Самса з м’ясом
Класичне і одне з найпопулярніших страв Середньої Азії - самса з м'ясом - традиційно повинна запікатися в особливій відкритої печі, яка називається тандир. Без участі цього «нагрівального апарату» блюдо вважається начебто не справжнім. Однак допитливі кулінари на своєму досвіді з'ясували, що в САМС головне - правильні тісто і начинка, а зовсім не спосіб запікання.
Що таке самса
Якщо не чіплятися до подробиць, то це блюдо - просто пиріжок. Зазвичай його роблять трикутної форми, але зустрічаються і квадратні різновиди, і круглі, схожі на апетитні булочки. Однак щоб вийшла саме самса з м'ясом, а не простий пиріжок з ним же, треба дотримуватися чітких правил.
Найпростіше і легко здійсненне - застосовувати саме ті спеції, які передбачає, наприклад, рецепт узбецької самси з м'ясом. Тобто ніяких наборів приправ, ніяких «середньоазіатських» трав - тільки чорний (припустимо і червоний) перець, оспівана східними поетами зіра і насіння кунжуту. Причому останні не входять до складу начинки, ними посипається готовий продукт перед завершенням приготування.
Основа успіху - тісто
Однак приправи - приправами, але якщо ви вирішите, що самса з м'ясом цілком вийде з готового тіста, отримаєте стандартний м'ясної пиріжок. Хоча основні інгредієнти для будь-якого тесту однакові, задумане середньоазіатську блюдо містить і додаткові, а також вимагає дотримання деяких тонкощів.
Початок створення тесту, з якого буде готується наша самса з м'ясом, цілком буденно: в миску з підсоленою водою (половину чайної ложки солі на 0,5 склянки рідини) при постійному помішуванні всипається борошно, але не забудьте вчасно зупинитися - тісто не повинно бути надто щільним.
А ось далі процес приготування тіста відхиляється в сторону: з 50 г порізаного сала (обов'язково курдючного!) Витоплюється жир і додається в тісто. Шкварками там не місце, так що їх доведеться або викинути, або, як варіант, використовувати в іншому блюді - з'їсти зі смаженою картоплею, наприклад.
Тісто дуже старанно вимішує, згортається в кулю, накривається серветкою і ставлять у холодильник, де воно повинно відстоятися приблизно годину.
Правильна начинка: вибір і підготовка м'яса
Класична і найсмачніша самса - з рубаним м'ясом, причому саме з бараниною. У наших умовах не скрізь її знайдеш, так що доводиться замінювати баранчика чимось більш доступним. Однак м'ясо коштує все ж порубати, а не перемолоти. По-перше, так воно буде не настільки «мокрим», а по-друге, з рубаною начинкою самса з м'ясом більш соковита і ближче «по духу» до оригіналу.
Крім того, до складу фаршу має входити все той же курдючное сало. Однак якщо в тесті його присмак відчуємо тільки тонкою ноткою і надає йому пікантність, то в начинці курдюк сильно впливає на смак. Якщо ви не дуже любите баранячий запах, сало можна замінити топленим маслом.
Правильна начинка: дотримання співвідношення
Точне витримування пропорцій - мало не до міліграма - природно, не потрібно, так що купувати аптекарські ваги не варто. Однак занадто сильне відхилення від прийнятих норм вб'є смак самси.
Так як робити самсу з м'ясом і не перетворити її в пиріжок? На відміну від звичного нам співвідношення, в цьому азіатському страві м'яса повинно бути менше цибулі в два рази, а сала - або топленого масла - в два рази менше баранини. Причому при розрахунках треба враховувати і те сало, яке входить до складу м'яса. Лук краще брати білий, часто званий салатним. Якщо вирішите взяти його трохи менше норми - сала додаєте більше.
Всі складові дрібно-дрібно ріжуться, додаються сіль і перець (можна поперчити одночасно і червоним, і чорним), зіра - щепоточку, максимум, вона дуже пряна, і все старанно перемішується.
Художнє ліплення
Коли тісто настоїться до потрібної кондиції, воно розрізається на чотири рівні частини по довжині. Утворені бруски ріжуться поперек, знову ж на рівні шматочки. Величину їх визначайте самі, вона залежить від того, якого розміру запланована самса з м'ясом. Отримані грудки тіста розкочуються в не товста, але і не тонкі коржі, на них кладеться підготовлена начинка, і починається найцікавіше - ліплення.
Така самса з м'ясом (рецепт з фото розміщений в нашій статті) на виході повинна вийти круглої, на зразок невеликий булочки. Основний принцип схожий на залепліваніе хінкалі: краю защипують як горловина мішка. Притискати тісто треба якомога щільніше, не повинно залишитися навіть маленької дірочки або щілинки, інакше м'ясний сік витече при запіканні. Одержаний вузлик вдавлюється в «тіло» самси і стає її підставою, так що зробити його треба плоским.
Як зробити самсу трикутної
Так як більшість азіатських «пиріжків» все-таки виконується у вигляді трикутників, розглянемо, як добитися такої форми.
Варіант перший: коржі розкочуються такі ж круглі. Після розкладання начинки краю млинчика загортаються конвертом, так, щоб тісто заходило один на одного.
Варіант другий: тісто не ріжеться на шматочки, а розкочується одним великим коржем, ніби як на торт. Отриманий пласт потрібної товщини ріжеться на трикутники. Коли начинка на них розміщена, куточки загинаються, і краю схоплюються один з одним.
І в тому, і в іншому випадку «шви» залепліваются приблизно так, як на пельменях, причому дуже-дуже старанно, щоб не втратити ні краплі дорогоцінного м'ясного соку.
Основні принципи випікання
Запікається самса з м'ясом в духовці. Причому вона повинна бути попередньо нагріта дуже сильно. Якщо ви вибрали для запікання деко або велику сковороду - змастіть дно олією. Якщо самса буде пектися в кераміці (раптом у вас є підходяща посудина, і ви хочете отримати майже тандирні самсу), то низ кожного виробу треба злегка збризнути водою.
Зверху майбутню смакоту треба змастити маслом (рослинним, і зовсім не обов'язково оливковою), посипати кунжутом і теж злегка окропити. Збризкувати самсу доведеться ще пару раз в процесі випікання, інакше тісто може вийти сухуватим.
І останній секрет: коли ваші кульки-конвертики підрум'яняться, дверцята шафи відкривається, але сама духовка не відключається. У такому положенні самса повинна простояти в грубці ще хвилин десять.
Листковий варіант тесту
Кажуть, рецепт узбецької самси з м'ясом на увазі використання саме листкового тіста. Звичайно, магазинне, готове, ніяк не підійде для наших цілей. Однак і нічого надто складного листкова самса з м'ясом не зажадає. Можна просто трохи змінити на краще звичне пельменное тісто - і вийде чудовий результат.
Порядок робіт буде наступним: борошно насипається в миску, підсолювати і поступово вливається окріп (ні в якому разі не холодна вода). Має вийти пружне тісто; вимішування закінчується, коли воно перестає прилипати до рук. Вершкове масло або якісний маргарин повільно розтоплюється на невеликому вогні (або в мікрохвильовій печі), тісто розкочується настільки тонким шаром, що ось-ось порветься, і змащується маслом-маргарином. Потім млинець складається, знову розкочується і знову змащується. Таку процедуру треба проробити п'ять-шість разів. Отриману «слоенку» прибирають в холодильник, причому досить надовго - години на два.
Особливості подальшої роботи з листковим тістом
Після відстоювання тісто дістається з холодильника, розкочується в тонкий корж і знову намазується топленим маслом. Однак тепер складати його не потрібно - воно згортається за типом рулету. Отриману «ковбасу» ріжуть поперек на частини, і ці шматочки розгортають в коржі. Зверніть увагу, що відрізки рулету класти треба на бік, а не на зріз. В іншому випадку замість коржі вийде якесь мереживо.
Товщина коржика, як і в разі традиційного тесту, повинна бути не надто малою. Начинка, в принципі, та ж, якщо хочете отримати результат, близький до натурального узбецькому. Випікання теж нічим не відрізняється від описаного. Правда, деякі кулінари радять: коли готується саме листкова самса з м'ясом, що не змащувати деко (тісто і так масляне), а прокласти його харчовим пергаментом.
Сучасна різноманітність начинки
Як вже було сказано, спочатку був тільки один вид самси - з бараниною. Однак з часом з'явився досить широкий вибір начинок. Перш за все, це, звичайно, інші види м'яса. У наших місцях частіше роблять самсу з яловичиною: баранину ще потрібно відшукати, а коров'яче м'ясо - ось воно, під боком. Не менш часто для начинки використовують курку. Що цікаво, зі свининою самсу ніхто не готує. Чи то м'ясо жірновато для цієї страви, то це відгомони ісламського спадщини самси.
Крім м'яса, зустрічається це блюдо і в овочевому виконанні. Начиняють «пиріжки» і гарбузом, і горохом, і картоплею, і грибами. Є також рецепти з начинкою з яєць в комплекті з чим-небудь.
«Батьки» самси - узбеки - Издревне робили її і десертом. Для цього всередину містилися фруктові джеми, а зверху, крім незмінного кунжуту, делікатес обсипався цукром.
Існують і змішані начинки. Один з найпопулярніших варіантів - самса з картоплею і м'ясом. Тісто для неї можна брати будь-який - хоч звичайне, хоч листкове. Деякі експериментатори пропонують для такої самси в звичайне тісто додавати манку - кажуть, так тісто виходить більш пишним, але тугим. Однак навіть якщо ви виберете звичайне, врахуйте, що вимішувати його доведеться довше, щоб воно вийшло більш щільним. Все ж начинка передбачається більш сира і неоднорідна, так що може прорвати боки пиріжка.
Знову ж таки, питання співвідношення складових. Більшість кулінарів сходяться на тому, що навіть змішана самса, з картоплею та м'ясом, повинна мати в своєму складі цибулю. Однак його кількість вже, напевно, залежить від особистих смаків. Все ж в такому обсязі, як в традиційній САМС, його вже не використовуєш.
Одним словом, потрібно призвичаїтися, потренуватися на класичних рецептах, відчути смак справжньої самси - а там вже можна буде і винаходити свої рецепти. Вдалих експериментів і смачного!
