Секрети приготування картоплі

ЯК чистої клубної

Перше завдання - не брати бульби проросли, з зеленими і темними плямами. Справа в тому, що шкірка і шар, безпосередньо до неї примикає, - це місце протистояння двох ворогуючих сил.

У картоплі хорошому, свіжому саме тут, отримують прописку всі корисні мінеральні речовини, в тому числі найцінніший - вітамін С. Але навряд картопля проростає, сюди ж, в шкірку і в верхній шар, спрямовується шкідливий отруйний соланін. В нерівній сутичці найчастіше перемагає він.

Ну а якщо все ж картопля проріс? Відповідь зрозуміла: таку картоплю треба варити не в мундирі, а очищеної. Шкірку зрізати безжально, глибоко, щоб не залишилося зелених і чорних плям. І обов'язково вирізати все очі. Так, великий бульба буде все зменшуватися. Не шкодуйте: здоров'я дорожче!

Отже, шкірка, зрізана з пророслого картоплі, повинна бути якомога товщі; з картоплі свіжого, повноцінного - якомога тонше. У першому випадку - щоб видалити шкідливі речовини. У другому - щоб зберегти речовини корисні.

Якщо картоплю варять у мундирі, бульби повинні бути рівного розміру. Вимити під краном, покласти в каструлю, окропом залити. Саме окропом, а не класти в холодну воду. А то вийде, що гріє воду на плиті, а картопля при цьому лише присутній. Навіщо? Та й часу йде більше, і смак її гірше.

Визначити готовність просто: ножичком потикати. Чистити - в залежності від страви, до якого вона призначена. Для гарніру до оселедця, наприклад, картопля краще чистити гарячим. Для салату - коли охолоне. Щоб остигав швидше, залийте холодною водою.

Сирий очищену картоплю можна довго тримати у воді: не випадково мінеральні солі, які в ньому є, називаються розчинними. Ось і розчиняються у воді! Очищений сиру картоплю треба якомога швидше варити - гасити - смажити. Словом, піддати тепловій обробці. Максимальний термін перебування в холодній воді без втрат - кілька годин.

Води в каструлю наливають трохи, так, щоб ледь прикривала бульби. Варити треба на середньому вогні, інакше серцевина залишиться твердою. Обов'язково під кришкою. Після закипання - ще 5 - 6 хвилин. Зняти з вогню і ще хвилин 10 наполягати. Знову ж - під кришкою. Потім злийте воду, посипте картоплю кропом - не в тарілках, а саме в каструлі! Покладіть шматочок масла. Потрясіть каструлю.

Відвар можна використовувати для супів, соусів.

* Щоб картопля не розварилася, хвилин через 15 після закипання отлейте гарячу воду. Замість неї додайте холодну.

* У каструлю під час варіння покладіть цибулю, часник або лавровий лист - тоді картопля буде смачнішою.

* Щоб бульби були білими, додайте в киплячу воду трохи лимонного соку або оцту.

* Іноді картоплю варять в молоці. Її треба відразу ж подавати до столу, інакше смак погіршиться.

* Морожений картопля набуває солодкий смак. Що ж, це можна виправити: опустіть ненадовго в холодну воду і відразу ж перекладіть в гарячу.

Ось старовинний рецепт: «Мерзлий картопля придатний в їжу. По-перше, зі стравами з приправами, щоб солодкий смак не відчувався. По-друге, солодкий смак можна послабити або зовсім знищити, якщо картопля полежить кілька днів при більш високій температурі, 15 - 20 градусів ».

БАНЯ ДЛЯ молодою картоплею

Молоду картоплю не чистять, а обтирають грубою чистою тканиною - тонка шкірка сходить. Щоб він легше чистився, опустіть в холодну воду. А до холодної - ненадовго опустіть в гарячу.

Чим молодше картопля, тим він водянисті і містить менше борошняних частинок. Але варіння смак картоплі можна поліпшити. Прокип'ятивши його кілька разів, щоб він Уваров наполовину, потрібно злити з нього воду і залити свіжим окропом, в якому і необхідно його доварити остаточно. Такий картопля набагато смачніше, ніж зварений звичайним способом. Взагалі не тільки молодий, але і будь-який картопля поліпшується вторинної варінням в свіжому окропі, причому байдуже - варити його в шкірці або чищені.

Так як в молодій картоплі багато води, кращий спосіб приготування - це нагрівання з якомога меншою кількістю води. Краще парова варіння - картопля не опущений в воду, а піддається впливу пара. Виходить він суші і розсипчасті.

При варінні на пару молодої картоплі треба налити в каструлю вкрай мало води, 1 - 2 склянки, залежно від кількості картоплі, і картопля не стикається з водою, але вариться в парах води. Коли картопля готовий, підсушіть його в серветці, щоб він їй віддав всю вологу і випаровується воду і щоб він не так швидко остигав. Картоплини повинні бути однакового розміру, а то дрібні давно зварені, а найбільшого не доварити, і якщо їх в такому вигляді подають на стіл, то завжди порушується незадоволення.

Що ж, головне - щоб у нас незадоволення не порушувалася!

Дуже смачно, ХОЧА Й НЕ КОРИСНО

Захоплюватися смаженою картоплею не варто - по корисності вона на останньому місці серед своїх побратимів. Ну а на першому - печена, потім - зварена на пару, потім - у воді. Смажена замикає список. До речі, і калорійність її завдяки жиру дуже велика, в два-три рази більше в порівнянні з вареної.

Але нічого не поробиш: смачно! А тому смажена картопля - вічне для нас блюдо.

Щоб сиру картоплю смажився швидше і був смачнішим, попередньо його треба на кілька хвилин опустити в гарячу воду. Перш ніж класти на сковорідку, обсушити.

Соліть тільки після того, як підрум'яниться, - інакше сіль змішається з жиром і скибочки втратять форму. Та й смак буде гірше. Смажити треба у фритюрі - це чистий жир без домішки води.

До речі, в старовинних кулінарних книгах замість слова «фритюр» написано «флетюр». Як його приготувати?

Візьміть 2 кг ниркового жиру, відокремте від плівки. Наріжте на дрібні шматочки і складіть в каструлю. Залийте холодною водою, щоб вода покрила жир. Поставте на плиту варити. Поки жир стане прозорим - це близько 6 годин.

Процідіть через серветку і гарненько її вичавіть, щоб з шкварок, що залишилися на серветці, пішли частинки жиру. У проціджений жир додайте три пляшки молока і поставте варити ще на 6 годин, щоб вся рідина з жиру знову випарувалася.

Вдруге процідіть жир через серветку в глиняну чашку і помістіть на холод. Коли жир стане твердим, можна нарешті перекласти його в інший посуд. На дні чашки, в якій застиг фритюр, залишиться трохи рідини, званої пахтаньем. З 2 кілограмів сирого ниркового жиру виходить близько 1,5 кг фритюру. Готовий застиглий фритюр розітріть гарненько ложкою зі 100 г солі. Тримайте фритюр в глиняному посуді, покритою чистим полотном, в холодному і сухому місці.

Ось кілька старовинних рецептів смаженої картоплі.

Приготуйте розпечений фритюр так, щоб було видно маленький димок і щоб фритюр був напоготові в двох сотейниках (це - глибока сковорода для соусів і страв, які потрібно часто поливати соусом або соком, а також струшувати, щоб не пригоріли). Картопля очистіть, тонко наріжте уздовж. Промийте, осушите на рушник. Посоліть і опустіть в розпечений фритюр. Коли поспіє до половини готовності, перекладіть шумівкою в інший розпечений фритюр, де його негайно роздує і він буде мати вигляд подушечки. Його зараз же вийміть, укладіть на тарілочку з серветкою колонкою, на верхівку покладіть зелень петрушки.

Листочки петрушки разом з гілочками треба промити, підсушити на рушник і опустити в розпечений фритюр. Негайно ж вийміть їх шумівкою на сито і трохи посипте дрібною сіллю. Страва прикрасьте зеленню. Смажити таку картоплю треба перед самою подачею, інакше він обмякнет і западе.

Очистіть картопля, наріжте в довжину тонкими скибочками, опустіть в гарячий, але не киплячий фритюр і залиште в ньому на 2 - 3 хвилини. Потім відкиньте - викладіть з води на решето. Знову поставте фритюр на сильний вогонь. Коли почне диміти, опустіть в нього картоплю. Весь час помішуйте шумівкою. Картопля скоро стане здуватися. Коли він зовсім підсмажиться, відкиньте, посоліть і покладіть на блюдо.

Очистіть сиру картоплю, наріжте паличками, як буряк на борщ. Промийте, осушите на рушник і опустіть в розпечений фритюр. Коли заколеруется - зготується до рум'яного кольору, - подавати до жаркого.

Сиру картоплю тонкими скибочками покладіть в сильно розігрітий жир, причому картопля обсмажується зовні і покривається щільною кіркою. Коли ж тепло проникне в середину скибки і перетворить знаходиться в картоплі воду в пар, го такої, не маючи виходу, роздмухує обидві скоринки, і між ними залишається порожній простір.

Йдеться про картоплю, звареному напередодні, про те, як розігріти його вранці, на наступний день.

Порубати дрібно 2 - 3 цибулини, припустіть їх в маслі, покладіть туди ж крупно нарізану картоплю. Приправте сіллю і перцем, підсмажте на сковороді, постійно струшуючи.

Рецепт цей ми все використовуємо дуже часто: залишки солодкі! Підсмажити вранці залишився картопля - і сніданок готовий. Так, швидко, але - не корисно. Подвійна теплова обробка, ввечері і вранці, а в результаті - подвійної шкоди. До речі, відварну картоплю, покладений потім на сковорідку, і жиру поглинає набагато більше.