Секрети смачного плову

або як правильно приготувати плов

Існують тисячі рецептів приготування плову, однак його відмінною рисою є поєднання двох складових частин: так званий зирвак (в середньоазіатської кухні суміш м'яса, моркви і цибулі) або гара (в азербайджанській кухні) і круп'яна частина. У свою чергу зірвак комбінується з тих чи інших компонентів, таких як м'ясо, риба, дичина, овочі, сухофрукти і прянощі.

Основною відмінністю плову від інших блюд є не склад продуктів, а технологія приготування, крім того, на відміну від каші круп'яна частина не вариться, а гаситься.

Зміст

Існує два основні варіанти приготування плову, і треба відзначити, що при загальних принципах приготування, плов, що готується в різних варіантах може істотно відрізнятися за смаком, тим більше з огляду на правила подачі.

У середньоазіатському варіанті плов прийнято готувати в Узбекистані, Казахстані, Таджикистані, Туркменістані та півдні Киргизстану. Такий плов налічує масу регіональних варіацій, але принципово блюдо не відрізняється. Всі відмінності зводяться до пропорцій м'яса, овочів і зернової частини, а також до додаткових компонентів (нут, часник, барбарис, айва, курага, родзинки).

Найбільш важливими складовими технології є вибір продуктів для плову, зокрема моркви, вибір сорту рису і його попередня підготовка, також велике значення має правильний вибір посуду для приготування:

Морква потрібно різати довгою тонкою соломкою. Не бійтеся переборщити з довжиною, чим довше соломка, тим краще.
Частина солі і спецій найкраще додавати в середині приготування зирвака.
Рис - найважливіший компонент. Слід купувати сорти потверже, в наших магазинах завжди є довгозерний пропарений сорти басматі, він добре підходить для приготування плову. Ретельно промийте його, поки вода не стане прозорою.
Краща посуд для плову - товстостінний чавунний, алюмінієвий або мідний казан, якщо такого немає, то можна використовувати товсту чавунну каструлю або глибоку товстостінну сковорідку. У будь-якому варіанті - з щільно прилягає кришкою.
Обов'язковою умовою приготування плову є попереднє прожарювання масла - оптимальним вибором буде суміш рослинного (соняшникової, кунжутного, бавовняного і т. П.) Масла і тваринного жиру (баранячий курдючний, козячий).
Важлива послідовність закладки і тривалість обробки, обумовлені рецептом.
Як би вам не хотілося відкрити кришку і заглянути, не робіть цього, поки не велить рецепт. І ні в якому разі не змішуйте м'ясо з рисом в каструлі в процесі приготування, тільки перед подачею!
І ні в якому разі не змішуйте м'ясо з рисом в процесі приготування, тільки перед подачею!
Якщо ви не поспішайте, залиште каструлю з пловом із закритою кришкою на 30 хвилин - він стане ще смачніше.

Традиційно середньоазіатський плов подають гарячим на загальному великому блюді (на узбецькому - лягаю або тютюн - на киргизькому), запивають чаєм, закушують коржиками і овочевими салатами.

Узбецька прислів'я говорить: «Бідна людина їсть плов, багата людина їсть тільки плов». Іноді її викладають в прямо протилежному варіанті «Багата людина їсть плов, бідна людина їсть тільки плов», що представляється невірним. По-перше, раніше в бідних сім'ях плов був дійсно виключно святковим і найдорожчою стравою, і приказка якраз і підкреслює чудові смакові якості плову - в уявленні селян багата людина може собі дозволити це блюдо щодня.

Покрокове приготування узбецького плову з бараниною.

Баранина або яловичина - 1 кг
Рис довгозерний пропарений - 1 кг
Цибуля ріпчаста - 2 шт
Морква - 2 шт
Яблука - 2 шт
Ізюм темний - 150 - 200 г
Часник - 2 шт
Перець чилі - за бажанням
Суміш спецій - за смаком
Рослинна олія - для смаження
Баранячий жир - для смаження
Сіль за смаком

Склад спецій для узбецького плову: барбарис, куркума, зіра, чорний мелений перець, коріандр, шафран, мелена паприка. Можна купити готову приправу для плову.

Жир краще купити топлений, а можна топити самостійно. Для цього расколяем казан і кладемо в нього дрібно нарізаний промитий баранячий жир і топимо на повільному вогні, потім додаємо рослинне масло, а що залишилися шкварки виймаємо з казана.
Закладаємо в казан ріпчасту цибулю, нарізану тонкими півкільцями і обсмажуємо його до золотистого кольору.
Далі додаємо м'ясо нарізане великими кубиками і моркву нарізану тонкою довгою соломкою (можна натерти на тертці для корейської моркви).
Гарненько обсмажуємо вміст казана і додаємо, порізаний уздовж на 2 частини перець чилі, чайну ложку спецій і трохи солі, перемішуємо.
Заливаємо зірвак невеликою кількістю гарячої води і тушкуємо на повільному вогні 30- 40 хв, в залежності від якості м'яса.
Тим часом моєму рис до прозорої води і просушують в духовці, періодично помішуючи, він не повинен підгоріти. Часник, яблука і родзинки моєму. Яблука ріжемо навпіл, якщо вони з городу, то шкурку не очищують. Часник чистити не потрібно, залишаємо в шкірці, на зубці не поділяємо.
Засипаємо рис в казан, робимо 6 глибоких лунок за допомогою ложки і закладаємо в них половинки яблук і часник. Гарненько закопуємо. Посипаємо родзинками, спеціями і сіллю.
Весь вміст казана дуже акуратно заливаємо окропом, щоб яблука не почали спливати. Вода повинна покривати рис на товщину двох пальців, це приблизно 3 см.
Доводимо до кипіння на сильному вогні. Далі перемикаємо на повільний, щільно закриваємо кришку і готуємо 20 хвилин. Кришку відкривати не можна.
Після закінчення часу відкрити казан і перевірити - чи вся вода вбралася. Якщо рис зварився, то перемішайте плов, закрийте кришку і залиште на 30 хвилин настоюватися.

Плов по-узбецьки готовий. Смачного.

В іранському варіанті, перейнятих в Азербайджані і Туреччині, м'ясна і круп'яна частина готуються окремо і з'єднуються вже на тарілці. Самаркандський і туркменський рибний плов (балекли янахли аш) теж готуються розділеного технології. Ймовірно, це більш давній варіант плову.

Такий плов допускає більшу кількість варіантів приготування, використання більшої кількості можливих складових. Що стосується гара, то вона може бути м'ясної, рибної, яєчної, фруктової, овочевої. Будь-яка гара, як правило, готується з фруктами - сливами, аличею, гранатами. Рис, в свою чергу, відварюється одним з чотирьох способів, включаючи в себе такий оригінальний спосіб, як доведення рису до готовності на казмаг - коржику з прісного тіста, якої вистилають дно посуду. Рис завжди відварюється в присутності жирів: як правило вершкового або топленого масла.

Правила приготування іранського плову, в основних аспектах, схожі з узбецькими тому можете скористатися ними.

Рис і гара з'єднуються при подачі в тарілці, але не змішуються - більш того, можуть бути подані на різних стравах. До плову в такому варіанті прийнято подавати пряні трави (базилік, естрагон, зелену цибулю) і казмаг, якими закушують плов. Запивають такий плов кислуватим шербетом. На відміну від середньоазіатського плову, такий плов подають не гарячим, а трохи теплим, так, щоб масло не застигало.

Покрокове приготування азербайджанського шах плову з сухофруктами.

Шах плов з куркою (в лаваші).

Шах плов (королівський плов) готують в урочистих випадках, зокрема, на весілля. Звичайно, рецептів цього плову існує дуже багато, в кожному районі країни є свої нюанси і тонкощі. Можна використовувати баранину, яловичину або курку, бажаючі можуть використовувати навіть свинину для приготування цього плову.

Курячі гомілки - 800 г
Рис довгозерний пропарений - 700 г
Тонкий лаваш (прямокутні листи) - 3 - 4 шт
Вершкове масло (топлене) - 200 г
Цибуля ріпчаста - 2 - 3 шт
Часник - 5 зубчиків
Курага- 150 г
Ізюм темний - 100 г
Чорнослив - 150 г
Горішки кешью - 150 г
Журавлина сушена - 100 г
Рослинна олія - для смаження
Суміш спецій - за смаком
Сіль за смаком

Суміш спецій: зіра, куркума, коріандр, шафран.
Беремо курячі гомілки, відокремлюємо м'ясо від кісток і нарізаємо великими кубиками. Гомілки вибрані не випадково, їх м'ясо виходить більш соковитим на відміну від грудки (вона суха для приготування плову).
Рис моєму до прозорості води. Потім варимо в підсоленій воді з 1/3 частиною спецій до напівготовності 8 - 10 хвилин. Зливаємо окріп і промиваємо рис холодною водою.
Курагу і чорнослив без кісточок нарізати товстими смужками. Всі сухофрукти заливаємо окропом.
Цибулю нарізати середніми шматочками і обсмажити в товстостінній сковороді на рослинному маслі до прозорості. До цибулі додаємо м'ясо, топлене масло, дрібно рубаний часник і спеції. Обсмажуємо 4 хвилини. Потім заливаємо вміст сковороди рідиною від сухофруктів, знадобитися приблизно 300 мл, солимо. Доводимо до кипіння і тушкуємо 15 хвилин на слабкому вогні під закритою кришкою.
Додаємо до м'яса сухофрукти і тушкуємо ще 5 хвилин помішуючи. Закриваємо кришкою і відкладаємо вбік.
Лаваш нарізаємо на довгі смужки (чим довше тим краще). Довжина повинна побут такий щоб накрити казан по висоті і ще залишалося. Смужки лаваша змастити топленим маслом з одного боку.
Змастити казан топленим маслом і викласти смужки лаваша внахлест (масляної стороною до стінки) по колу, краю лаваша повинні звисати. На дно можна покласти шар товстіший, щоб уникнути підгоряння. Стінки і дно повинні бути закриті лавашем повністю.
Змішуємо рис, горішки кеш'ю і м'ясо з сухофруктами, поливаємо топленим маслом, або викладаємо шарами, чергуючи рис і начинку. Можна м'ясо покласти кільцем по краях, а рисом заповнити середину, все залежить від того, який вид під час подачі ви хочете отримати.
Щільно накрити начинку звисаючими кінцями лаваша, якщо їх не достатньо, то додати зверху ще лаваша. Щедро змастити поверхню топленим маслом і відправити в розігріту до 200 градусів духовку на 50 - 60 хвилин.
Готовий Шах плов потрібно трохи остудити і відразу ж перевернути на дошку або велике блюдо, щоб скоринка залишилася хрусткою. У правильно приготовленого плову рис всередині повинен бути розсипчастим.

Подавати гарячим з овочами і зеленню. Смачного!