Секрети приготування карпаччо
Карпаччо зачаровує своєю простотою і витонченою смаковою гаммою. За допомогою різноманітних соусів можна додати страві оригінальний відтінок з цитрусовими, гострими, пряними нотками. Здається, італійську закуску неможливо зіпсувати, однак складно створити ефектне страву без цінних порад кулінара ...
Секрети приготування вишуканого карпаччо
Венеціанське блюдо полюбили в усьому світі. Кулінари експериментували, додаючи нові продукти, соуси, спеції. Нині в якості основного компонента використовують яловичину, овочі, фрукти, рибу, морепродукти, гриби. Що ж відрізняє даний карпаччо від звичайної закуски?
Основний компонент подається в сирому вигляді, тому не варто готувати страву зі свинини або дичини. Їх м'ясо небажано їсти без теплової обробки, щоб не захворіти на трихінельоз та іншими небезпечними недугами - це ризик.
У карпаччо повинен переважати смак натуральних продуктів. Куряче філе практично несмачне, тому його рідко використовують для приготування страви, але правильно підібраний склад заправки може виправити ситуацію.
Основний компонент італійського страви нарізають на слайзере або тертці мандоліні дуже тонкими пластинками (до напівпрозорості). Перед тим як приготувати, м'ясні і рибні заготовки для закуски кулінари кладуть в морозильник, щоб нарізані скибочки вийшли рівними і акуратними.
Підмерзлі пластинки продуктів відразу викладають на тарілку. В оформленні важлива точність, адже через хвилину їх неможливо перекласти, зберігши цілісність і форму.
Сире м'ясо, птиця або риба має бути максимально свіжим, але для профілактики варто покласти в морозильну камеру. Низька температура знешкоджує погані мікроорганізми.
Продукти нарізають виключно поперек волокон, інакше пластинки вийдуть занадто жорсткими для страви.
Карпаччо традиційно прикрашають гілочками хрусткою руколи, збризкують лимонним соком, посипають свіжомеленим фреш-перцем, зрілим пармезаном. Сир можна нарізати слайсами, натерти на спеціальній тертці або наколоти (повинні вийти крихітні осколки).
Соус рівномірно розподіляють по широкій тарілці, а після викладають скибочки продуктів в один шар і внахлест, щоб вони швидко просочилися заправкою. Зверху злегка збризкують оливковим маслом, щоб м'ясо не зовсім свіжого і апетитно блищало.
Готову страву подають відразу після приготування, і не зберігають більше півгодини. Хоча можна піти на хитрість: шматки продуктів викласти після нарізки на тарілку (без соусу), посуд загорнути в плівку, залишити в холодильнику на одну добу.
Венеціанське традиційне блюдо привертає витонченою смаковою гаммою, яскравою палітрою фарб і апетитним виглядом. Створити вишукане карпаччо нескладно, якщо правильно підготувати основний продукт і підібрати соус.
Різновиди італійської закуски
Карпаччо з телятини
М'ясо телятини має бути ніжним, насичене-червонуватого відтінку. Не варто готувати карпаччо зі старої яловичини, адже вона дещо жорстка, непривабливого кольору, без яскравого специфічного присмаку. Часто можна зустріти велику яловичу вирізку з жировими прожилками, що неприпустимо для італійського страви. Продукт краще придбати на ринку, уникаючи вакуумних упаковок.
Телячу вирізку заготовляють в декількох варіаціях: повністю без спецій або приправляють сіллю, перцем, лимонним концентратом, що варто враховувати під час приготування соусу. Часто кулінари надрізають м'ясо таким чином, щоб вийшов рівний прямокутний пласт, як на рулет. Присипають подрібненим свіжим чебрецем і загортають. Скибочки виходять красивими, смачними і виглядають дуже ефектно.
Підготувати м'ясо для венеціанського страви нескладно навіть вдома в звичайних умовах:
Таким чином, легко сформувати будь-яке м'ясо або рибу, і скибочки вийдуть ідеально круглими.
Карпаччо з телятини крім традиційних компонентів можна доповнити половинками черрі, насінням білого кунжуту, артишоками, каперсами, жменею заправленого мікс-салату. Декорувати філейку грейпфрута, крем-бальзаміком, сухариками чорної чіабатти.
Карпаччо з яловичини виходить по-особливому смачним, якщо пощастить знайти на прилавках магазинів мармурову.
м'ясне карпаччо
Крім телятини можна використовувати вирізку конини, яка привертає гурманів легким специфічним смаком і приємною текстурою. Її попередньо маринують і подають з клюквенно-медовим або ягідним соусом, лимонно-гірчичною заправкою з базиліком.
Для закуски з м'ясом страуса бажано використовувати потовщену частину філе (вона м'якша). Заправити винним соусом або традиційним оливковою олією. Доповнити черрі, в'яленими маслинами Каламата.
Венеціанське блюдо з качиної грудки привертає оригінальним смаком. Філе найчастіше зачищають від жиру, маринують в соєвому і Вустерський соус, мед, дві грудинки складав разом і надають форму з допомогою плівки (круглу або прямокутну). Закуску заправляють «Песто», оливковою олією або готують малиново-винний соус, додавши базилік і «Наршараб». Прикрашають свіжими ягодами, пелюстками мигдалю, шматочками смаженої фуагра, черрі.
Карпаччо з курячих грудок можна подати з шматочками лимона, апельсина, а продукт замаринувати в соєвому соусі, цитрусовом фреші, паприці, часнику. Кулінари частіше використовують свіже м'ясо, ніж в'ялене.
Карпаччо з риби
Сьомга або лосось - популярний продукт для вишуканої страви. Заготовляють за принципом телячої вирізки: філе розрізають уздовж, половинки складають і загортають в плівку. Щоб вийшли прямокутні скибочки, рівний шматок сьомги пластик, обрізаючи тонку черевну частину. Обов'язково перевіряють наявність кісточок. Рибу вибирають свіжу, без неприємного запаху, пухкої текстури і блідого кольору.
Для карпаччо з сьомги підійде будь-яка заправка:
Блюдо з сьомги можна доповнити соусом «Гуакамоле», «Песто», прикрасити черрі, зеленою цибулею, кунжутом, креветками, шпинатом, каперсами, естрагоном.
Карпаччо з тунця не завжди заморожують, щоб нарізати тонкими смужками. Поливають заправкою, приготовленою на основі кримського лука і соєвого соусу. Збризкують рослинним маслом (можна додати устричний соус або гірчицю). Щоб філе НЕ посвітлішало, лимонним соком краще не приправляти, а в разі потреби подати окремо. Тунець добре поєднується з полуницею, черрі, оливками, крем-бальзаміком, каперсами. Часто подається без пармезану, а прикрашається Мікрогрін соняшнику.
Незвичайне блюдо виходить з масляної риби, доповнене заправкою з в'ялених помідорів, каперсів, рослинного масла. Зачаровує смаковою гаммою філе морського чорта, маринованого в лаймовому соусі з базиліком, спеціями, пластівцями чилі. Прекрасна лакедра і дорадо, приправлена устричним соусом, лимонним соком і маслом, особливо в поєднанні з часточкою лайма і маш-салатом.
Карпаччо з морепродуктів
Морепродукти небажано вживати в сирому вигляді, крім гребінців. Восьминога попередньо відварюють в спеціях і пряних травах (кухарі користуються вакуумними пакетами і пароконвектомати). Після по кілька тушок загортають в плівку, формуючи рулет (як телятину), заморожують і нарізають на слайзере.
Ніжне м'ясо гребінців ділять на тонкі кружальця і акуратно викладають, щоб не пошкодити волокна. Зазвичай морепродукти подають з оливковою олією, цитрусовими заправками, ніжними вершковими соусами, екзотичними фруктами. Вони гарні з черрі, манго, авокадо, полуницею, крем-бальзаміком. Можна доповнити жменею молодого маш-салату, кучерявого фризі, скомбінувати з лососем.
Карпаччо з креветок не завжди виходить красивим і смачним, адже морепродукти швидко остигають і стають злегка жорстким. Для італійського блюда краще використовувати тигрові креветки, спеціально приготовлені для японського страви (сашимі). Тушки варяться всього хвилину, швидко охолоджуються в крижаній воді, зберігаючи ніжну і м'яку текстуру.
Карпаччо з овочів і фруктів
Своєрідно підготовлені продукти - основна відмінність італійського блюда від стандартної нарізки.
З стиглого (не перезрілі) помідора приготувати конкасе, кожну частину перерізати навпіл, щоб вийшли дві напівпрозорі платівки. Часто загортають в плівку, злегка відбивають і акуратно прокочують качалкою. Скибочки повинні бути тонкими, щоб не перетворити карпаччо в банальну закуску.
Виноград, абрикоси, сливи, ківі, банани також відбивають і пресують качалкою. Перемістити розплющені скибочки просто: плівку з підготовленим продуктом акуратно перевертають, притуляючи до тарілки, і прибирають з фрукта. Руками поправляти інгредієнт не варто.
Половинку авокадо очистити, порізати тонкими скибочками, не відриваючи лезо ножа від дошки. Долонькою злегка придавити, зробивши з порізаного плода драбинку, з допомогою ножа перекласти на тарілку.
Скибочки яблук, груш, печериць швидко окислюються і темніють, тому перед оформленням страви їх бажано занурити в воду з лимонним соком.
Тверді овочі з фруктами запікають або варять. Блюдо повинне бути ніжним і соковитим.
Венеціанське карпаччо з буряка виходить смачніше з молодих, соковитих і солодкуватий коренеплодів насиченого кольору. Тонкі гуртки поливають рослинним маслом, присипають італійськими травами, іноді доповнюють апельсиновим, лимонним соком.
Буряк часто маринують в соусі з олії, темного бальзамічного оцту і квіткового меду. Заправку використовують при подачі Карпаччо, викладаючи коренеплід на листя салату, посипають лляними насінням, чорними сухариками або хлібними чіпсами. Замість пармезану зазвичай кладуть кнелікі з перебитою фети. Блюдо легко зробити з гострим, кисло-солодким смаком або з цитрусовими нотками. Подати з Пюріровать цибулею, припущені у вершковому маслі, ароматному білому вині.
Карпаччо з авокадо можна доповнити пряними травами, соусом на основі оливкового масла з оливками, маслинами, конкасе. У багатьох ресторанах подають з запеченими овочами (печерицями, болгарським перцем, цукіні), перемішані з кускус. Незвичайною крупі можна надати екзотичні нотки, якщо додати шматочки папайї, манго, а також подрібнені креветки та чері.
Карпаччо з помідорів присипають італійськими травами, поливають крем-бальзаміком або соусом на основі цукрової пудри, бальзамічного темного оцту і оливкового масла. Доповнюють розчавленими (НЕ різаними) оливками, базиліком, сухариками. Іноді прикрашають фетою, моцарелою, рідше посипають пармезаном.
Блюдо зі шматочків запеченого болгарського перцю відрізняється вишуканим смаком. Овоч слід очистити від шкірки, занурити в островатий томатний соус з базиліком, викласти на тарілку. Оформити оливками, каперсами, буряковими чіпсами, підсмаженими шматочками чіабатти, рясно посипати італійськими спеціями.
Фруктовий десерт з тонкими пластинками плодів, викладеними в один шар, прийнято відносити до Карпаччо. Його подають зі збитими вершками, солодкими вершковими або ягідними соусами, морозивом, ніжними кремами. У страві часто використовують кілька плодів: ананас з ківі і виноградом дивовижно гармоніює. Груші з яблуками бажано доповнювати горіхами, а полуниця чудова з пармезаном.
Скибочки стиглої груші кулінари доповнюють напівпрозорим хамоном. Плоди поєднуються з козячим сиром, подрібненим оливками. Смачно, якщо полити соусом із зеленого листя базиліка, додавши жменю волоських горіхів.
Карпаччо з фруктів прикрашають помідорами чері, авокадо, свіжими ягодами малини, ожини, чорниці, мигдальними пелюстками або кедровими горішками, м'якими сирами (Філадельфією, Маскарпоне, Рікоттою), мікс-салатом.
Карпаччо - витончене венеціанське блюдо, відрізняється ідеальним і барвистим оформленням. Знаючи про тонкощі страви, легко повторити оригінальну композицію італійських кухарів, не перетворюючи шедевр в звичайну закуску.