Шеф ярослав Артюх «хто хоче стати кухарем, що не буде скаржитися на брудну роботу! », Karifood

- Відчуття того, що ти шеф, приходить, коли бачиш, що в твоєму ресторані отлаживаются процеси, коли до тебе йдуть люди і сам ресторан стає досить відомим. У цей момент вже можна проаналізувати свою працю і сказати собі: «Так, я шеф, цей момент настав!»

- Я загорівся стати технологом бродильних вин, чомусь подумав, що все-таки хочу бути виноробом, але, на жаль, я і хімія - це дві не перетинаються всесвіти, вивчити мені її так і не вдалося, я не здав іспит і пішов надходити в училище на кухаря.

- Якби були люди, які розуміли, що практика на цій кухні принесе їм більше користі, ніж технікум або університет. Але, на жаль, всім школярам мами і тата твердять, що «треба-йти-вчитися-потрібен-диплом», тому що без диплома взагалі ніяк! Але диплом зовсім не означає, що твої теоретичні знання на практиці будуть так само хороші, не факт, що на практиці ти опинишся відмінником. Теорію ти можеш вивчити, зазубрити, навіть не вникаючи в неї, а ось практика показує відразу, «ху із ху», хто що з себе представляє. Тому коли до мене приходять влаштовуватися хлопці і починають з того, що «так ось у мене диплом!», Я відразу кажу, що цей папірець вони можуть собі просто залишити на пам'ять, для мене вона на кухні нічого не означає.

- Те, що зараз викладають в наших технікумах - це не минуле, а навіть позаминуле століття. Зараз ніхто так не працює. Ці застарілі підходи застосовні хіба що на кухні їдальні якогось промислового підприємства, де ти завжди, все життя стоїш на одному процесі - тоді твої «знання» з технікуму знадобляться. Для ресторану - немає. Все змінюється стрімко, нові погляди, нові технології приготування, наші навчальні заклади за ними не встигають, не дивлячись навіть на ті рідкісні нововведення, які хтось із них намагається впроваджувати. У самій системі закладена неможливість якісних змін, і технікуми від них ніяк не можуть піти. Все обладнання, на якому там викладають, старе, все техніки - старі, максимум чого ти навчишся - відпрацювати техніку нарізки моркви, картоплі і цибулі, що яким кубиком різати, і вивчиш мінімальні базові техніки приготування типу гасіння і пасерування. У нас же навіть оброблення м'яса та риби вчать по картинках - тільки візуально, розповідаючи попутно про те, які частини смажать, які варять, які печуть. А насправді з сьогоднішніми технологіями ти все, що хочеш, можеш і смажити, і парити, і піч!

- Краще витратити два-три місяці на хороші приватні кухарські курси, де тобі покажуть ті ж самі базові техніки, ти отримаєш мінімальні знання, якими потрібно оволодіти, щоб почати кар'єру, щоб, почавши з помічника кухаря, ти вже розумів би, як ніж тримати в руці, скільки видів нарізок і яке обладнання зараз стоїть на кухні доброго сучасного ресторану. Більше половини людей, які зараз працюють в українських ресторанах, не мають спеціального кухарського освіти, але у них є мета вчитися, вони досягають більшого і швидше стає кухарями, ніж ті, хто пройшли училище, два роки нічого там не робили, але до випуску кожен з них скаже про себе: «Я ж повар!» Хоча на ділі не буде являти собою зовсім нічого.

- Оволодіння кухарський професією залежить, звичайно, від самої людини. Якщо у тебе є бажання, ти ніколи не будеш скаржитися, що ресторан, куди ти прийшов або тебе прислали на практику, дає тобі найбруднішу роботу. І не будеш ставати в позу, і говорити, що, «я прийшов на кухаря вчитися, а ви мене тут змушуєте картоплю чистити?» Необхідно показувати бажання працювати, а ще показувати якість цієї роботи. Залишатися на кухні довше, приходити в свій вільний час, дивитися, вчитися, показувати шефу, що ти не для галочки прийшов, а дійсно гориш і живеш кухнею! Ніколи не працювати за принципом: «Все, у мене 6 годин, я пішов!» Чи не прибрав за собою, залишив купу бруду на робочому місці, картоплю перебрав як попало, почистив абияк, помив-ні помив - зате рівно о 6 вечора пішов! На жаль, такі хлопці-практиканти потрапляють на мою кухню постійно, добре, якщо зі ста чоловік один хоч якусь зацікавленість і особисту мотивацію покаже.

- Як мотивувати кухарів? Повинні відкриватися цікаві місця з цікавими несхожими кухнями і створюватися нові страви. У нас же ти йдеш з одного ресторану, приходиш працювати в інший, і майже завжди ти потрапляєш точно в такий же ресторан, просто з іншого розстановкою обладнання на кухні, а їжа за своєю суттю - та ж сама! Тому людина, виходить, просто переходить з місця на місце, готує одну і ту ж їжу, і тому людям дуже швидко стає нецікаво готувати.

- Я не той шеф, який прогулюється по залу і знизує ручки гостям в той час, як на кухні у хлопців «запара». Я працюю на всіх процесах - на холодному, на гарячому, на роздачі, на хоспері. Про роздачі всі думають, що це найпростіший процес, тому що там не потрібно нічого готувати, але насправді, це найскладніший процес: тому що на роздачі - ти та людина, яка видає страви, контролює якість, швидкість, реагує на все моменти, коли хтось забрав не ті вареники, вони пішли на інший стіл, а гість, який замовив їх, вже скаржиться, що довго чекає їжу, а у кого-то з гостей поганий настрій, кому-то что-то не сподобалося, і ти повинен на все це адекватно реагувати і робити так, щоб у підсумку всі були максимально задоволені. Людина на роздачі повинен керувати і контролювати, а це дуже складно!

- «Я так бачу!» - це з серії, коли кухар щось зробив неправильно, але всім каже, мовляв, відчепіться, я так бачу! Це взагалі класична фраза. Вам не подобається мій борщ? А я так бачу! У моєму розумінні, «я так бачу» - це дегустаційний сет від шефа. А то, що ми готуємо в основному меню, не може бути баченням одного тільки шефа. Це бачення всього ресторану в цілому, нашої команди. Моє бачення - якщо я, як шеф, буду готувати тільки те, як це бачу я, і тоді багато буде непрезентабельно і для більшості несмачно. Якщо я буду спиратися тільки на своє бачення, це буде не кухня ресторану, а кухня егоїста. А наше бачення, це коли в звичайні зрази ми додаємо менше яєць і менше борошна, і ніжну картопляну масу обсмажуємо в жировій сітці на хоспері, щоб надати хрустку скоринку. У підсумку виходить наш, канапе. погляд на те, якими можуть бути зрази, а не моє «я так сказав!»

- Смачно гостю було чи ні, я дізнаюся не по тому, що він говорить офіціантові, а по його тарілці. Якщо все з'їв, то було смачно.

- Гастросет - це свого роду творчість, вільний політ фантазії, коли я можу трохи побешкетувати! Можна приготувати те, що ніколи у нас не буде подаватися в основному меню, тому що занадто складно це блюдо поставити на потік, але є прекрасна можливість попрацювати з продуктом, смаком, текстурою в подібному дегустаційному сеті. Працюючи з ним, я можу відчувати себе максимально вільно, мене ніхто не обмежує. Особливо цікаво мені працювати не просто над креативної їжею, а створити з гастросета логічний ланцюжок подач, страв і закусок. Якщо ми розкриваємо в сеті рибну тему, то спочатку подаємо наших «карасиків в сметані» - мус на рибної шкурі, потім йдуть устриці і мідії, до салату з коренеплодів - закуска з коренеплодів, в десертах ми з'єднуємо фактури хрусткого печива і м'якого пудингу. Ми працюємо і на смак, і на вау-ефект. Але одне лише «вау!» Без підкріплення смаком не має сенсу, весь сет повинен бути гармонійно пов'язаний, щоб людина отримала як естетичне, так і смакове задоволення.

- В українських ресторанах дуже мало гастросетов, тому що у нас з ними незручно працювати. У всьому світі ресторани, де подають гастросети від шефа, це заклади, які працюють за попереднім записом, і в них зовсім інша схема роботи, люди заздалегідь знають, скільки і що їм потрібно приготувати, і в який час повинні бути в роботі заготовки, що не мають права на попереднє приготування і тривале зберігання. Під цю схему «заточений» весь ресторан. Вони не готують більше, але й не готують менше. У нас же історія така: я можу продати десять гастросетов за один день, а можу і два за три дні. Потрібно постійно бути гнучким, багатьом ресторанам це не цікаво. Ми на сеті не заробляємо, він більше іміджевий для канапе. Він призначений для того, щоб зацікавити гостя прийти в наш ресторан, спробувати сет в першу чергу, а потім вже вибирати щось цікаве з основного меню. Але у нас, по-перше, не всі собі можуть дозволити дегустаційний сет, а по-друге, не всі готові його є. Люди, які можуть дозволити собі похід в ресторан раз на рік, вони не стануть замовляти гастрономічний сет з незрозумілими назвами, а скоріше виберуть щось звичне і знайоме з меню, то, в чому вони заздалегідь впевнені: це буде точно смачно.

- Посуд в ресторані для мене дуже важлива. Посуд завжди повинна дивувати і відрізнятися. Від білих тарілок і чашок, хоч це і класика, дуже швидко втомлюєшся, хочеться незвичайної форми і квітів тарілок, такий посуд обов'язково стає частиною страви. Тарілка - це вже готова картина, і завдання кухаря - не зіпсувати її, а навпаки, підкреслити.

- Після моєї участі в кухарському конкурсі SanPellegrinoYoungChef багато приїжджали до нас в канапе саме «на шефа», говорили, ось у вас повинен працювати такий Ярослав. який брав участь в SanPellegrino. Вони приїжджали «на мене», спробувати мою кухню. SanPellegrinoYoungChef дав мені можливість вибратися в більшу світову тусовку, заявити про Україну і про себе. Тут все залежить від того, що шеф несе: або демонструє своє его і «я так бачу», або бачить глобальну місію в тому, щоб показати світу, що таке Україна, українська кухня. Моя місія - щоб нас нарешті помітили. Щоб люди з усього світу їхали до нас подивитися, як розвивається локальна кухня, щоб йшли не тільки «до Ярославу» на борщ в капусті, а дивилися в цілому на нашу нову розвивається гастрономію і українську кухню.

Записала інтерв'ю Ольга Карі

Фото: Антон Лазутін