Санітарні правила пристрою і змісту харчоблоку

Всі приміщення харчоблоку дошкільного закладу повинні мати достатню корисну площу і відповідний набір технологічного обладнання.

До складу харчоблоку входять кухня з заготовочной і мийної, комори для сухих продуктів і овочів, підсобні приміщення. Мийна, заготівельна та обробна відокремлюються від кухні обладнанням або перегородками-екранами висотою 1,2 м. Підлога в мийної і заготовочной повинні мати трапи з ухилом для стоку води. Приміщення обладнується витяжною вентиляцією.

Харчоблок дошкільного закладу слід обладнати електричними або газовими плитами. У сільських дошкільних закладах допускається установка кухонних плит на твердому паливі з топкою, що виходить в окреме приміщення.

Для зберігання швидкопсувних продуктів харчоблок повинен мати холодильні установки або холодильники, які оснащені термометрами. Важливо стежити, щоб температура зберігання швидкопсувних продуктів не перевищувала + 6 °.

В холодильниках або холодильних камерах повинна бути передбачена можливість роздільного зберігання таких продуктів, як м'ясо, риба, молоко, молочні продукти та ін. Місця для їх зберігання відповідним чином промарковані і строго дотримуються.

Продукти для дітей першого року життя (рідкі молочні суміші) зберігають в окремих холодильниках.

Харчоблок дошкільного закладу повинен мати спеціальні приміщення для зберігання сипучих продуктів: комору, обладнану спеціальними полками, стелажами або шафами; для зберігання овочів виділяється спеціальна комора або овочесховище (сухі, добре провітрюваних).

Приміщення кухні обладнується спеціальними обробними столами. Їх має бути не менше трьох: для оброблення сирих продуктів, для варених продуктів і для тесту. Робочі столи можуть бути суцільнометалевими (з нержавіючої сталі, дюралюмінію) або оббиті оцинкованим залізом або алюмінієм. Важливо, щоб краї столів були закруглені, оббивка ретельно прилягала до основи столу, а шви були добре пропаяни. Столи, оббиті оцинкованим залізом або алюмінієм, допускаються тільки для оброблення сирого м'яса і сирої риби.

Для оброблення тесту необхідно мати стіл з гладкою дерев'яною кришкою з твердих порід дерева.

Для оброблення різних продуктів на харчоблоці необхідно мати спеціальні обробні дошки і ножі (по 9 шт. І більше). Обробні дошки виготовляються з твердих порід дерева (берези, ясена, дуба, клена); вони повинні бути гладко вистругав, не мати щілин і зазорів. І дошки, і ножі обов'язково маркуються: «СМ» - сире м'ясо, «ВМ» - варене м'ясо, «СР» - сира риба, «ВР» - варена риба, «СО» - сирі овочі, «ВО» - варені овочі, «X» - хліб, «Оселедець», «Гастрономія».

Обробні дошки зберігають окремо, на спеціальних стелажах або в касетах, поставлених на ребро. Для кожної обробної дошки виділяється спеціальне промарковані місце. Припустимо зберігати обробні дошки на відповідних робочих місцях.

Дозволяється використовувати в дошкільних установах кухонний посуд з нержавіючої сталі, алюмінію (каструлі), сковороди - з чавуну, листи - з нелудженому заліза. Для зберігання питної води, перевезення та зберігання сипучих продуктів (крупа, борошно) вирішуються баки і відра з оцинкованого заліза. Весь кухонний посуд повинна зберігатися на спеціальних полицях або стелажах, а невеликий кухонний інвентар - в спеціальних шафах.

Для миття кухонного посуду харчоблок обладнується спеціальними ваннами (з нержавіючої сталі, дюралюмінію, алюмінію). Бажано, щоб ванни мали підведення холодної і гарячої води і були приєднані до каналізації (з обов'язковим пристроєм повітряного розриву). Рекомендується застосування мийних ванн типу ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.

Для збору відходів і покидьків необхідно мати металеві відра з кришками, а краще - спеціальні педальні бачки.

Приміщення харчоблоку повинні міститися в ідеальній чистоті. Щоденне прибирання харчоблоку полягає в миття підлоги у міру забруднення, видаленні пилу, протирання радіаторів опалення, підвіконь, миття столів і обробних дощок по закінченні кожного етапу робіт, своєчасному миття посуду і кухонного інвентарю.

Не рідше одного разу на тиждень приміщення харчоблоку обробляється миючими засобами: проводиться миття стін, освітлювальної арматури, шибок.

Один раз в місяць в харчоблоці проводиться генеральне прибирання, а потім дезінфікувати всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Кухонний посуд та різний кухонний інвентар (обробні дошки, ножі, ложки, ополоники, мішалки, лопатки) миються в гарячій воді (+ 45-50 °) з додаванням дозволених в дитячих установах миючих засобів, споліскуються гарячою водою не нижче 65 °, а потім просушиваются на ґратчастих полицях або стелажах. Металевий кухонний інвентар після миття слід прожарювати в духовці. М'ясорубки відразу після закінчення операції розбирають, ретельно промивають, обдають окропом і прожарюють в духовці.

Мочалки і ганчір'я після миття посуду ретельно промивають, кип'ятять протягом 15 хв, просушують і зберігають у закритому посуді. Щітки, йоржі також ретельно промивають, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

Відра або бачки для збору відходів очищаються в міру їх заповнення (не більше ніж на 2/3 об'єму) і обов'язково в кінці робочого дня промиваються 2% -ним розчином кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і просушують.

В роботі харчоблоку дошкільного закладу велике значення має суворе дотримання правил транспортування, зберігання і кулінарної обробки продуктів. Від того, як виконуються ці правила, багато в чому залежить не тільки якість і смакові властивості їжі, але нерідко і стан здоров'я дітей, так як порушення в зберіганні та обробці продуктів можуть привести до виникнення харчових отруєнь, захворювань шлунково-кишкового тракту.

Для попередження забруднення та псування продуктів важливо правильно організувати їх доставку в установу. Перевезення харчових продуктів здійснюється спеціально виділеним транспортом, який недозволені для інших цілей. Бажано, щоб для перевезення продуктів в дитячий заклад використовувалися спеціалізовані машини, що можливо при організації кільцевого завезення продуктів. При використанні інших машин кузов їх слід оббити оцинкованим залізом.

Після закінчення розвантаження транспортні засоби очищаються від сміття, промиваються гарячою водою і дезінфікують 0,2% -ним розчином хлорного вапна.

Тара, в якій перевозять продукти, повинна бути промаркована і використовуватися тільки за призначенням. Після доставки продуктів транспортну тару також очищають, промивають гарячою водою з 2% -ним розчином кальцинованої соди, ошпарюють окропом, просушують і зберігають у місцях, недоступних забруднення.

Персонал, який бере і супроводжуючий продукти, повинен мати чисті халати, рукавиці. Продукти укладаються в кузовах машин так, щоб уникнути їх руху по дну. Особам, які супроводжують вантаж, що не дозволяється сидіти на тарі з продуктами, навіть якщо вона покрита брезентом.

М'ясо і рибу перевозять в металевих ящиках або в дерев'яних, оббитих зсередини оцинкованим залізом. Молоко перевозиться в спеціальних металевих опломбованих флягах, сир і сметана - в металевих флягах (бідонах) або бочках з щільно закриваються кришками. Припустимо перевозити молоко і молочні продукти в заводській спеціальній упаковці, звертаючи увагу на збереження її цілісності (пляшки, коробки, пакети).

Хліб, масло, сир та інші продукти, які не підлягають тепловій обробці, перевозять в спеціальній для кожного продукту окремій тарі - в ящиках з щільно закриваються кришками, мішках з клейонки, які необхідно мити після кожного перевезення.

Сипучі продукти, овочі та фрукти можна перевозити в ящиках або мішках, солоні огірки, квашену капусту - в спеціальному посуді з щільно закритими кришками, дитячі консерви - в заводській упаковці (ящики, коробки).

Важливо забезпечити правильне зберігання продуктів. Особлива увага звертається на забезпечення правильного зберігання і своєчасне використання швидкопсувних продуктів: м'яса, риби, молока, молочних продуктів. Вони повинні зберігатися на холоді при певній температурі і не більше термінів, встановлених загальносоюзних санітарно-гігієнічними і санітарно-протиепідемічних правил і норм.

Продукти, що вимагають кулінарної обробки, і продукти, що йдуть в харчування дітей без термічної обробки, обов'язково зберігаються окремо. При наявності однієї холодильної установки (одного холодильника) на харчоблоці місця для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів повинні бути строго розмежовані. Для цього в холодильнику влаштовуються спеціальні полиці, легко піддаються миттю і обробці.

М'ясо і риба містяться в закритій тарі (каструлях, металевих ящиках) при строгому дотриманні термінів зберігання заморожених і охолоджених продуктів. Так само містяться птах, кролик, субпродукти.

Рослинні масла зберігаються в закритому посуді в прохолодному темному приміщенні. З огляду на, що вони псуються досить швидко, не змінюючи аромату і смаку, тримати їх треба 1-2 тижні. Вершкове масло зберігається або в закритій тарі, або брусками, загорнутими в пергамент, на спеціальних полицях холодильної установки. Не можна тримати масло в безпосередній близькості з гостро-пахучими продуктами (сир, риба). Також не рекомендується зберігати разом з гостро-пахучими продуктами і яйця.

Молоко (фляжное або пляшкове) знаходиться в тій же тарі, в якій воно надійшло. Сметана і сир містяться в металевих флягах або бочках, які щільно закриваються спеціально зробленими фанерними кришками, обтягнутими марлею.

Великі сири можуть зберігатися без тари на спеціальних дерев'яних полицях з прокладками з фанери або картону. Головки сиру не повинні стикатися один з одним. Якщо кірка сиру покрилася слизом або цвіллю, що спостерігається навіть при короткочасному зберіганні, її треба протерти чистою серветкою, змоченою 3% -ним розчином кухонної солі, а перед використанням ретельно обрізати.

Овочі та фрукти поміщають в спеціальний яке добре провітрюється прохолодне приміщення (оптимальна температура повітря + 8 °). для зберігання різних овочів треба мати спеціальні ларі з отворами для вентиляції. Овочі в них закладаються після попереднього очищення від землі і просушування. Періодично овочі переглядають і видаляють зіпсовані. Фрукти також можуть перебувати в спеціальних скринях або на стелажах, періодично їх переглядають.

Сипучі продукти містять в окремому сухому приміщенні в чистих скринях з щільно закриваються кришками. Припустимо зберігання сипучих продуктів в мішках, але для цього їх необхідно ставити на спеціальні стелажі, підняті від підлоги не менше ніж на 15 см. Відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см.

Хліб зберігається в спеціальних шафах, дверці яких мають отвори для вентиляції. Відстань нижньої полиці шафи від підлоги повинна бути не менше 35 см. Чорний і білий хліб зберігається окремо. Полиці шафи, де лежить хліб, щодня протирають чистою серветкою, змоченою в 1% -ому розчині оцту. Хлібні крихти змітають спеціальними щітками.

Персонал харчоблоку повинен суворо дотримуватися правил технологічної обробки продуктів і приготування їжі. Особливо важливо стежити за дотриманням санітарних вимог при роботі з сирими і вареними продуктами. Обробка їх проводиться на окремих столах з використанням відповідних промаркованих обробних дощок і ножів. Після роботи з сирими продуктами (особливо з м'ясом і рибою) і при переході від обробки сирих продуктів до обробки варених необхідно ретельно мити руки.

Слід звернути увагу на те, що для приготування салатів із сирих овочів їх попередня обробка проводиться на дошках для сирих овочів, а потім, після ретельної обробки овочів, остаточне подрібнення їх виробляється на дошках для варених овочів з використанням відповідних ножів.

Для приготування фаршу і подрібнення продуктів на харчоблоці необхідно мати дві м'ясорубки - для сирих та варених продуктів.

Важливо стежити за дотриманням термінів термічної обробки продуктів. Котлети і битки обсмажуються в нагрітому до кипіння жирі не менше 10 хв з наступною витримкою в духовій шафі до готовності. Подрібнене або порційне м'ясо обов'язково має піддаватися вторинній термічній обробці (кип'ятіння в бульйоні, в соусі, прогріванню в духовій шафі), яка повинна проводитися протягом 10 хв. для приготування запіканок, омлетів їх слід пропікати в духовій шафі при температурі 220-250 ° С протягом 5-8 хв.

Для профілактики харчових отруєнь в дитячих колективах забороняється виготовлення кислого молока-Самоквасов, сиру та інших кисломолочних продуктів. Кисле молоко може бути використано тільки для приготування тіста.

Процес приготування дитячого харчування повинен бути організований таким чином, щоб закінчення приготування страв збігалося з часом роздачі їх в групи.

Готова їжа лунає в групи за 10-15 хв до початку годування дітей в обсягах, відповідних чисельності дітей в групі. Для цього в кожній групі є спеціальна виміряна посуд, а на харчоблоці - відповідні мірки і ваги для правильного визначення обсягу і маси відпускаються страв. Необхідно мати таблиці маси продуктів в різних заходах обсягу або в 1 шт.

У групах початок годування дітей також має збігатися з часом отримання харчування з кухні. Якщо початок годування з яких-небудь причин (пізнє повернення з прогулянки, затримка з організованих занять) запізнюється, то дітям доводиться давати остигнула або підігріту їжу. Те й інше має свої негативні сторони. Холодну їжу діти їдять з меншою охотою, а при повторному нагріванні страв в них руйнуються вітаміни.

Санітарні вимоги до організації харчування дітей регламентують також порядок обробки посуду в дитячих групах.

У дошкільному закладі для кожної дитячої групи повинні бути встановлені двохгніздні мийки з підведенням холодної і гарячої води.

Ретельно очищена від залишків їжі посуд миється в гарячій (50-60 °) воді з додаванням дозволених миючих засобів, потім споліскується гарячої (65 °) проточною водою і просушується на полицях-гратах.

Молочні пляшечки і соски ретельно промиваються відразу після закінчення годування дітей. Миються пляшечки і соски в теплій проточній воді з застосуванням знежирювальних засобів (гірчиця, питна сода), потім вони кип'ятять протягом 15 хв і зберігаються в промаркірованій посуді під кришкою.

Ганчір'я після миття посуду перуть, сушиться і зберігається в закритій маркованої посуді.

Для збору харчових відходів в кожній групі мають бути педальні бачки, які після останнього годування дітей очищаються, промиваються 2% -ним розчином кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і просушують.

При виникненні в групі інфекційних захворювань посуд повинна щодня знезаражуватися. Для цього в кожній групі повинен бути сухожарової шафа або бак з кришкою для замочування посуду в дезинфицирующем розчині. Замочування проводиться в 0,5% -ному розчині хлораміну або 0,5% -ному розчині хлорного вапна протягом 30 хв. Потім посуд ретельно промивають в проточній гарячій воді і просушують на гратах.

Пост дуже сильно впливає на всі системи організму, особливо якщо людина зважився постити вперше.

Простий варіант поста

Під час дієти одного дня у вас не виникне відчуття голоду, ви в будь-який момент можете почати або припинити постити.

За два тижні застосування японської дієти можна домогтися колосальних результатів - схуднути на 8 кілограм.

Роздільне харчування засноване на прийомі простий їжі. Найголовніше - це ніколи не поєднувати білки з вуглеводами.