Шашлик по-Карський
Знаменитий шашлик по-Карський готується тільки з баранини: тут компромісів, як у випадку з іншими видами шашлику, бути не може. Але зате на виході виходить ніжне й ароматне блюдо, від одного виду якого може солодко піти обертом.
М'ясо, приготоване на вугіллі - це, мабуть, одна з перших доісторичних кулінарних технологій, благополучно дожила до наших днів. Згодом ця технологія обросла безліччю ритуалів. З'явилася і маса способів приготування, в залежності від виду м'яса, його кількості, прийомів розробки туші. Не останню роль тут зіграло і кліматичні і природні умови, в яких жив той чи інший народ.
Наприклад, степові кочівники розрізали м'ясо на невеликі шматочки, потім насаджували їх на прут і підсмажували. Так можна було не витрачати багато дров, тим більше що в степу з ними відомі проблеми. І, навпаки, там, де ліси було в надлишку, на рожен насаживались цілі туші, правда, і готувалися вони досить довго.
Прийнято вважати, що найсмачніший шашлик роблять на Кавказі, хоча з цим твердженням може посперечатися будь-який народ, в чиїй кухні є рецепт приготування м'яса на вугіллі. Більш того, сучасні європейці і американці, які віддають перевагу шампура барбекю, вважають, що м'ясо на решітці виходить соковитіше. Однак в будь-якому випадку багато залежить від кухаря, а не від того, яким способом і з якою кількістю приправ і відповідних інгредієнтів був приготований шашлик.
Чому саме баранина? Тому що Карс, закавказький місто, що дав назву страви здавна славився огрядними отарами, пасуться під наглядом пильних чабанів. Сьогодні він належить Туреччині, але ще 100 років тому їм володіла українська імперія, що відвоювала ці землі і передала їх в автономне управління Вірменії. Так блюдо і потрапило в меню українських ресторанів і в записники кулінарів-любителів.
Щоб приготувати класичний шашлик по-Карський, вам знадобиться:
- баранина - 2 кг
- бараняче сало - 500 г
- баранячі нирки - 8 шт.
- цибуля - 1 кг
- помідори - 1 кг
- лимони - 2 шт.
- коньяк - 50 г
- винний оцет - 50 г
- кріп - 1 середній пучок
- кінза або петрушка - 1 середній пучок
- базилік - 1 великий пучок
- чорний перець - 2 чайні ложки
- чорний перець горошком - 1 чайна ложка
- гвоздика (мелена) - 5 шт.
- сіль - 1 столова ложка
- каструля
- тарілка
- ніж для м'яса
- ніж для овочів
- м'ясорубка
- соковижималка
- столова ложка
- чайна ложка
- шампури - 4 шт.
- мангал
- кухонний рушник або дошка
- страва
Підготуйте шашлик до маринування. В ідеалі береться баранина з надниркової частини, але згодиться і звичайна вирізка. Помити м'ясо, видалити жир і сухожилля і нарізати шматками приблизно по 500 г. Викласти його в каструлю. Присипати цибулею, пропущеним через м'ясорубку. Покласти нарізані шматочками помідори і дрібно нашатковану зелень (приблизно третина від загальної кількості). Посипати спеціями.
Промити сало і нарізати шматками приблизно по 125 г. Покласти в каструлю, присипати цибулею, додати помідори, зелень і спеції. Залити все винним оцтом, соком 1 лимона і коньяком. Прикрити тарілкою (зверху можна покласти який-небудь гніт). Залишити маринуватися приблизно на 3 години.
За цей час можна підготувати нирки. Промити в 3-х водах (в кожній витримувати не менше півгодини). Помістити на 1-1,5 години в воду з сіллю і соком 1 лимона. Після вийняти і покласти в каструлю з рештою шашликом. Ретельно перемішати, додати помідори, зелень і спеції і залишити ще на 4-6 годин під гнітом, але вже в холодильнику.
Підготувати мангал. Можна скористатися готовим деревним вугіллям або перепалити дрова. Як тільки вугілля будуть готові (відкритого вогню бути не повинно; повинен бути тільки невеликий димок), дістати шампури. Нанизати кожен з шматків баранини на шампур, після - цибуля, після - шматок сала. Притиснути шашлик з обох сторін нирками.
Шампури не перевертається протягом 5 хвилин, трохи роздуваючи вогонь кухонним рушником або, наприклад, дошкою. Після перевернути і залишити ще на 3 хвилини. У міру готовності м'яса акуратно відрізати від нього пластинки і складати в блюдо, прикриваючи його тарілкою або розкладаючи по порціях. Проробляти цю процедуру до тих пір, поки м'ясо доброго не прожарітся зсередини. Шашлик можна смажити і цілком, постійно перевіряючи його готовність і роблячи надрізи на м'ясі, але тоді він вийде менш соковитим.
Подавати шашлик по-Карський найкраще до білого сухого або червоного міцному вину, з аджикою, ткемалі і свіжою зеленню.
Рецепт шашлику по-Карський від Олександри Максимової спеціально для comfort-kitchen.ru
Розкриваємо тему більш детально: