Рубані - м’ясні напівфабрикати

Рубані м'ясні напівфабрикати

Рубані напівфабрикати - це вироби, виготовлені з м'ясного фаршу. Нарівні з м'ясною сировиною при їх виробництві використовують меланж, яєчний порошок, пшеничний хліб, соєві і молочні білкові препарати, плазму крові, цибулю і овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарну борошно і спеції.

Натуральні напівфабрикати з одного рубленого м'яса виготовляються рідко з технологічних причин, зокрема через погану зв'язуючим фаршу, а також з економічних міркувань. Застосовувані для виготовлення рубаних напівфабрикатів інші компоненти, зазвичай дешевше м'яса, що знижує собівартість кінцевого продукту. Такі добавки, як хліб, картопля, яєчні продукти, білки стабілізують структуру фаршу і покращують консистенцію готових виробів.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекс, фарші виробляють в охолодженому і замороженому вигляді. До рубаним напівфабрикатів, які випускаються тільки в замороженому вигляді, відносяться фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники і равіолі.

У рубаних напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба (якщо він передбачений рецептурою), а також масу однієї порції.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів складається з підготовки сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування, маркування та зберігання.

М'ясне сировину після жиловки подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 2-3 мм. При виготовленні біфштекса до фаршу додають подрібнений на шпигорезке шпик у вигляді кубиків не більше 4 мм.

При підготовці допоміжного сировини ріпчасту цибулю чистять, промивають водою і подрібнюють на дзизі. Хліб, нарізаний шматками, замочують у воді і також подрібнюють на дзизі. Меланж заздалегідь розморожують в ваннах з водою, температура якої не вище 45 ° С.

Панірувальну борошно і сіль заздалегідь просівають.

При складанні фаршу все компоненти зважують або дозують за допомогою дозаторів. Виважена сировину і спеції завантажують в мішалку безперервної дії або агрегати безперервної дії, на яких готують фарш, і перемішують на протягу 4-6 хв.

Приготований фарш формують на автоматах і поточно-механізованих лініях. Форма московських, домашніх, київських котлет, биточків та ромштекс, вироблених на автоматах, кругла, поверхня рівномірно Паніроване сухарной борошном. Біфштекс рубаний і фарш мають форму брикету прямокутної форми.

Вибір типу обладнання залежить від потужності підприємства. При невеликих обсягах виробництва формування котлет виробляють на котлетним автоматах, а на більших підприємствах використовують поточно-механізовані лінії (рис. 18.5). У цьому випадку передбачається механізоване укладання на лотки і панірування.

Мал. 18.5. Лінія К6-ФЛ1К-200 для виробництва котлет: 1 - котлетний автомат; 2 - фаршепроводом; 3 - накопичувач з ротаційним насосом; 4 - фаршемешалка; 5 - насадка; 6 - ванна для хлібної маси; 7 - дзига для подрібнення хліба; 8 - дзига для подрібнення м'яса

В даний час випускають більш сучасні формувальні машини, що відповідають європейським нормам гігієни і техніки безпеки. На них можна формувати і точно дозувати вироби з різної сировини, в тому числі чутливого до механічного впливу. На таких машинах передбачено формування не тільки котлет і біфштексів, але і виробів типу їжачка і складних формованих продуктів з начинкою. Переналагодження машин для роботи з різними видами фаршу здійснюється за допомогою програмного керування.

Термін зберігання і реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу 14 годин, в тому числі на підприємстві-ізштовітеле - не більше 6 годин при температурі не нижче 0 ° С і не вище 8 ° С.