Секрети смачної котлети - кулінарні майстер-класи

Моя подруга страждала: чи не виходять котлети, як би не намагався. Сухі, жорсткі, пережарені, та ще й розвалюються. І не тільки від неї чула такі скарги. Давайте розберемося, в чому проблема. Як приготувати соковиті, м'якенька, смачні котлетки? Насправді, повірте, не так вже це складно, як здається.

На 0,5 кг м'яса візьмемо: 1 середню цибулину, шмат хліба (або батона, кому як більше подобається), 2/3 склянки молока або води, 0,5 чайної ложки солі, перець за смаком.

Замочуємо хліб у воді або молоці на 20 хвилин.

З цибулею ви можете чинити, як вам більше подобається. Можна його пропустити разом з м'ясом через м'ясорубку. Можна дрібно покришити і додати в перекручене м'ясо. Це кому як більше подобається.

Отже, м'ясо пропускаємо через м'ясорубку. Щоб фарш вийшов ніжніше, можна пропустити два рази.

У готовий фарш додаємо сіль, перець, цибулю (якщо ще не додали), віджатий хліб. Можна додати пару столових ложок крижаної води (для поліпшення пластичності).
І тепер один з головних етапів: фарш обов'язково треба Добре вимісити.
Подивіться на нього, невимешанний. Бачите, що він неоднорідний?

Я спробую скачати з нього кульку. Запевняю, як не старалася, вийшло ось що:

Кулька розсипається. Так само буде розсипатися котлета на сковороді (а то ще й до сковороди, в руках, розсиплеться). Значить, нам треба зробити фарш більш однорідним, пластичним.

Прямо в мисці вимісіть фарш. Гарненько місите, як тісто. Фарш стане пластичним і однорідним.
Щоб фарш став ще пластичнее, можна поставити його на півгодинки в холодильник. Але якщо немає часу, цей етап пропускаємо.

Тепер наступний важливий етап: фарш треба гарненько відбити. Якщо ми будемо формувати котлети з неотбітого фаршу, вони будуть тріскатися при смаженні. І розвалюватися при перевертанні.
Відбивати можна, беручи весь фарш з миски і з силою кидаючи його назад. І так кілька разів. Але це не дуже хороший метод, тому що якщо фаршу багато, то відбивати його весь разом важко і проблематично. Та й недоноски будуть по всій кухні літати.
Тому можна піти набагато легшим шляхом: відбивати фарш порційно.
Можна просто на 2-3 частини фарш поділити. І кожну частину відбити. Але я все одно потім шматок, який на котлету одну відокремлюю, кілька разів перекидаю з долоні на долоню.

Зачерпує рукою потрібне для однієї котлети кількість фаршу. Подивіться візуально: це 100 грамів фаршу. Бачите, він уже не такий розсипчастий, як в первинному вигляді. Якщо робити занадто великі котлети, їх можна зламати при перевертанні.

Шмякаем його з силою про обробну дошку. Ось так його розплющило

І шмякаем іншою стороною про обробну дошку.
Бачите, навіть з другого удару структура знову змінилася.

Ось шкода, не було у мене помічника, щоб сфотографувати весь процес. Я спробую пояснити. Коли ви вдарили фарш вдруге, то долонею правої руки Підгрібаючи його до ладон лівої. Бачите, вже намітилася форма майбутньої котлети.

І ось цю заготовку, яку «прігреблі до долоньці, беремо і знову вдаряє. І знову підгортаємо до долоньці. І в процесі формується котлета. Навіть не треба спеціально їй форму надавати, ну, тільки злегка поплескати, щоб поровнее вийшла.

Так відбиваємо раз шість-вісім зробити. Це я пишу довго. А насправді робиться швидко.

Кинули останній раз - і формуємо котлету. Щоб легше було формувати, долоні можна змочити холодною водою. Вірніше, формувати щось вже майже нічого, ви бачили, що в процесі відбивання заготовка вже перетворилася на повноцінну котлетку.

Котлета не повинна бути дуже тонкою, інакше вона вийде сухою, як підошва. Котлета не повинна бути занадто товстою - є ймовірність, що вона не прожарітся всередині. Звичайно, це можна легко виправити, довівши до готовності в духовці, або підлив води в сковороду (я скажу про це в кінці). Але треба враховувати той фактор, що котлета в процесі смаження зменшується в розмірах, зіщулюються, і. збільшується в товщину, спухає. Товщина котлети-заготовки повинна бути приблизно 2 см.

Отже, сформували котлетку. Можна долонькою вирівняти поверхню і боки. Можна площиною леза ножа (моя мама так завжди робить). Ну, кому як зручно.

Запанірувати в мелених сухарях.

Котлети треба смажити в достатній кількості масла. Якщо його буде зовсім мало, то котлети будуть прилипати до сковороди. Але, звичайно, і занадто багато масла лити не треба. Ми не у фритюрі смажити котлети збираємося. Шар масла приблизно в 0,5 см.

Важливо врахувати. Якщо сковорода з маслом буде недостатньо розігріта, котлети будуть вбирати в себе багато жиру. Якщо занадто сильно нагріта, котлета може дуже швидко обвуглитися. І буде дуууже багато бризок і гару.

Обережно викладаємо котлети на сковороду. Будьте уважні, не обпечіться. Руки повинні бути СУХИМИ. Якщо в розігріте масло потрапить хоч крапелька води - біда! Можна розпеченими бризками обпалити собі руки, обличчя і, не дай бог, очі!

Не укладайте котлети занадто щільно один до одного. Між ними треба залишати зазори хоча б по сантиметру.

По краєчку котлетки видно ступінь її обсмаження. Можна ще штовхнути котлету лопаткою: якщо вона вільно пересувається по сковороді, то низ вже підсмажився, корочка щільна утворилася.

Коли перевернули котлетки, обсмажити до скориночки з іншого боку.

Далі йдуть варіанти, як довести котлети до готовності.

1. Можна довести до готовності в духовці. Скласти обсмажені котлети в сковороду (форму), закрити фольгою (щоб не висихали) і поставити в розігріту до 180 ° С духовку хвилин на 15. Я ще попередньо ложку окропу на дно сковороди виливаю.

2. Можна довести котлети до готовності на сковороді. Тільки її треба очистити від залишків жиру і панірування. Скласти котлети, налив в очищену сковороду ложку окропу. Закрити кришкою. І на мінімальному вогні потримати хвилин 15.

3. Можна довести котлети до готовності, заливши приготовленої підливою або соусом. Скласти котлети на сковороду, залити соусом (підливою). І при слабкому кипінні потримати хвилин 10 на плиті.

Котлета повністю готова, коли при проколюванні з неї випливає Спецпропозиція сік. Якщо сік рожевий, ще потримайте котлети в духовці (сковороді) хвилин п'ять. Готова котлета при розламуванні однорідна за кольором.

Якщо дотримати всі хитрощі приготування фаршу, в результаті отримаєте соковиту смачну котлетку ...

Це базовий варіант. Зрозуміло, можна фарш урізноманітнити.

Можна ввести яйце, але при цьому краще не додавати розмочений хліб, а додати сухі хлібні крихти. Інакше фарш вийде рідкий. Це неправда, що додавання яйця робить котлети жорсткими! Перевірено на своїй кухні! Найніжніші котлетки виходять.

Можна додати в фарш пару зубчиків часнику, пропущених через прес.

Можна додавати зелень рубану на ваш смак.

Можна з м'ясом прокрутити сиру картоплину.

Ну, і так далі. Але це вже інша історія

Спеціально не писала, з якого м'яса робила фарш. Тому що залишаю це на розсуд господині. Хтось бере тільки свинину, хтось яловичину, хтось змішує різні види м'яса.

Вибачте, можливість залишати тут відгуки доступна тільки зареєстрованим користувачам.
будь ласка, увійдіть або зареєструйтеся