Що таке мальтозна патока в пиві медіа-холдинг - Чархи Гардуно

Для отримання мальтозної патоки осахаривают крахмалосодержащие речовини (ячмінного солоду і кукурудзи) за сприяння ферментів, а потім фільтрують сиропи і уварюють їх до отримання певної щільності кінцевого продукту.

За кольором така патока має коричневий відтінок і на смак вона солодка з характерним присмаком солоду і його ж запахом. До складу цієї речовини входить фруктоза, мальтоза, глюкоза, декстрини, різні ферменти, жири і білки амінокислот.

Мальтоза також є основним цукром в вихідному продукті, а також солодовий цукор (дисахарид, що є двома залишками глюкоза, а сахароза в своєму складі має один залишок глюкози і один фруктози). В результаті виходить, що мальтозна патока дуже близька до квасного або пивному сусла. Глюкози в ній міститься не так багато, тому продукт не кристалізується навіть при тривалому зберіганні. Мала гігроскопічність і інші фактори роблять речовина дуже зручним в кондитерській справі, оскільки не потрібно додавати цукор.

Заморожені молочні вироби, мармелад мають в своєму складі нізкоосахаренную патоку, а вискоосахаренная використовується в консервації, кондитерській справі і різних інших напрямках харчової промисловості. Вона може служити як додатковим компонентом, так і самостійним замінником цукру.

Крім того, в патоці є величезна кількість прекрасно зброджуваний цукрів. Це дає велике її застосування в пивоварінні, що відмінно впливає на в'язкість кінцевого продукту і непередавані смакові якості. Крім того, вона використовується в горілчаному виробництві, оскільки також надає прекрасний смак і надають пом'якшувальну дію на одержуваний продукт.

При додаванні мальтози в пиво виходить, що процес доброджування стає швидшим, скорочується приблизно в 3-4 рази. Пивоварні компанії часто використовують цю речовину, тому що воно дає підвищення продуктивності процесу, а це відповідно впливає на збільшення продажів.

Однак, як вважають цінителі, додавання мальтозної патоки робить пиво "неправильним", тому що при цьому порушуються закони класичного пивоваріння, встановлені німецькими виробниками ще з давніх-давен. Але в нашій країні це допускається у виробництві пива і відповідно дозволено Мінздравом, тому досить складно судити про те, хто правий чи винуватий, оскільки прогрес не зупиниш.