Що гост прийдешній нам готує

Федеральне агентство з технічного регулювання і метрології підготувало проекти актуалізованих ГОСТів, що регламентують діяльність підприємств громадського харчування. Про те, які наслідки може спричинити прийняття цих документів до обов'язкового виконання, міркує Олександр Іванов, віце-президент Федерації рестораторів і готельєрів.

З історії питання

- З точки зору права, ГОСТ розглядається як нормативний документ, - пояснює Олександр Іванов. - Він затверджується Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології (Ростехрегулюванням) - колишнім ГосстандартомУкаіни. На сучасному правовому небосхилі положення ГОСТів дуже своєрідне.

З одного боку, вони не є обов'язковими до виконання, з іншого - є ряд нормативно-правових актів, в тому числі постанова Уряду РФ, якою затверджено «Правила надання послуг громадського харчування», в якому даються посилання на ГОСТи, - і статус їхніх вимог відразу змінюється. Така подвійність вносить плутанину в організацію роботи підприємств галузі в частині вимог, що пред'являються державними наглядовими органами.

Встановлення або модифікація стандартів - по суті, зміна нормативного поля, тобто заходи відповідальності підприємців і системи прийняття різних рішень. У Радянському Союзі система державних стандартів була обов'язковою до виконання, але при цьому регулювали вони тільки показники якості продукції. На послуги громадського харчування ніяких ГОСТів не було.

До початку 90-х система стандартів багато в чому застаріла і вимагала внесення змін, адаптації до міжнародних вимог. У той же час вУкаіни почався процес сертифікації продукції, а потім і окремих послуг, серед яких виявилося, зокрема, громадське харчування. Закономірним чином постало питання про те, за якими критеріями цю сертифікацію проводити, що і послужило причиною розробки нових ГОСТів для громадського харчування. Дані документи були розроблені під егідою ГосстандартаУкаіни. Серед них: ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », ГОСТ Р 50763-95« Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », ГОСТ Р 50935-96« Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу ».

- З кінця 90-х років, після скасування обов'язкової сертифікації послуг громадського харчування, ми живемо в такому режимі: сертифікації немає, і ГОСТами ніхто не користується. Хто-небудь відчув це? Ні і ще раз ні! Індустрія харчування активно розвивається. Підприємства розробляють внутрішні документи, які на порядок жорсткіше і конкретніше горезвісних ГОСТів. Галузь давно пішла вперед не завдяки політиці держави по відношенню до підприємців, а всупереч, - резюмує віце-президент Фріо.

З якою метою і чому проводиться актуалізація ГОСТів?

Нічого принципово нового проекти актуалізованих стандартів не містять. Так, виглядають вони по-іншому, розділи місцями поміняли, а насправді - ті ж давні вимоги. Виникає питання: під що робиться ця робота? Навіщо? ГОСТи створювалися «під сертифікацію». Чи немає думок її відродити? Адже всередині документів - штучно створені адміністративні бар'єри, які підприємцям потрібно буде заново долати.

Чим нам це загрожує? Невідомо! Перша реакція: побоювання. Якщо все знову закінчиться нічим, то і добре. Тільки, боюся, навряд чи буде так. На сьогоднішній день це не просто ГОСТи Ростехрегулірованія, а національні стандарти! Звучить вже по-іншому, сильно.

Три сумнівних ГОСТу

Найбільше запитань викликає ГОСТ Р «Громадське харчування. Класифікація підприємств ». Наведемо невелику цитату з нього: «4.4. Ресторани класичні та бари за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяються на три класи - «люкс», «вищий» і «перший», які повинні відповідати наступним вимогам:

- «люкс» - вишуканість і розкіш інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий асортимент тільки оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів, характерних для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- «вищий» - оригінальність інтер'єру, великий вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;
- «перший» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування, характерний для ресторанів, широкий або спеціалізований асортимент напоїв і коктейлів, в тому числі замовних і фірмових - для барів.

- Якщо буде введена класифікація підприємств харчування за новим ГОСТом, більшість ресторанів Москви повинні будуть або змінити вивіску, або змінити інтер'єр і стиль, щоб відповідати «класу», - продовжує Олександр Іванов. - Абсурд в тому, що ні кухня визначає клас підприємства (як у всьому світі), а якийсь адміністративний ресурс.

Припустимо, в ресторані немає скатертин з вишитим логотипом закладу - і все, відповідно до Держстандарту це вже не «люкс». Далі можна очікувати, що до його власника навідаються люди в штатському і пред'являть претензії з приводу зайвої дорожнечі, так як скатертини не по ГОСТу.

У дорогих ресторанах (назвемо їх відносяться до класу «люкс») скатертин часто немає взагалі. Нікому і в голову не прийде вимагати закривати ними дорогі стільниці з африканського дерева! Якщо, звичайно, не з'явиться обов'язковий до виконання національний стандарт.

Відстань між столами, столами і стінами також регламентується в Гості. Але ж деяким людям подобається перебувати в тісній компанії, та й потім: бізнес є бізнес, і рестораторові хочеться обслуговувати більше клієнтів. Зрозуміло, що вимоги пожежної безпеки необхідно встановити і стежити за їх дотриманням. Але цим займаються пожежний нагляд і МНС. При чому тут ГОСТи? Те ж саме стосується санітарних вимог - вони вже встановлені в СанПіН.

Проект актуалізованого ГОСТу «Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу »можна охарактеризувати фразою« все це було б смішно, коли б не було так сумно ». Ось, наприклад, вимоги до гардеробникові: він повинен вміти пришити петельку або гудзик до одягу відвідувача. А швейцар повинен вміти полагодити неонову вивіску, повинен робити прибирання всередині і зовні під'їзду, знати довколишні заклади громадського харчування (мабуть, щоб відсилати відвідувачів до конкурентам).

- Класифікаційні вимоги, викладені в даному документі, примітивні, абсолютно не відповідають сучасному розумінню структури професійних знань і умінь, - переконаний Олександр Іванов. - На нашу думку, прийняття документів, що встановлюють вимоги до персоналу, не може бути компетенцією Федерального агентства з технічного регулювання. Створення нормативно-правових актів не повинно відбуватися без участі фахівців галузі, для якої вони розробляються.

Найважливішою проблемою з тих, якими займається Фріо, є підготовка персоналу. В даний час реалізується проект «Розробка галузевої системи кваліфікацій для індустрії харчування та гостинності». Він здійснюється спільно з Національною обсерваторією професійної освіти України і професійними об'єднаннями: Барменськой ассоціаціейУкаіни і Національної гільдією шеф-кухарів за підтримки Європейського фонду освіти. Робота проводиться в тісній взаємодії з Міністерством освіти і науки України та міжнародними експертами в області розробки національних систем кваліфікацій з урахуванням Європейської рамки кваліфікацій.

В основі формування нових принципів лежить ідея створення Національної рамки кваліфікацій (НРК) - інструменту для ранжирування кваліфікацій на базі набору критеріїв рівня освоєного навчання. Цей набір критеріїв може бути закладений в дескриптори (описи) рівнів або сформульований окремо у вигляді чіткого переліку.

НРК - визнана на національному та міжнародному рівнях цілісна система, що дозволяє несуперечливо вимірювати, порівнювати й співвідносити один з одним все досягнення в галузі навчання і встановлює відносини між усіма дипломами / сертифікатами освіти і навчання.

- Третій ГОСТ, що визначає вимоги до кулінарної продукції, є повною компіляцією вже існуючих документів, - стверджує Олександр Іванов. - Навіщо він взагалі потрібен, якщо можна просто дати посилання, наприклад, на санітарні правила? Ось цитата: «Продукція громадського харчування повинна вироблятися кожним підприємством відповідно до затвердженого ним асортиментом і при необхідності узгодженим з органами Росспоживнагляду». А що якщо цієї фрази в документі не буде? Що станеться в житті? Та нічого, на щастя.

Багато що з того, що написано в нових ДСТУ, носить досить загальний характер. І, головне, вони практично повністю перетинаються з вже діючими законами і документами. У будь-якому громадському місці необхідно дотримуватись вимог безпеки, і зрозуміло - навіщо. Якщо в ресторані не сподобалося блюдо або, не дай бог, відвідувач отруївся, пред'являються претензії відповідно до цивільного та кримінального законодавства, а ГОСТ для цього не потрібен. Потрібен Росспоживнагляд: його свята функція - захищати споживача. Що ж стосується процедури надання послуг, то вона розписана в документі, званому Цивільний кодекс, в розділі, що регламентує відносини замовника з клієнтом. Якщо треба заплатити податки, слід керуватися Податковим кодексом; закупити продукцію або обладнання - сертифікацією продукції, що проводиться за участю того ж самого Ростехрегулірованія.

Стандарт стандарту ворожнечу

- При всьому вищесказаному ми не є противниками ГОСТів як таких і системи нормування та державного регулювання в цілому, - підкреслює Олександр Іванов. - У деяких областях держрегулювання ой як потрібно. Ми не проти стандартів, які визначають зрозумілі вимоги до продукції. Ми просто вважаємо, що ГОСТи не повинні поширюватися на всі сфери нашого життя.

Фріо обома руками за те, щоб вони визначали стандарти продукції. Щоб, наприклад, купуючи сметану, людина була впевнена, що це саме сметана, а не якийсь сметаноподобного продукт. Є певний набір характеристик: склад сировини, технології, умови зберігання і т.д.

Вимоги, припустимо, до розеток теж зрозумілі. Вони повинні бути стандартними, щоб ми могли включити в них будь-який електроприлад. До речі, німецька система стандартів DIN будувалася на базі технічного та електричного обладнання. Її мета - щоб всі прилади, автомати і джерела живлення без проблем комутувалися один з одним. Але не можна необдумано вводити національний стандарт всупереч логіці.

Що ж пропонує Фріо?