Що потрібно знати про шоколад

У цій статті ми відповімо на кілька запитань:

Як зберігати шоколад і чому
Як правильно розплавити шоколад
Як і для чого темперувати шоколад?
Які ідеальні температури для приміщень, форм і начинок?
Як охолодити шоколад
Як зберігати готові продукти.

Як зберігати шоколад.

Шоколад чутливий до вологості, запахів і, коли він контактує з повітрям і світлом, то окислюється. Шоколад повинен бути захищений від світла і повітря і повинен зберігатися в холодному сухому місці, при стабільній температурі між 12 і 20 ° C. Завжди пам'ятайте, що упаковка, в якій зберігається шоколад, повинна бути закрита.

Як розпустити шоколад.

Шоколад потрібно розпускати при температурі від 40 до 45 ° C. Шоколад не можна піддавати прямому впливу джерел тепла. Шоколад найкраще розпускати в духовці з точно регульованою температурою або на водяній бані, щоб рівномірно довести до температури між 40 і 45 ° C. Це ідеальна температура для початку процесу темперування.

Як темперувати шоколад. Для чого потрібно темперування?

Мета темперирования шоколаду - кристалізації масла какао в шоколаді, що пов'язано з робочою температурою шоколаду. В процесі темперування, масло какао в шоколаді переходить в стабільну форму. Це додає шоколаду твердість, крихкість і блиск після охолодження. Якщо шоколад розтопити при температурі від 40 до 45 ° C, а потім охолодити, готовий продукт не буде глянсовим і твердим.

Темперування на мармуровій плиті

На мармуровій поверхні

Розпустіть шоколад при температурі між 40 і 45 ° C на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Вилийте 2/3 маси на холодну мармурову поверхню.
Вимішуйте шоколад за допомогою шпателя і скребка.
Продовжуйте вимішувати до тих пір, поки шоколад не загусне (температура на 4-5 градусів нижче, ніж робоча): кристалізації почалася. Ви побачите 'бурульки', що стікають зі шпателя (*).
Влийте крісталізоваться шоколад в ємність з залишилася 1/3 шоколаду і добре перемішайте.
Шоколад готовий до роботи. Якщо шоколад загусне, злегка підігрійте його до робочої температури. Завжди виконуйте перевірку: занурте кінчик ножа або шматочок пергаменту в шоколад, якщо шоколад правильно темперирован, він застигне за 3 хвилини при температурі близько 20 ° C.

(*) Якщо на плиту вилити весь шоколад, його потрібно вимішувати до тих пір, поки температура не опуститься на 1-2 градуси нижче робочої.

Кристалізації за допомогою Каллет

Кристалізації можна провести дуже просто якщо додати раніше крісталізоваться шоколад до розтопленого шоколаду. Для цього можна скористатися шоколадом у вигляді каллет від Callebaut. Каллети раніше були темперованого і містять масло какао в кристалической формі. Необхідна кількість каллет залежить від температури розтопленого шоколаду і каллет. Коли розпущений шоколад має температуру близько 40 ° C, Вам потрібно додати 15-20% каллет, що мають температуру 15-20 ° C.

Розпустіть шоколад при температурі 40-45 ° C в гастроемкости, обладнаної термостатом або мікрохвильовій печі.
Встановіть температуру термостата на 32 ° C для темного шоколаду або на 30 ° C для білого і молочного шоколаду і відразу добавте від 15 до 20% каллет з температурою 20 ° C.
Добре перемішайте шоколад до тих пір, поки Каллети не розчиняться. Якщо Каллети розчинилися занадто швидко, значить шоколад був занадто теплим. Додайте ще Каллет і продовжуйте перемішування.
Цим методом Ви швидко отримаєте шоколад, готовий до роботи.

Темперування в машині типу «Колесо»

Темперування в мікрохвильовій печі

Метод добре підходить для темперування шоколаду в каллетах.

Помістіть трохи Каллет в пластикову або скляну чашу.
Поставте чашу в мікрохвильову піч і розпустіть Каллети. Встановіть максимальну потужність мікрохвиль 800-1000 Вт.
Через кожні 10-15 секунд діставайте чашу і перемішуйте Каллети. Не допускайте перегрівання!

І нарешті, кілька хитрощів:

1. Як перевірити кристалізації.

Для перевірки результату темперування, нанесіть трохи шоколаду на кінчик ножа або смужку пергаменту. Якщо шоколад добре відтемперованого, він стане твердим протягом 3-х хвилин при температурі повітря 18-20 ° C, і буде мати гарний блиск. Якщо цього не відбулося, продовжуйте темперування.

2. Що робити, якщо шоколад занадто загус?

Після певного часу, шоколад може почати швидко густіти. Це називається над-кристалізації і викликаний раптовим, швидким збільшенням кристалів масла какао. Над-крісталізоваться шоколад буде менш блискучим і менш крихким після охолодження. З нього так-же дуже складно видалити повітряні бульбашки при роботі. Як можна це виправити? Це просто: підніміть температуру додавши більш гарячого шоколаду і добре перемішавши або підігрійте шоколад в мікрохвильовій печі. Підігріває шоколад акуратно, щоб не зруйнувати кристали масла занадто високою температурою. Не забувайте постійно перемішувати шоколад.

Яка ідеальна температура для приміщення цеху форм і начинок?

Ідеальна температура повітря в цеху ± 20 ° C
Начинки: температура начинки повинна бути дуже близька до температури шоколаду (там, де це можливо). Якщо різниця між температурою начинки і температурою шоколаду занадто велика, це спричинить за собою порушення в кристализации масла какао і кінцевий продукт буде матовим і нестійким до дії температури. Найкращий результат досягається, коли температура начинки приблизно на 5 ° C менше, ніж температура шоколаду.
Температура форм повинна бути максимально близька до температури повітря в цеху (+ 20 ° C). Рекомендується невеликий прогрів форм (наприклад, феном). Слідкуйте, щоб температура форми не перевищувала робочої температури темперованого шоколаду. Ці заходи допоможуть Вам отримати чудовий результат.
Важливе зауваження: шоколад може продовжувати остигати, поки ви працюєте. Це викликано швидким збільшенням кількості кристалів масла какао. Рішенням проблеми може стати додавання невеликої кількості підігрітого шоколаду або підвищення температури.

Як остудити шоколад

Ідеальна температура для охолодження шоколаду при роботі з формами від 10 до 12 ° C. Шоколад для покриттів найкраще застигає при температурі від 15 до 18 ° C. Змін температури більш, ніж на 10 ° C потрібно уникнути будь-яку ціну. Будь ласка також відзначте, що протягом охолодження форм, навколо повинно бути велика кількість холодного повітря, так як велика кількість високої температури повинно бути відведено в процесі затвердіння шоколаду. Шоколадні покриття переважно повинні бути охолоджені без вентиляції. Коли форми готові до охолодження, вони можуть бути поміщені в більш холодне місце, ніж цех. Потім форми можуть бути поміщені в холодильник.

Як зберігати готовий шоколад

Як і шоколадне сировину, готові вироби чутливі до температури, неприємним ароматам і смакам, світла і повітря, вологості і часу зберігання. Ось типові проблеми, які можуть статися в процесі зберігання:

Ця проблема викликана тонким шаром жирових кристалів на поверхні шоколаду. Шоколад втрачає блиск, і на поверхні з'являється м'який білий шар. Цей шар робить шоколад неприємним на вигляд. Причина жирового посивіння - перекристалізації масла і / або переміщення жирів начинки в шар шоколаду. Зберігання при постійній температурі попереджає поява жирового посивіння.

У порівнянні з жировим посивінням, цукрове посивіння складається з грубого і нерегулярного шару на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння викликано конденсатом, наприклад коли шоколад виймуть з холодильника і вологість конденсується на його поверхні. Конденсат розчиняє цукор в шоколаді. Тоді, коли вода випаровується, цукор залишається на поверхні шоколаду у формі великих, нерегулярних кристалів. Це додає шоколаду неприємний вид. Цукрове посивіння може бути припинено, якщо уникати різких змін температури при переміщенні шоколаду з холодного місця в більш тепле (таким чином запобігаючи конденсат). Шоколадні продукти, принесені з холодного місця повинні бути витримані в більш теплій кімнаті протягом деякого часу перед відкриттям упаковки. Таким чином, можна уникнути конденсату. Для шоколаду життєво важливо бути збереженим за ідеальних умов максимально довго, не отримуючи дефектів або розпаду.

Необхідно так само розглянути наступні фактори:

Наступне правило можна застосувати до шоколадним продуктам: короткий час зберігання гарантує кращу якість. Нормальне час зберігання для шоколаду:

білий шоколад: 12 місяців
молочний шоколад: 18 місяців
темний шоколад: 24 місяці

На складі рекомендується впровадити систему контролю залишків за принципом FIFO (першим прийшов / перший вийшов). З цією системою, продукти, які були в зберіганні довше, відвантажуються першими. Таким чином, жоден продукт не залишається в зберіганні занадто довго, і оптимальна свіжість гарантується.

Ідеальна температура зберігання шоколаду від 12 до 20 ° C. При більш високих температурах шоколад розм'якшується і стає матовим. Більш низькі температури зберігання менш небезпечні. При переміщенні в тепліші приміщення слід уникати появи цукрового посивіння (конденсату). Різкі зміни температури також не рекомендуються, тому що вони можуть викликати появу жирового посивіння.

Шоколад є дуже чутливим до поглинання різних ароматів. Саме тому шоколад повинен зберігається в місці, яке не має різких або незвичайних запахів. Хороша вентиляція складу обов'язкове. Шоколад ніколи не повинен зберігатися близько сильно пахнуть продуктів (наприклад сир, риба, м'ясо, лимони, і т.д.). Упаковка шоколаду повинна бути нейтральною, що означає, що вона не повинна випустити запах. Само собою зрозуміло, що місця для куріння не можна розміщувати близько до шоколадним продуктам.

Повітря і світло можуть привести до руйнування жирів в шоколаді. Це призводить до істотної зміни в смаку і появи неприємного запаху. Це викликано окисленням. Тому дуже важливо захистити шоколад в максимально можливій мірі від повітря і світла (включаючи штучне світло). Шоколад також повинен зберігається в закритій упаковці. Темний шоколад і молочний шоколад природно містять безліч антиоксидантів (речовини, які затримують процес окислення), але білий шоколад не містить подібних субстанцій і більш чутливий до окислення. Білий шоколад потребує більшого захисту.

Шоколад повинен бути захищений від вологи. Як загальний принцип, максимальна відносна вологість в складі не повинна перевищувати 70%. Зберігання шоколадних продуктів на підлозі або біля стін повинно бути строго заборонено, тому що це збільшує ризик поглинання вологості.

На жаль, шоколад подобається не тільки людям. Запах шоколаду може залучити всі види паразитів. Тому життєво важливо захистити шоколадні продукти проти паразитів (наприклад, встановлюючи мишоловки, вбиваючи комах, і т.д.).