Рубець яловичий склад, корисні властивості і речовини, застосування, калорійність

Рубець - поджелудок, частина шлунка, що складається переважно з волокон гладких м'язів. Простіше кажучи, це нутрощі, яку перед приготуванням необхідно ретельно обробити. Яловичий рубець за кольором може відрізнятися від світло-рожевого до темно-сірого. Внутрішня частина рубця покрита тонкими наростами, які збільшують обсяг шлунка корови і допомагають в процесі травлення. Ось ці «ворсинки» і потрібно дуже акуратно зіскоблити, зчистити, потім промити рубець під холодною проточною водою кілька годин.

Склад яловичого рубця

Хімічний склад яловичого рубця містить: вітаміни В1, В2, В12, Н та РР, а також необхідні людському організму мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь і марганець, залізо, фосфор і натрій.

Рубець багатий залізом (в 100 гр. Готового продукту міститься 16,7% добової норми цієї речовини), сіркою (14,8% добової потреби), калієм (13%), йодом (4,7%) і натрієм (5%) . Крім цього, в ньому містяться кальцій, фосфор, цинк, незначна кількість марганцю, міді і селену.
Жовтувата м'якоть рубця містить вітаміни РР, Н, В1, В 12 і В2.

Яловичий рубець відрізняється досить невисокою калорійністю, але при цьому виключно багатий білком. Завдяки цьому страви з нього виключно корисні для тих, хто займається спортом або важкою працею. Крім того, бульйон з рубця в гарячому вигляді володіє відмінними поживними і зігрівальні властивості, а також часто використовується як народний засіб від похмілля. Мінеральний склад продукту забезпечує поповнення дефіциту солей і одночасну активну інтоксикацію організму.

Перед використанням в кулінарних цілях рубець вимагає тривалої і трудомісткої обробки. Часто попередню очистку рубця виробляють ще перед його продажем: очищають від всіх забруднень, а потім в спеціальному барабані обробляють гарячою парою і окропом. У процесі обертання барабана також з рубця видаляється верхній шар плівки. У підсумку продукт набуває світлий колір.

Перед подальшим приготуванням рубець слід ще раз промити, ретельно вискоблити і залишити в проточній воді на 3-4 години. Можна замочити його в підсоленій воді, змінюючи розчин 2-3 рази.

Після вимочування яловичий рубець проварюють до зникнення сильного запах, відвар виливають, а потім опускають в окріп і ще раз варять у чистій воді до повної готовності. У другій бульйон вже бажано додати спеції і коріння.

Калорійність яловичого рубця

Калорійність яловичого рубця становить 97 ккал на 100 грам продукту.

Яловичий рубець в кулінарії

Варити рубець потрібно довго, після трьох годин варіння рідина злити, промити рубець і ще пару годин варити до готовності, заливши чистою водою і додавши лавровий лист і чорний перець горошком.

Найвідоміше блюдо з рубця, це, звичайно, кавказький хаш. Густий наваристий бульйон, який подають вранці, щоб зарядитися енергією на весь день. Хаш варять без солі, їдять з тонким лавашем, підсушеним в духовці і поламаним на шматочки. Лаваш у великій кількості кришать в хаш, а великі шматки використовують, як ложку, щоб відправляти блюдо в рот (калоризатор). Традиційно з Хашем подають тонко нарізаний соковитий дайкон і свіжу кинзу.

Яловичий рубець підходить для приготування таких відомих страв, як Хагіс (фарширований рубець) і фляки (польський густий суп з рубців).

Користь яловичого рубця

Користь яловичого рубця полягає в його складі: в цьому продукті присутвует чимало вітамінів, а також деякі мінеральні солі. Крім того, за рахунок невисокої калорійності цей субпродукт відмінно підходить для дієтичного харчування.

З найвідоміших страв на основі рубця яловичого варто відзначити хаш - кавказьке блюдо (входить в азербайджанську, грузинську і вірменську кухні). По суті, це дуже наваристий і поживний бульйон. До слова, на Кавказі хаш вважається ідеальним засобом проти похмілля, тому користь яловичого рубця в цих цілях очевидна.

Калорійність Рубця яловичого 97 кКал.

Енергетична цінність продукту Рубець яловичий (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

59 кКал)
Жири: 4.2 м (

38 кКал)
Вуглеводи: 0 м (

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 61% | 39% | 0%

Приготування яловичого рубця

Якщо рубець нечищений, вивернемо його, промиємо холодною водою і ретельно вичистимо (щіткою), зріжемо жир, ще раз ретельно промиємо;
на 2-4 години замарінуем шматки рубця в слабкому розчині оцту, потім знову ретельно промиємо проточною водою;
натрем шматки крупною сіллю і [рубець користь і шкода] залишимо на 30 хвилин, після чого промиємо слабким розчином перекису водню, а потім знову промиємо водою дуже ретельно.

Заллємо шматки рубця холодною водою, доведемо до кипіння, проварити протягом 5-15 хвилин, злити воду і ретельно промиємо, перекладемо в чисту каструлю і заллємо чистою водою;
варимо на малому вогні протягом 2,5-4-х годин (залежить від віку і статі тварини) з додаванням цибулі і Немолота спецій для бульйону.
зварений рубець злегка охолоджуємо в бульйоні і витягаємо, тепер він готовий для подальшого приготування.

Як приготувати рубець яловичий

Приготуйте маринад з води, оцту і солі. Заздалегідь очищений рубець замочіть в ньому приблизно на п'ять-шість годин. Після закінчення часу злийте маринад. Знову залийте рубець водою і прокип'ятіть близько п'ятнадцяти хвилин. Поміняйте воду. Ще раз прокип'ятіть. Додайте одну моркву, дві цибулини, перець і лавровий лист і залиште готуватися на повільному вогні (приблизно від трьох до чотирьох годин). Коли рубець стане м'яким, злийте бульйон і остудіть тельбухи. Потім наріжте її соломкою. У глибокій сковороді обсмажте до напівготовності цибулю і моркву, після додайте часник, вершкове масло і вже нарізане м'ясо. Продовжуйте готувати ще десять хвилинок. Потім влийте вершки, підсолити і тушкуйте протягом чверті години.