«На даний момент яскраво вираженою українською регіональної кухні немає, хоча шанс з'явитися і вирости в щось міцне, безумовно, є. Свої спеціалітети можна знайти зовсім десь в глибинках: як правило, це залишкове явище або старання місцевих кухарів, які намагаються відроджувати вітчизняну кулінарію.
Я сам родом з Далекого Сходу. Там дуже чітко простежуються традиції: повсюдно використовується різноманітна бадилля, кропива, ягоди та інше. Є страви, які готують тільки там. Але від Північно-Заходу до Уралу взагалі складно виділити якусь певну спрямованість. Швидше за все, це засилля італійської та японської кухонь, фаст-фуду і тому подібного, що, власне, і заважає розвитку чогось індивідуального.
Але можливості у нас колосальні. Питання тільки в тому, чи готові люди споживати такий продукт, чи буде попит. Адже більшість віддає данину закордон навіть в такому питанні як кухня. Що стосується мене, то певний інтерес до національної кухні у мене є: поки обмежуюся пошуком забутих рецептів, вивченням кулінарної історії і традицій Північно-Заходу ».
Лев Поленов, шеф-кухар ресторану Grand Cru
«Наша кухня зараз в процесі формування: ми згадуємо все те, що було забуте за час радянських їдалень, італійського та японського навали. Так, шанс повторити скандинавський успіх у нас, безумовно, є. Зараз ми починаємо активно використовувати місцеві продукти для приготування страв так само, як і скандинави.
Адже скандинавська кухня тепер відома у всьому світі тільки тому, що вони не відходили від використання своїх продуктів, на відміну від нас. Будемо сподіватися, це не просто черговий модний тренд, який зміниться якимось іншим, а що ми надовго закріпимо співробітництво професіоналів кухні і локальних продуктів.
Сьогодні увійшли в моду давно забуті продукти, з яких готували ще наші бабусі, наприклад, ягоди: морошка, брусниця і обліпиха. Відродження, звичайно, може йти і шляхом відновлення старих, дореволюційних страв, тільки модернізованих на сучасний смак. Але щоб дійсно заявити про себе, ми повинні винаходити нові методики і рецепти ».
Микола Хвалинський, шеф-кухар Pierrot
«Регіональна кухня залежить від місцевих продуктів. Тому я дійсно дуже сподіваюся на те, що найближчим часом ця ідея перестане бути просто модним трендом, і дана продукція займе нішу більш-менш доступних товарів. Зараз, звичайно, про це ще важко говорити, тому що тільки з асортименту «Лавки» неможливо створити свою автентичну кухню. Все одно доведеться вдаватися до покупки якихось імпортних продуктів - голландських і т. Д ..
У нас є безліч національних страв, які можуть стати основою для вітчизняної сучасної кухні. В першу чергу, це супи, каші і всілякі соління. Наша історія з консервацією і коренеплодами дуже добре впишеться в сучасну українську гастрономію ».
Олександр Чижов, шеф-кухар ресторану «Шаляпін»
«Нам не потрібно придумувати нічого нового. Просто слід зосередитися на тих продуктах, які були в російській кулінарної культури завжди: голуб, короп, порося, цесарка, перепел. Але способи їх приготування можуть бути несподіваними: створювати страви нової кухні потрібно за допомогою нових технологій, використовуючи нові способи подачі.
У «Шаляпіна» ми трансформуємо одвічно українські страви на сучасний лад. Часто натхненням для таких перетворень стають гастрономічні експедиції, які ми вживаємо в різні точки світу. Нове трактування може народитися під враженням від абсолютно не близьких української гастрономії смаків: лавандова настоянка, виявлена в Провансі, яловичина в соусі з тунця в італійських Альпах ... Такі несподівані смакові відкриття дають імпульс і натхнення для перетворення українських страв в новому ключі. Традиційні смаки можуть звучати по-новому, я в цьому переконаний ».
Іван Березуцький, шеф-кухар ресторану «Летючий Голландець»
«Взагалі, те, що ми робимо зараз щодо нашої рідної кухні, потрібно було зробити ще років 50 назад. Але все ж добре, що це починається, хоч і з запізненням. Я завжди кажу про те, що у найбільшою за площею країни в світі теж є свої продукти, і ми можемо пишатися ними.
Тому «ЛавкаЛавка» і фермерські продукти необхідні нової хвилі молодих шефів. Це не мода, не потрібно приписувати те, що ми зараз робимо, до моди. Є скандинавський приклад, який поміняв не тільки світогляд людей, а й показав, що не треба боятися і пробувати свої продукти.
Мені дуже цікаві наші спеціалітети, такі як береза, соняшник, ялівець і багато північні ягоди, які були забуті. А тим часом з берези можна приготувати прекрасне блюдо, з соняшника - гастрономічний десерт ».
Михайло Дмитрієв, шеф-кухар Angle Vert
«Українська кухня одного разу прийде до чогось більшого. Ми відстаємо від Європи років на 10. Я всіма руками і ногами за відродження. Західні шеф-кухаря, коли приїжджають до Харкова, запитують: «А де ваші українські ресторани?». А показати їм практично нічого.
Французькі, італійські та будь-які інші, - але ось український ресторан дуже складно знайти. Справжні ресторани з національною кухнею з'являться, якщо наші люди перестануть вживати західну продукцію, захочуть правильно приготовлені страви з фермерської продукції і забудуть, що таке Рибай.
Особисто мені дуже цікава робота зі староукраїнської травами. Зараз одним з модних кулінарних напрямків у світі є використання лободи, яка, по суті, є прабатьком пщеніца - українського національного продукту. І, звичайно, ягоди - червона горобина, морошка, обліпиха - в своєму сеті для фестивалю я також буду їх використовувати ».
Йен Мінніс, бренд-шеф готелю «Асторія»
«Сьогодні смак української людини стає все більш і більш вимогливим, його починає цікавити ексклюзивний і виключно свіжий продукт, а не страви, приготовані з заморожених товарів.
Що стосується російської кухні, то в ресторані «Давидов» ми відроджуємо рецепти столітньої давності. Наприклад, у нас є таке блюдо, як судак по-Гатчинському, вперше приготоване ще в 1874 році. Ми відродили його в сучасній інтерпретації, вдихнули в нього нове життя. Зараз це блюдо є одним з бестселерів.
Взагалі, вУкаіни і, зокрема, в Харкові безліч фантастичних продуктів, наприклад, корюшка: це чисто пітерська риба, більше я ніде таку не зустрічав. Я впевнений, що часи, коли на міжнародній кулінарній арені недооцінювали українську кухню, пройшли. Зараз українські шефи виграють найкращі змагання і є лідерами ».